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本文系《粵廚寶典》叢書作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究 正文： 鱒魚  虹鱒魚頭 鱒魚又稱“鮅”“參魚”“赤眼魚”“紅目鱒”“紅眼棒”“紅眼魚”“紅眼鰆”“醉角眼”“野草魚”，  紅目鱒 為脊索動(dòng)物門[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]鯉形總目[Cyprinomorpha]鯉形目[Cypriniformes]鯉亞目[Cyprinoidei]鯉科[Cyprinidae]雅羅魚亞科[Leuciscinae]赤眼鱒屬[Squaliobarbus]惟一的赤眼鱒[Squaliobarbus curriculus Richardson]， 該魚除青藏高原外，我國(guó)的江河、湖泊均有分布。 這種魚體長(zhǎng)筒形，后部較扁，頭錐狀，吻鈍。 須2對(duì)，細(xì)小。體銀白，背部灰黑，體側(cè)各鱗片基部具黑斑，形成縱列條紋。鱗大，側(cè)線平直后延至尾柄中央。尾鰭深叉形、深灰具黑色邊緣。 眼上緣有一紅斑，是其得名“赤眼”“紅眼魚”的原因。 隨著對(duì)海產(chǎn)品認(rèn)識(shí)的加深，以往淡水魚為中心的思路逐步改變，新增咸水魚的名稱必須借助淡水魚的稱謂才能滿足需求，所以“鱒”這個(gè)名稱就被借以稱呼“大麻哈魚”等魚品，也就是跨及其他科屬的品種。 “大麻哈魚”又寫作“大馬哈魚”，實(shí)際上是脊索動(dòng)物門[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]原棘鰭魚總目[Protacanthopterygii]鮭形目[Salmoniformes]鮭亞目[Salmonoidei]鮭科[Salmonidae]鮭亞科[Salmoninae]太平洋鮭屬[Oncorhynchus]轄下品種。 該屬有21個(gè)品種，當(dāng)中有稱“鱒”的，有稱“大麻哈魚”的，也有稱“鮭”的。 阿瓜大麻哈魚[Oncorhynchus aguabonita Jordan] 阿瓜大麻哈魚 分布于美國(guó)加利福尼亞州的克恩河流域，膳用以取其魚籽居多。 這種魚體側(cè)扁，背腹外廓相對(duì)稱，紡錘型。 頭長(zhǎng)與體高略相等，口端位，口裂大。上頜、下頜及犁骨皆有齒，頜齒大而鋒利。眼在體軸線的下方，較大。 背鰭居于體中央稍后，腹鰭起點(diǎn)于背鰭后方，尾鰭分叉較淺。有脂鰭。體背部呈深褐色，與背鰭、尾鰭都具有深色細(xì)圓點(diǎn)，體下半部為淡黃色至橙色，體中央具有一排排列整齊的深色斑塊，體中線具一紅色線條，背鰭、尾鰭、脂鰭褐色，背鰭上緣具白邊，胸鰭、腹鰭、臀鰭橙色且具白邊。 體長(zhǎng)可達(dá)71厘米。 吉拉鱒[Oncorhynchus gilae gilae Maureen]又稱“吉爾大麻哈魚”，是美國(guó)最稀有的物種之一，1967年美國(guó)聯(lián)邦政府將之列為瀕危物種。 經(jīng)過多年努力，目前種群數(shù)量有所恢復(fù)，但也未去到可以進(jìn)行貿(mào)易的階段。 這種魚明顯特征是黃頭，體背青綠并布滿黑色斑點(diǎn)，腹部土黃色，各鰭紫紅色。 亞利桑那大麻哈魚[Oncorhynchus gilae apache Yellowish] 亞利桑那大麻哈魚 是吉拉鱒[Oncorhynchus gilae gilae Maureen]的變種，分布于美國(guó)亞歷桑那州的含鹽河上游與小科羅拉多河流域流域。 被世界自然保護(hù)聯(lián)盟（International Union for Conservation of Nature）列為極危物種（CR）級(jí)別，禁止捕撈、貿(mào)易及膳食。 這種魚體側(cè)扁，背腹外廓相對(duì)稱，紡錘型。 