導(dǎo)讀：雞，由野雞馴化而來，中國(guó)是世界上最早馴養(yǎng)雞的國(guó)家。雞肉是世界各地的主要肉類來源之一，其肉質(zhì)細(xì)嫩、營(yíng)養(yǎng)豐富，成就了無窮無盡的美食。雞的烹飪方式和調(diào)味方法多種多樣，形成了各具特色的各種雞肉類菜肴。本文給大家介紹中國(guó)美食里的六大名雞。

01.山東德州脫骨扒雞

德州脫骨扒雞源于明朝。元末明初，德州是京都通達(dá)九省的御路，漕運(yùn)繁忙，經(jīng)濟(jì)繁榮，市面上出現(xiàn)了燒雞?？婊@叫賣燒雞的老人，經(jīng)常出現(xiàn)在運(yùn)河碼頭、水旱驛站和城內(nèi)官衙附近，這是德州脫骨扒雞的最早呈現(xiàn)形式。康熙年間，山東德州有個(gè)賈老板，經(jīng)營(yíng)著一家燒雞鋪。有一天，賈老板有急事要出門，他讓小伙計(jì)替他看好燒雞的火候，結(jié)果小伙計(jì)不小心在鍋灶前睡著了。賈老板回來一看，燒雞煮過了頭，雞肉和骨頭都分離了。賈老板正要發(fā)火，沒想到煮過頭的燒雞骨肉酥爛，香氣撲鼻，大受顧客迎。

德州扒雞

德州扒雞是魯菜經(jīng)典，被譽(yù)為“天下第一雞”，其制作技藝已被列為國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。德州脫骨扒雞選用童子雞為主要原料，經(jīng)過腌制、過油，然后用老湯慢燉5個(gè)小時(shí)左右，香酥入骨即可。制作好的德州扒雞肉嫩味純、清淡高雅、味透骨髓，色澤金黃，黃中透紅。自從中國(guó)有了鐵路以來，德州就成為重要的交通樞紐，從民國(guó)時(shí)期開始，路過德州沖下火車買一只扒雞，就成為人們旅行的打卡項(xiàng)目之一，買到德州扒雞的人，將站在“火車食物鏈”的頂端。就這樣，德州扒雞廣為人知，火遍大江南北。

德州脫骨扒雞

02.廣東白斬雞

白斬雞是粵菜中的經(jīng)典傳統(tǒng)涼菜，因烹雞時(shí)不加任何調(diào)味料白煮而成，食用時(shí)隨吃隨斬，故稱“白斬雞”又叫“白切雞”。又因其選料為廣東省清遠(yuǎn)市陽山縣出品的三黃雞（腳黃、皮黃、嘴黃），故又稱三黃油雞。廣東白斬雞制作歷史悠久，始于清代的民間酒店，清人袁枚《隨園食單》稱之為白片雞。他說：“雞功最巨，諸菜賴之， 故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族單”，贊其“太羹元酒之味”。

陽山縣出品的三黃雞

廣東白斬雞選料精細(xì)，制作簡(jiǎn)單但非常講究，白切雞水（清水、姜、鹽、味精、桂皮、香葉、草果、陳皮各適量）和姜蔥汁混勻后煮沸，把雞放入，整只雞完全豎著浸到里面，手握雞頭在水中搖動(dòng)，讓其均勻受熱，雞皮轉(zhuǎn)色繃緊后提起，使雞腔內(nèi)的水流走，讓其內(nèi)外溫度一致，反復(fù)3—4次，待雞身皮膚繃緊，轉(zhuǎn)小火，待雞熟后，再熄火浸15分鐘左右。將雞取出，迅速放入冰水里浸10分鐘即可改刀裝盤。此菜色澤金黃，皮滑肉嫩，原汁原味，大筵小席皆宜，逢年過節(jié)必備，深受食客及普通百姓喜歡。

廣東白斬雞

03.江蘇叫花雞

叫花雞又稱常熟叫花雞、煨雞，是江蘇常熟地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。相傳，很早以前，有一個(gè)叫花子，沿途討飯流落到常熟縣的一個(gè)村莊。一日，他偶然得來一只雞，欲宰殺煮食，可既無炊具，又沒調(diào)料。他來到虞山腳下，將雞殺死后去掉內(nèi)臟，帶毛涂上黃泥、柴草，把涂好的雞置火中煨烤，待泥干雞熟，剝?nèi)ツ鄽?，雞毛也隨泥殼脫去，露出了雞肉，撲鼻的香氣四散開來。附近張大戶的仆人恰巧經(jīng)過，被香氣吸引，向叫花子討得煨雞之法。常熟百年老店山景園菜館名廚朱阿二據(jù)此傳說加以改進(jìn)，在雞腹內(nèi)填加各種配料，以豬網(wǎng)油、荷葉包裹，以黃泥糊于包裹外，然后燒烤，味道更為鮮美。

常熟叫花雞

叫花雞主要用料為土肥光雞、瘦豬肉、熟火腿丁、荷葉1張，黃泥(酒壇泥）、干稻草碎、錫紙、紗繩等各適量。制作時(shí)，雞肚內(nèi)放入南乳、芝麻醬、海鮮醬、花生醬、洋蔥、丁香，八角。玉果末、蒜米、姜、蔥、玫瑰露酒、味精，糖腌制30分鐘，然后放入熟火腿丁、熟豬油、香菇丁，用竹簽封口。將腌制好的雞用開水淋燙表皮至雞皮緊縮，再用荷葉把雞包好后用紗繩綁結(jié)實(shí)，然后再包上一層黃泥片，外面粘上稻草碎入火中，燜燒至雞成熟即可。成菜雞皮色金黃橙亮，肉質(zhì)鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特。

