作為一個貪嘴的農(nóng)村娃，小時候少有進飯店的機會，所以每次下館子我都會興奮的跟過年一樣。

因為飯店的菜放味精，會比家里的菜好吃很多。

這事兒并不夸張，我們老家農(nóng)村的飯店里，賣的炒餅在裝盤上桌以后才會給撒上一些味精。

目的是讓食客親眼看到，炒餅里是放了味精的。

那個時候的味精，是被追捧的對象，一招解決難得的鮮味。只不過大家日子都比較清貧，舍不得買。

那會兒我還在心里暗暗發(fā)誓過，等長大以后掙了錢，先實現(xiàn)味精自由，想放多少就放多少。

可惜的是，我長大了，味精卻爽約了。

2000初，一個“全新”的增鮮調(diào)味料橫卷大江南北，電視里鋪天蓋地的都是“雞精”的廣告。

然后味精的風評就變得急轉(zhuǎn)直下，“致癌”，“傷胃”，“掉頭發(fā)”等等的標簽都被貼在了身上。

仿佛一夜間，老百姓怕啥，味精就是啥。

不得不說，這是一個精彩的商戰(zhàn)劇。

雞精把味精的名聲毀了，價格也打下來了，然后雞精用味精和5’-呈味核苷酸二鈉一組合，成功的把味精拉下神壇。

也怪他自己，“味精”這個名字起的，就不太考究，用現(xiàn)在流行語言說，一聽到“精”字兒，就充滿的科技與狠活兒似的。

而雞精，就很接地氣也很貼近自然，大家都知道雞肉鮮美，那雞肉的精華，就是鮮味代名詞了。

結(jié)果顯示，雞精的增鮮效果確實比味精要好一些。

而且還是雞肉提煉的天然產(chǎn)品，可惜的是，這都是消費者們的一廂情愿，人家雞精廠家從來沒說過雞精跟雞肉有啥瓜葛。

味精碰上5’-呈味核苷酸二鈉，鮮味有一加一大于二的效果，所以雞精在增鮮效果上有了不俗的進步。

增鮮效果提高了30%，價格漲了好幾倍，利潤翻了不知道多少翻。

有心的朋友翻一翻味精執(zhí)行的國標GB/T8967-2007就能發(fā)現(xiàn)，其實早就有增鮮味精，原理也是味精加5’-呈味核苷酸二鈉，只不過味精廠家光想著怎么提升釀造工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量了，怕是忘了怎么做宣傳，才被人釜底抽薪，一蹶不振了幾十年。

諷刺的是，在“全國標準信息公共服務(wù)平臺”上，雞精連個執(zhí)行國標都沒有，只要一個行業(yè)標準，起草單位還只有一家，不說大家也猜到了，自己打球自己當裁判的那種。