頭長(zhǎng)與體高略相等，口端位，口裂大。上頜、下頜及犁骨皆有齒，頜齒大而鋒利。眼在體軸線的下方，較大。背鰭居于體中央稍后，腹鰭起點(diǎn)于背鰭后方，尾鰭分叉較淺。有脂鰭。 體背部呈深褐色，體下半部為土黃色，全身具黑色小圓斑。 背鰭、尾鰭、脂鰭淡褐色略帶橙色，背鰭上緣具白邊，胸鰭、腹鰭、臀鰭橙色且具白邊。 體長(zhǎng)可達(dá)58厘米。 墨西哥金鱒[Oncorhynchus chrysogaster Needham & Gard] 墨西哥金鱒 又稱“金腹大麻哈魚”，是墨西哥水域特有品種。 被世界自然保護(hù)聯(lián)盟（International Union for Conservation of Nature）列為瀕危物種（EN）級(jí)別，禁止捕撈、貿(mào)易及膳食。 這種魚雌性兩側(cè)和腹部主要以銀色為主，體側(cè)有許多分散而不規(guī)則的小黑點(diǎn)， 并有一條暗藍(lán)色的幼鮭斑縱帶。雄性表現(xiàn)出美麗的黃金色彩，使之成為物種命名“金鱒”的條件。 另外，此“金鱒”之所以要強(qiáng)調(diào)“墨西哥”，是因?yàn)槿毡救嗽诤琪V[Oncorhynchus mykiss Walbaum]的突變種選育出的金黃色品系也稱為“金鱒”，而后者通常沒有用“日本”兩字冠名。 山鱒[Oncorhynchus clarkii clarkii Richardson] 山鱒 又稱“割喉鱒”“克拉克大麻哈魚”，原產(chǎn)北美西部，后進(jìn)入不同的流域 ，由于地理上的孤立 ，在西北太平洋沿岸都有它的亞種發(fā)現(xiàn) 。 阿爾沃德割喉鱒魚[Oncorhynchus clarkii alvordensis]（滅絕）、蛇河精斑鱒魚[Oncorhynchus clarkii behnkei]、黃石山鱒[Oncorhynchus clarkii bouvieri]、美洲鮭[Oncorhynchus clarkii henshawi]（威脅）、雷氏山鱒[Oncorhynchus clarkii lewisi]、黃割喉鱒魚[Oncorhynchus clarkii macdonaldi]（滅絕]、科羅拉多河鱒魚[Oncorhynchus clarkii pleuriticus]、派尤特割喉鱒魚[Oncorhynchus clarkii seleniris]（威脅）、綠背割喉鱒魚[Oncorhynchus clarkii stomias]（威脅）、邦納維爾割喉鱒魚[Oncorhynchus clarkii utah]、格蘭德河鱒魚[Oncorhynchus clarkii virginalis]是其亞種。 這種魚明顯特征是下腭下方具鮮紅的條紋，是其有俗稱“割喉鱒”的原因 粉鱒[Oncorhynchus gorbuscha Walbaum] 粉鱒 又稱“粉鮭”“粉紅鮭”“駝背鮭”“細(xì)鱗大麻哈魚”“駝背大麻哈魚”“弓背大馬哈魚”“粉紅大馬哈魚”，在加拿大的哥倫比亞省和阿拉斯加?xùn)|南沿海以及我國(guó)黑龍江水域可見蹤跡。 這種魚體長(zhǎng)而側(cè)扁，口端位。 尾淺叉，胸鰭小。側(cè)線完全，鱗細(xì)小。 頭較短，生殖期雄魚體高增大，頭后背鰭前部似駝峰，隆起呈佝僂狀。吻變窄向前伸長(zhǎng)，上吻與下吻端相向彎曲如鉗形；不能閉合，頜骨向后伸過眼后，上頜、下頜與犁骨有尖齒。 具側(cè)線鱗。體色背部為蒼青色，體側(cè)及腹部銀白色；背部及尾鰭上有不同形狀的橢圓形黑斑點(diǎn)，各鰭灰色。 大麻哈魚[Oncorhynchus keta Walbaum] 大麻哈魚 又稱“花鱒”“鱒魚”“鮭魚”“狗鮭”“果多魚”“羅鍋魚”“孤東魚”“齊目魚”“奇孟魚”“花斑鱒”“麻糕魚”“北鱒魚”，分布在黑龍江、烏蘇里江及圖們江水域。 “大馬哈魚”是來自于黑龍江省的赫哲語的音譯。 這種魚體稍側(cè)扁，一般長(zhǎng)約60厘米。 頭大，吻長(zhǎng)，凸出，稍彎，尤其雄魚在生殖期吻彎曲如鉤狀，使上頜、下頜不相吻合。