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傳承三代的湯品，湯味香濃，秘訣在于真實的配方。牛肉湯的制作不腥不膻的關(guān)鍵?！げ莨?個，白寇10克，花椒15克，小茴香10克，山奈5克，白胡椒10克，70斤水，5斤牛油，肉30斤?！づ９歉邷闹谱鞣椒ǎ?0斤牛棒骨，50斤水。商業(yè)版牛骨湯的比例為生姜20克，山奈10克，胡椒10克，草果1個?！づＨ鉁谋４娣椒ǎ好拷锱Ｈ庠瓬?，加20克鹽。兌湯時，1斤牛肉原湯，加19斤牛骨高湯。牛肉原湯應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，一個月內(nèi)不會變質(zhì)。每天晚上需要燒開一次，但不要蓋蓋子。高湯每次留三分之一的底湯，然后加滿水再次燒開。定期往湯鍋中添加骨頭，以此循環(huán)。高湯變老了，無論什么湯，久用不壞的秘訣是： 1.勤于燒開； 2.去除雜質(zhì)； 3.快速降溫。 只有真正看懂、聽懂這些技巧的人才稱得上是高手。   |
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