叫花雞

04.廣東鹽焗雞

鹽焗雞是一道久負(fù)盛名的客家特色菜肴，也是廣東本地客家招牌菜式之一流行于廣東梅州、惠州、河源等地，從古至今都深受海內(nèi)外人士的喜愛，其原材料是雞和鹽等?？谖断?。此做法改變?cè)瓉韨鹘y(tǒng)復(fù)雜繁瑣的工藝，改為用鹵汁鹵浸入味的方法，成品皮爽肉嫩，香濃美味，鮮香可口，別有風(fēng)味。

客家鹽焗雞

鹽焗雞主要用料為光土雞1只，佐料有二湯、鹽焗雞粉、沙姜粉、雞粉、鹽、味精、冰糖、 麥芽酚、黃姜粉、胡椒粉、大蔥、濃縮雞汁、濃縮雞膏、黃機(jī)子粉、香油各適量。制作時(shí)，先將所有佐料混在一起，熬制10 分鐘即可成鹵雞水，光雞處理干凈，放入鹵水中浸20分鐘，保持微火。取出鹵好的光雞，放入冷的鹽焗雞鹵水中繼續(xù)浸泡 40分鐘后取出雞改刀擺回原形，表皮抹上香油即可。成菜色澤金黃，香味濃郁，風(fēng)味獨(dú)特。

鹽焗雞

05.四川口水雞

口水雞是四川傳統(tǒng)特色菜肴，屬于川菜中的經(jīng)典冷菜，佐料豐富，集麻、辣、鮮、香、嫩、爽于一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱。“口水雞”其名不雅，但這名字的來歷卻有著文人的溫雅。郭沫若在其所著《腆波曲》中寫道：“少年時(shí)代在故鄉(xiāng)四川吃的白砍雞，白生生的肉塊，紅殷殷的油辣子海椒，現(xiàn)在想來還口水長(zhǎng)流……”郭沫若文中提到的“口水”兩字，便成就了如今流傳于世的“口水雞”。

四川口水雞

口水雞主要用料為三黃雞，制作時(shí)先將三黃雞洗凈入鍋中，加入冷水、姜片、蔥段和少許料酒，加蓋用大火煮開，然后轉(zhuǎn)小火煮3分鐘左右，關(guān)火燜20分鐘后泡入放了冰塊的冷水中，10分鐘左右后取出改刀裝盤。油炸花生米去皮、壓碎，白芝麻炒香備用，姜末、蔥花、蒜末、白糖、芝麻醬、香醋、生抽、炒香的白芝麻、花生碎、辣椒油全部拌勻，調(diào)成味汁，淋在斬件裝盤的雞塊表面即可。成菜麻辣鮮香，雞肉鮮嫩，雞皮爽脆。

口水雞

06.廣東吊燒雞

吊燒雞又名香茶雞、太爺雞、茶葉熏雞，但其最早的名稱是“太爺雞”。百年前的廣州市有個(gè)官宦世家，這家的老太爺經(jīng)常去陸羽居飲茶，最喜歡吃油雞。有一次，老太爺訂購(gòu)了一只油雞。到茶樓收市，老太爺結(jié)賬取雞時(shí)，大家才發(fā)現(xiàn)老太爺?shù)挠碗u不翼而飛，眾人大驚失色。正當(dāng)大伙不知如何是好時(shí)，清理茶渣垃圾的伙計(jì)發(fā)現(xiàn)原來油雞掉入了裝茶葉渣的竹簍中，被發(fā)熱的茶葉渣覆蓋起來，雞還是熱的。廚房的伙計(jì)拿起這只油雞看看并不臟，只是沾滿一身茶葉渣，于是拂掉雞身的茶葉，將雞包起來，交給老太爺。當(dāng)晚老太爺吃的油雞，與以前的味道完全不同，贊不絕口。廚師立即研究，確定茶葉熏雞所得的特殊香味與眾不同，進(jìn)行試制，最后定名為“太爺雞”。

廣東吊燒雞

吊燒雞主要用料為肥嫩土光雞1只，佐料有茶香湯加生沙姜茸、蔥白絲、香菜段。糖皮水配方為白醋15g，白酒10g，紅醋120g，麥芽糖35g。鍋內(nèi)加入清水、姜、蔥、酒、藥材(八角、草果、甘草、陳皮、桂皮、香葉、干砂姜、冰糖、茶葉）大火燒沸，小火煮10分鐘后，下鹽、味精、雞精、冰糖、茶葉，小火再煮5分鐘即成茶香湯。提雞浸入鹵湯中七八次，再把雞放入湯中，關(guān)小火浸約30分鐘，取出用清水洗凈表面油漬，晾干水分，淋上糖皮水，吊在通風(fēng)處晾干皮。將晾干皮的雞掛在已熱的爐內(nèi)，中火烤約12min皮呈淺黃色取出，再用六成熱的油來淋炸至雞皮呈金紅色即可。成菜色澤金紅，表皮香脆，雞肉細(xì)嫩、味美可口。

吊燒雞