眼距吻端比距鰓孔為近。 口大，牙扁而尖銳，頂端向內(nèi)微彎，上頜、下頜各具1列大牙。鰓孔大。體披細(xì)小圓鱗。側(cè)線明顯。背緣自頭后漸次降起直至背鰭基部。 背鰭起點(diǎn)距吻端與距尾鰭基約相等。脂鰭小，與臀鰭相結(jié)。胸鰭，較小，位低。尾鰭叉形。 頭背與體背青黑色，腹部銀白色，成魚體側(cè)有10～12條橙赤色的橫斑。臀鰭、腹鰭灰白色。 銀鱒[Oncorhynchus kisutch Walbaum] 銀鱒 又稱“銀鮭”“北鱒魚”“銀大麻哈魚”。原棲息于太平洋北部，在海洋里生活了3～5年后（通常4齡達(dá)性成熟）才在夏季或秋季成群結(jié)隊(duì)進(jìn)入黑龍江作生殖洄游。 這種魚體長(zhǎng)60厘米左右而側(cè)扁，略似紡錘形；頭后至背鰭基部前漸次隆起，背鰭起點(diǎn)是身體的最高點(diǎn)，從此向尾部漸低彎。 頭側(cè)扁，吻端凸出，稍彎。口裂大，形似鳥喙，生殖期雄魚尤為顯著，相向彎曲如鉗狀，使上頜、下頜不相吻合。 上頜骨明顯，游離，后端延至眼的后緣。兩頜各有一列利齒，齒形尖銳向內(nèi)彎斜，除下頜前端4對(duì)齒較大外，余齒皆細(xì)小。 眼小，鱗也細(xì)小，作覆瓦狀排列。脂鰭小，位置很后。 尾鰭深叉形。 生活在海洋時(shí)體色銀白，進(jìn)入江河洄游色彩逐漸變得鮮艷，背部和體側(cè)先變?yōu)辄S綠色，逐漸變暗，呈青黑色，腹部銀白色。 體側(cè)有8～12條橙赤色的婚姻色橫斑條紋，雌魚較濃，雄魚條斑較大。 吻端、頜部、鰓蓋和腹部為青黑色或暗蒼色，臀鰭、腹鰭為灰白色。到了產(chǎn)卵場(chǎng)時(shí)，體色更加黑暗。 櫻鱒 櫻鱒 又稱“鮭魚”“齊目魚”“奇孟魚”“三文魚”“櫻桃鱒”“馬蘇大麻哈魚”，是石川馬蘇大麻哈魚[Oncorhynchus masou ishikawae Jordan & McGregor]、大口馬蘇大麻哈魚（降海型）[Oncorhynchus masou macrostomus Gunther]、玫瑰馬蘇大麻哈魚[Oncorhynchus masou rhodurus Jordan & McGregor]的統(tǒng)稱。 主要分布在堪察加半島、千島群島、庫頁島、朝鮮半島及日本。國(guó)內(nèi)多見于黑龍江及吉林。 這種魚體長(zhǎng)形，側(cè)扁。吻凸出，微彎。 上頜骨后端達(dá)眼后方。上頜、下頜具齒。脂鰭末端游離。尾鰭彎月形。 體背部呈暗青色，布有小黑點(diǎn)，體側(cè)及腹部銀白。背鰭、尾鰭上具黑色斑點(diǎn)。生殖季節(jié)體側(cè)有數(shù)條鮮紅色橫斑紋，尾部略顯紅色。 臺(tái)灣鱒[Oncorhynchus masou formosanum Jordan & Oshima] 臺(tái)灣鱒 又稱“梨山鱒”“臺(tái)灣鮭魚”“次高山鱒”“臺(tái)灣陸封型櫻鮭”“臺(tái)灣馬蘇大麻哈魚”，中文學(xué)名“櫻花鉤吻鮭”，是中國(guó)臺(tái)灣省的特有“櫻鱒”[Oncorhynchus masou Brevoort]的亞種魚品。 這種魚體側(cè)扁呈紡錘狀，背部青綠色，腹部為銀白色，體側(cè)中央有橢圓形云紋斑點(diǎn)，口部斜裂而廣至眼睛下方。 具鮭魚紡錘形且側(cè)扁的身軀、大口裂且端位、圓鱗、遠(yuǎn)離胸鰭而比較靠近泄殖孔的腹鰭、腹鰭基側(cè)的腋窩凸與背鰭后方的脂鰭的基本部形貌外，河川型的背部呈黑青綠色，腹部銀白色，體側(cè)有8～12個(gè)黑色橢圓形云斑，側(cè)線上方有11～31個(gè)小黑點(diǎn)，體長(zhǎng)可達(dá)30～40厘米。 山女鱒[Oncorhynchus masou masou Brevoort]是原產(chǎn)日本的河川型“櫻鱒”[Oncorhynchus masou Brevoort]。1996年我國(guó)引進(jìn)繁殖。 虹鱒[Oncorhynchus mykiss Walbaum]又稱“虹鮭”“瀑布魚”“七色魚”“麥奇鉤吻鱒”，原產(chǎn)北美洲太平洋沿岸及堪察加半島一帶。