 光頭香辣蟹 這是“蟹蟹時(shí)光”的招牌菜，幾乎桌桌必點(diǎn)，其特別之處有以下三點(diǎn)：首先，螃蟹不腌、不煮、不炸、不燒，直接生炒，有點(diǎn)類似于干鍋的做法；其次，每份螃蟹用1斤油，通過(guò)加熱，讓蟹的鮮味融入油中，使調(diào)料的滋味滲入蟹肉里；第三，用泡姜、泡青小米椒，以及自制香辣醬補(bǔ)味，起鍋前淋入少許啤酒翻勻，能起到祛腥增香的作用。 制作： 1、肉蟹2只宰殺治凈，掀開(kāi)蟹殼，去凈鰓部，斬掉蟹爪，拍破蟹鉗，將蟹身切成小塊；藕條80克、土豆條120克先汆水后拉油至熟，撈出瀝油，墊入盆底。 2、鍋入色拉油500克燒至五成熱，下入蒜瓣60克、姜片60克、干青花椒15克炒出香味，放肉蟹塊大火翻炒至外殼變紅，投入泡姜片40克、泡青小米椒段50克炒出酸香味，放自制香辣醬60克、干紅辣椒段30克翻勻，加芹菜段50克、蔥段50克、泡發(fā)的黑木耳（提前汆水）30克炒10秒，沿鍋邊烹入啤酒100克，大火翻炒30秒，起鍋裝入墊有蔬菜條的盆中，將蟹蓋擺在上面即可走菜。  王府酸辣雞 原料： 凈土仔公雞300克，云南大香菜、檸檬各50克，紅小米椒10克。 調(diào)料： 東古一品鮮、鮮露各5克，白糖、藤椒油各3克，雞粉4克，白醋20克，雞汁2克。 制作： 1、仔公雞洗凈，用白切雞的方法制作成熟，然后切成2厘米見(jiàn)方的塊。 2、云南大香菜切成長(zhǎng)3厘米的段；檸檬切成厚3厘米的片；紅小米椒切成0.5厘米的段。 3、將雞丁放入盆內(nèi)，倒入調(diào)料拌勻，腌制20分鐘，再放入切好的檸檬、云南香菜、小米椒拌勻即成。  慕斯沙茶羊肚菌 原料； 羊肚菌3只，墨魚(yú)膠100克。青豆仁適量，肥豬肉粒20克，蟹子3克，馬蹄8克，蝦米4克，瑤柱5克，姜米1克，春筍粒5克。 調(diào)料： 胡椒粉、生粉、鹽、蠔油、生抽、魚(yú)露各適量。 制作： 1、羊肚菌洗干凈、控干水分后，羊肚菌里面拍入生粉，釀入打好的墨魚(yú)膠備用。 2、熱鍋，下入羊肚菌和高湯煮熟，撈起煎香，倒入濃汁煨煮入味出鍋備用；甜豆仁用雞湯煨煮至熟備用。 3、上湯加沙茶醬攪拌均勻，加入泡好魚(yú)膠片3片、黃原膠4克加熱至45℃，融化后過(guò)濾倒入虹吸瓶；甘油二酯10克與沙茶醬油50克加熱至50℃乳化，倒入虹吸瓶備用；打入兩粒奶油子彈搖勻，即得沙茶慕斯。 4、甜豆仁墊底，放入羊肚菌，加入腌好當(dāng)季蕎頭搭配，擠上沙茶醬慕斯即可。 |
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