作為一個廚子，我曾經(jīng)也發(fā)文批判過味精，還給人安了罪名，屬實是我自己狹隘了。

學廚的初期，我做菜十分依賴味精。隨著廚藝的進步，開始覺得是味精影響了自己菜品的味道，然后就徹底棄用了味精。

等在廚房繼續(xù)沉淀后，廚藝更上一個臺階了，反而又重新審視味精，最后重歸于好了。

也是鑒于我自己與味精的愛恨情仇史，所以想創(chuàng)作一篇文章，給味精說上幾句公道話。

鮮味，在烹飪中是最珍貴的東西，他不像香味通過高溫就能獲得。

大部分食材，多炒一會兒都有香味。

但同時，并不是大部分食材，都有鮮味的。

能提供鮮味的物質(zhì)，大概分為三種：

核苷酸，肌苷酸和氨基酸。

氨基酸有21種，呈鮮氨基酸有6種：谷氨酸，天冬氨酸，苯丙氨酸，丙氨酸，甘氨酸和酪氨酸，呈鮮氨基酸和他們的鈉鹽具有鮮味，這里面的佼佼者是谷氨酸鈉，也就是味精。

尤其是內(nèi)陸地區(qū)，物產(chǎn)沒那么豐富，食材也沒那么好吃。

風味倒是有，但鮮味大多數(shù)都缺乏，通過借味兒的技巧能解點燃眉之急。

但也并不是每種食材，每種做法都適合借味兒。

所以味精的出現(xiàn)，就成了廚房的一大救星。

味精的獲得其實挺容易的，不用刻意的去加，也能在燉湯炒菜的時候，自己生成一丟丟。

味精的制作過程也不復雜，多糖分解為單糖，加入谷氨酸菌自然發(fā)酵，然后提純，干燥就能得到。

沒多高深的技術(shù)，也沒多繁瑣的過程，所以也就沒必要造假。

大米，小麥，玉米都可以作為釀造味精的原材料，不需要任何的添加劑了。

話說回來，自從人類學會用火之后，高溫烹飪下，掌握了香味的控制法則。

再之后的烹飪進步，都是以鮮味的進步為重要因素的。

醬油出現(xiàn)后，開始有了可以直接增鮮的調(diào)味料。

醬油增鮮的主力，其實也是味精谷氨酸鈉，在醬油發(fā)酵過程中同時產(chǎn)生的。

后來，人們發(fā)現(xiàn)很多海產(chǎn)品不僅自己鮮味足，還可以給菜品整體增鮮。

據(jù)說以前沿海地區(qū)的大廚，會把海腸粉當作調(diào)味料，用來給菜品增鮮。

還發(fā)現(xiàn)像海帶，紫菜這種海菜也都是增鮮的好幫手。

人類最早發(fā)現(xiàn)和提煉味精的時候，就是以海帶為原材料的。

前文說，筆者欠味精一個道歉！

因為有一段時間里，我曾經(jīng)過度使用味精，導致自己的廚藝停滯不前，遲遲無法掌握利用食材本身和烹飪技巧給菜品增鮮的技能。

而我卻認為，這是味精的過錯。

因為他增鮮能力太強大，費老大勁兒，使各種手段增鮮，還不如幾粒味精下鍋效果好。

一個調(diào)味料太好用，就容易讓人產(chǎn)生過度的依賴，從而放棄讓自己繼續(xù)進步的念頭。

當發(fā)現(xiàn)自己長時間原地踏步后，沒有自我反思，反而怪罪調(diào)味料，這樣的邏輯是說不通的。

意識到這一點后，其實我對于鮮味的烹飪和味精的運用，有了新的認識。

味精跟其他調(diào)味料一樣，發(fā)明之初，是為了補充食材所欠缺的味道，以輔佐食材本味為己任的。

很多食材天生就自帶鮮味兒，例如菌菇，鳥苷酸含量豐富。

肉類食材，肌苷酸和蛋白質(zhì)分解后的氨基酸們，都是產(chǎn)鮮大戶。

還有雞蛋，核苷酸和谷氨酸含量都不錯。

當有這些食材在鍋里的時候，咱們都不用過多的擔心鮮味是否不夠。

同時呢，總有一些食材，是缺少鮮味的。

大部分的綠葉菜，根莖菜，還有一些果實類的食材，例如茄子，豆角，冬瓜等等，鮮味含量拿不出手。

還有一些菜品，尤其是湯羹類的，因為含水量大，導致鮮味密度變低。

再有，就是小時候面多菜少，鮮味含量幾乎為零。

以上這些時候，都需要味精的幫忙。

不用多，一點點就夠。其實味精早就懂得物極必反的道理，只不過放味精的人貪念太大了。

味精在使用的時候，注意合適的場合，也注意用量。

還有就是得注意保護他，溫度在超過120度后，谷氨酸鈉會變成焦谷氨酸鈉，雖然對人體無害，但他最驕傲的鮮味卻沒了。

所以說，味精跟熱油不對付，別讓味精見油是在保護鮮味。

臨出鍋的時候再放最好，一來保護了鮮味。

二來呢，也是一種選擇：嘗一口，如果鮮味兒夠了，味精咱就不用放了。

這篇文章其實早就想寫了，雖然主角是一位飽受爭議的調(diào)味料，但提筆后，卻像是在寫一位老伙計。

一個有過甜蜜，有過誤會，又重新釋懷的老朋友。

希望讀到文章的朋友，能更全面的了解這個在廚房耕耘又被誤解的調(diào)味大咖吧。

文章總有結(jié)尾，創(chuàng)作還會繼續(xù)。

諸君，且聽下回分解……