棲息于冷而清澈的上游源頭、小溪、小河到大河或湖泊。 這種魚體長(zhǎng)形，中等側(cè)扁。頭亦側(cè)扁，長(zhǎng)大于高；頭長(zhǎng)為吻長(zhǎng)4.3～4.7倍，為眼徑3.9～4.3倍，為眼間距3.3～3.5倍，為尾柄長(zhǎng)1.7～2倍。尾柄長(zhǎng)為尾柄高1.3～1.6倍。 吻鈍圓，微凸出。鼻孔位于吻側(cè)，距眼較距吻端略近，前后鼻孔間有一小皮膜凸出。 眼稍大，側(cè)中位，后緣位于頭前后正中點(diǎn)稍前方。眼間隔圓凸。口大，位低。上頜骨外露，約達(dá)眼后緣。下頜骨、前頜骨與上頜骨有1行稀齒。 犁骨與腭骨亦有齒，犁骨齒沿軸達(dá)骨中后部。舌游離，背面有2行縱齒，齒行間為淺凹溝狀。 鰓孔大，下端達(dá)眼中央下方。鰓膜游離且分離。最長(zhǎng)鰓耙約等于瞳孔長(zhǎng)。 肛門位于臀鰭稍前方，其后有泌尿生殖孔。 鱗很小，頭部無鱗；眼鰭基上緣有長(zhǎng)腋鱗。側(cè)線側(cè)中位，前端較高。 背鰭始于體前后中點(diǎn)稍前方，前距為后距1.3～1.4倍；背緣斜形，微凸；第2分支鰭條最長(zhǎng)，頭長(zhǎng)為其長(zhǎng)1.9～2.2倍，遠(yuǎn)不達(dá)肛門。 脂背鰭位臀鰭基后端上方，后端游離。臀鰭似背鰭，頭長(zhǎng)為第2分支臀鰭條17～2.1倍。 胸鰭側(cè)位，很低；圓刀狀；第3枚鰭條最長(zhǎng)，頭長(zhǎng)為其長(zhǎng)1.6～1.8倍，遠(yuǎn)不達(dá)背鰭。 腹鰭始于第4分支背鰭條基下方，圓刀狀，頭長(zhǎng)為第3腹鰭條1.9～2.1倍，略不達(dá)肛門。 尾鰭叉狀，叉深約為鰭長(zhǎng)三分之一。 體背側(cè)暗藍(lán)綠色，兩側(cè)銀白色，腹側(cè)白色；背面及兩側(cè)有許多大小不等的小黑斑；頭部與尾鰭基部黑斑較大；兩側(cè)條紋呈紅色寬縱帶狀，似虹彩。 背鰭、脂背鰭與尾鰭有許多小黑點(diǎn)，其他鰭灰黑色，基部較淡。 金鱒是日本人從虹鱒[Oncorhynchus mykiss Walbaum]的突變種選育出的金黃色品系。 這種魚體型與虹鱒相似，周身金黃、橙黃或淡黃色，體側(cè)有紅色彩帶，眼呈玫瑰紅色。 紅鱒又稱“藍(lán)背”，是紅大麻哈魚[Oncorhynchus nerka nerka Walbaum]、阿東紅大麻哈魚[Oncorhynchus nerka adonis Murata & al.]、肯氏大麻哈魚[Oncorhynchus nerka kennerlyi Suckley]的統(tǒng)稱。 這種魚外形瘦長(zhǎng)，吻鈍，具脂鰭。頭后的鰓篩長(zhǎng)而緊密。 體色由海水回到淡水繁殖時(shí)會(huì)有所改變，在淡水中全身亮紅色，頭淡綠色，故名“紅鱒”； 雌魚偶有黃或綠色的斑駁。 在海水中生活時(shí)，背為藍(lán)綠色，腹銀色，幫我名“藍(lán)背”；皮膚均勻光滑。 王鱒[Oncorhynchus tshawytscha Walbaum]又稱“王鮭”“春鮭”“大鱗大麻哈魚”，分布在北太平洋水域，我國(guó)黑龍江可見蹤跡。 這種魚略似紡錘形；頭后至背鰭基部前漸次隆起，背鰭起點(diǎn)是身體的最高點(diǎn)，從此向尾部漸低彎。 頭側(cè)扁，吻端凸出，微彎?？诹汛?，形似鳥喙，生殖期雄魚尤為顯著，相向彎曲如鉗狀，使上頜與下頜不相吻合。 上頜骨明顯，游離，后端延至眼的后緣。上頜、下頜各有一列利齒，齒形尖銳向內(nèi)彎斜，除下頜前端4對(duì)齒較大外，余齒皆細(xì)小。 眼小，鱗較大，作覆瓦狀排列。脂鰭小，位置很后。尾鰭深叉形。 