有一道菜。它兼具人間所有色、香、味的煙火氣息，無論是奢華酒店，還是街角的小館，都能駕馭出不同的特色口感。它獨具口味魅力，潤紅的色澤，咸鮮肉香，入口微辣回甘。它就是，回鍋肉。

俗話說，“入蜀必吃回鍋肉”。回鍋肉也被稱為川菜之首， 是四川十大經典名菜。它將川菜中“麻辣鮮香、復合重油”的特點體現(xiàn)的淋漓盡致。

回鍋肉起源于宋朝，古時稱為“油爆肉”，味道偏于咸鮮，口感雖然不同，做法卻與如今的回鍋肉十分相似。

明人宋翊在《竹嶼房雜部》這樣記載：“油爆豬，取熟肉細切膾(切片)，投熱油中爆香，以少醬油、酒澆，加花椒、蔥，宜和生竹筍絲、茭白絲同爆之。”

隨著明清辣椒的傳入和清朝豆瓣的創(chuàng)制，油爆肉的口味層次逐漸豐富，至此回鍋肉基本定型。

回鍋肉使用薄厚適中、肥瘦相間的二刀肉，在二次烹調的過程中將肉香發(fā)揮到了極致。二刀肉微微卷曲，形似燈盞窩，陣陣焦香與濃厚肉香混合。豆瓣醬和辣椒的加入，調和了肉的膩。增添了辛辣與鮮香的口感。將辣、咸、鮮、香、甜融為一體。出鍋后色澤紅亮，入口濃香有回甘。蒜苔和青椒的加入，融入了一絲清淡。緩解了鮮香甜辣的濃厚，同時使口感變得更加豐富。

用料：二刀肉、豆腐干、尖椒、紅尖椒。

輔料：花椒、豆瓣醬、甜面醬、醬油、白砂糖、蔥、姜、蒜。

步驟：

1、先將肉入冷水鍋，放入姜片，到一大勺料酒，大火將水燒開，然后轉中火，煮半小時左右。

2、等到用筷子戳進去能扎得透，且沒有血水流出，即可關火。

3、將煮好的肉晾涼，切成薄片，這里是考驗刀工的地方啦，太薄了，一炒就碎，太厚了，炒不出燈盞窩兒。（可以放到冷凍室里急凍個五分鐘，這樣比較好切）

4、將青蒜斜刀切成寸長段。炒鍋倒油，大火將鍋燒熱，將切好的肉片下鍋，翻炒至肉片卷曲，肥肉透明最好，這樣豬肉的油都被炒出來了，吃起來不膩。

5、然后把肉推動鍋的一邊，倒入花椒粒，豆瓣醬翻炒，等看到油的顏色變紅，就可以把肉扒拉過來炒勻了。

6、倒入青蒜，料酒、鹽、糖、生抽，翻炒均勻即可。