太平洋鮭屬[Oncorhynchus]還有玫瑰大麻哈魚[Oncorhynchus rhodurus var. macrostomus]、巖目大麻哈魚[Oncorhynchus iwame Kimura & Nakamura]、斑點(diǎn)大麻哈魚[Oncorhynchus kawamurae gilae]、克勞斯大麻哈魚[Oncorhynchus kraussi Richardson]等品種，因資料不詳，謹(jǐn)記學(xué)名以便日后補(bǔ)上。 另外，還有雖不是太平洋鮭屬[Oncorhynchus]轄下，但在海鮮市場(chǎng)都稱之為“鱒”的， 當(dāng)中包括河鱒[salmo penschinensis Walb]、褐鱒[Salmo trutta caspius Kessler]、野鱒[Salmo letnica Karaman]、黑斑鱒[Trutta balcanica Linnaeus]、溪鱒[Salvelinus fontinalis Mitchill]等。 河鱒[Salmo trutta fario Walb]又稱“貓魚”“亞東鮭”“花點(diǎn)魚”“山溪高尾鮭”，1866年英國(guó)人自歐洲帶到我國(guó)西藏亞東地區(qū)繁殖并成為當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)。 我國(guó)魚類專家在1960年代將之命名為“亞東鮭”。 1992年“亞東鮭”被列為西藏二級(jí)重點(diǎn)水生野生保護(hù)動(dòng)物。 2015年，西藏亞東地區(qū)成立繁育基地，使該魚成為重要的魚業(yè)產(chǎn)品。 這種魚側(cè)扁、紡錘形，體長(zhǎng)不足20厘米，體重250克左右。 背部綠褐色，從背至腹顏色漸淡，腹部幾乎呈白色，頭部、背部、鰭部均具黑色斑點(diǎn)，鰭上另有紅色和綠色花點(diǎn)。 褐鱒[Salmo trutta caspius Kessler]又稱“棕鮭”“茶鱒”“德國(guó)褐鱒”，分布挪威至北非及愛爾蘭至俄羅斯一帶海域。 曾被確立為斑鱒魚屬[Trutta]。 這種魚受環(huán)境及基因的影響極富變化，明顯特征是身體為褐色，并有黑色及紅色的斑點(diǎn)。 在淡水棲息的稱“褐鱒”，體重不超過500克， 在咸水棲息的稱“海鱒”，體重可達(dá)13.6千克。 野鱒[Salmo letnica Karaman]原分布于歐洲馬其頓奧赫里德（Ohrid）湖，為陸封型魚類，最早由德國(guó)人在1741年對(duì)其進(jìn)行人工繁殖。 這種魚體呈紡錘狀，略側(cè)扁，成魚頭及身體呈銀色并布滿黑色斑點(diǎn)，身體上半部最密集，腹部白色，側(cè)線周圍具有紅色斑點(diǎn)，體長(zhǎng)可達(dá)76厘米。 黑斑鱒[Trutta balcanica Linnaeus]正稱“南斯拉夫真鱒”，市場(chǎng)歸類為“紅點(diǎn)鱒”， 為脊索動(dòng)物門[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]原棘鰭魚總目[Protacanthopterygii]鮭形目[Salmoniformes]鮭亞目[Salmonoidei]鮭科[Salmonidae]鮭亞科[Salmoninae]真鱒屬[Trutta]唯一品種。 分布在美國(guó)西部密蘇里河上游的黃石河（Yellowstone River）水域。 這種魚與紅點(diǎn)鮭屬[Salvelinus]品種的外形極為相似，但其身上的斑點(diǎn)不是白色、灰色、黃色、橘紅色及鮮紅色，而是黑色或深棕色，也因此得名。 溪鱒[Salvelinus fontinalis Mitchill]又稱“方尾鱒”“溪紅點(diǎn)鮭”“七彩鮭魚”“美洲紅點(diǎn)鮭”， 為脊索動(dòng)物門[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]原棘鰭魚總目[Protacanthopterygii]鮭形目[Salmoniformes]鮭亞目[Salmonoidei]鮭科[Salmonidae]鮭亞科[Salmoninae]紅點(diǎn)鮭屬[Salvelinus]的品種之一。 這種魚具暗綠大理石色背部和背鰭以及帶藍(lán)色光環(huán)的紅點(diǎn)分布于體側(cè)，尾部筆直或帶個(gè)淺的凹痕。臀鰭、腹鰭、胸鰭帶有黑色白邊的條紋并襯暗紅色。尾鰭有19枚鰭條。 鮭魚 鮭魚頭 據(jù)生物學(xué)家描述，“鱒”與“鮭”因?yàn)樯斫Y(jié)構(gòu)不規(guī)則，是最難分類的魚品。這也是太平洋鮭屬[Oncorhynchus]有的稱“鱒”，有的稱“鮭”的原因。 事實(shí)上，這種情況何嘗不是發(fā)生在脊索動(dòng)物門[Chordata]脊椎動(dòng)物亞門[Vertebrata]硬骨魚綱[Osteichthyes]輻鰭亞綱[Actinopterygii]原棘鰭魚總目[Protacanthopterygii]鮭形目[Salmoniformes]鮭亞目[Salmonoidei]鮭科[Salmonidae]鮭亞科[Salmoninae]鮭屬[Salmo]身上， 該屬約32個(gè)品種，卻有30個(gè)品種是稱“鱒”的，有人甚至風(fēng)趣地將之稱“鱒屬”。 正兒八經(jīng)地稱作“鮭”的， 反而隸屬于鮭科[Salmonidae]鮭亞科[Salmoninae]的刺舌鮭屬[Acantholingua]、白鮭屬[Coregonus]、平頭鮭屬[Platysalmo]、柱白鮭屬[Prosopium]、紅點(diǎn)鮭屬[Salvelinus]、茴鮭屬[Salvethymus]、北鮭屬[Stenodus]。 刺舌鮭屬[Acantholingua]轄下有奧湖刺舌鮭[Acantholingua ohridana Hadz]、淡水刺舌鮭[Acantholingua opercularis Gunther]。 白鮭屬[Coregonus]轄下有歐白鮭[Coregonus albula Linnaeus]、山白鮭[Coregonus alpinus Linnaeus]、惱白鮭[Coregonus annectens confusus Linnaeus]、砂白鮭[Coregonus arenicolus Kottelat]、 湖白鮭[Coregonus artedi Lesueur]、阿特爾澤白鮭[Coregonus atterensis Kottelat]、秋白鮭[Coregonus autumnalis autumnalis Bean]、貝加爾白鮭[Coregonus autumnalis migratorius Georgi]、阿梅爾湖白鮭[Coregonus bavarica Hofer]、貝佐拉白鮭[Coregonus bezola Fatio]、 耀白鮭[Coregonus candidus Goll]、小口白鮭[Coregonus chadary Dybowsky]、鯡形白鮭[Coregonus clupeaformis Mitchill]、似鯡白鮭[Coregonus clupeoides clupeoides Lacepede]、 彭氏白鮭[Coregonus clupeoides pennantii Valenciennes]、白鮭[Coregonus exigmas albellus Vogt]、丹氏白鮭[Coregonus exiguus danner Vogt]、法氏白鮭[Coregonus fatioi Kottelat]、 萊芒湖白鮭[Coregonus fera Jurine]、喉白鮭[Coregonus gutturosus Gmelin]、奇白鮭[Coregonus heglingus Schinz]、日內(nèi)瓦湖白鮭[Coregonus hiemalis Lesueur]、霍氏白鮭[Coregonus hoyi Milner]、 亨氏白鮭[Coregonus huntsmani Scott]、深水白鮭[Coregonus johannae G. Wagner]、基氏白鮭[Coregonus kiyi Koelz]、白令白鮭[Coregonus laurettae Dallia]、霍弗氏白鮭[Coregonus lavaretus hoferi Berg]、 真白鮭[Coregonus lavaretus lavaretus Linnaeus]、楚德白鮭[Coregonus lavaretus maraenoides Wiese]、盧欽湖白鮭[Coregonus lucinensis Thienemann]、大眼白鮭[Coregonus macrophthalmus Nusslin]、 衰白鮭[Coregonus maraena Bloch]、頜白鮭[Coregonus maxillaris Gunther]、大目白鮭[Coregonus megalops Widegren]、穆森白鮭[Coregonus muksun Pallas]、寬鼻白鮭[Coregonus nasus Pallas]、 納氏白鮭[Coregonus nelsonii T. H. Bean.]、黑鰭白鮭[Coregonus nigripinnis Milner]、尼皮岡白鮭[Coregonus nipigon Gunther]、顯白鮭[Coregonus nobilis Haack]、尖吻白鮭[Coregonus oxyrinchus Linnaeus]、 古白鮭[Coregonus palaea Cuvier]、高白鮭[Coregonus peled Gmelin]、駝背白鮭[Coregonus pidschian Gmelin]、普倫白鮭[Coregonus pollan Thompson]、短吻白鮭[Coregonus reighardi Linnaeus]、 倫克白鮭[Coregonus renke Gmelin]、野白鮭[Coregonus restrictus Linnaeus]、小白鮭[Coregonus sardinella Valenciennes]、欣氏白鮭[Coregonus schinzii Dybowski]、點(diǎn)白鮭[Coregonus stigmaticus Linnaeus]、似秋白鮭[Coregonus subautumnalis Kaganowsky]、 休氏白鮭[Coregonus suidteri Linnaeus]、特氏白鮭[Coregonus trybomi Bloch]、圖岡白鮭[Coregonus tugun Pallas]、烏蘇里白鮭[Coregonus ussuriensis Berg]、文第斯白鮭[Coregonus vandesius Linnaeus]、 沃特曼氏白鮭[Coregonus wartmanni Bloch]、天穹白鮭[Coregonus zenithicus Jordan & Evermann]、蘇黎世湖白鮭[Coregonus zuerichensis Schinz]、瑞士白鮭[Coregonus zugensis Linnaeus]。 平頭鮭屬[Platysalmo]轄下有平頭鮭[Platysalmo platycephalus Behnke]。 柱白鮭屬[Prosopium]轄下有熊湖柱白鮭[Prosopium abyssicola Girard]、小柱白鮭[Prosopium coulteri Linnaeus]、真柱白鮭[Prosopium cylindraceum Pallas]、貝爾萊柱白鮭[Prosopium gemmifer Gmelin]、 珠點(diǎn)柱白鮭[Prosopium spilonotus Bloch]、山地柱白鮭[Prosopium williamsoni Gunther]。 捕撈起的鮭魚 鮭屬[Salmo]品種除了以上《鱒魚》文中介紹的之外， 還有潤(rùn)鱒（鮭）[Salmo aphelios Linnaeus]、鯉形鱒（鮭）[Salmo carpio Linnaeus]、塞氏鱒（鮭）[Salmo cettii Rafinesque]、褐色鮭[Salmo clarki lewisi]、猛鮭[Salmo ferox Linnaeus]、菲氏鱒（鮭）[Salmo fibreni Linnaeus]、 格雷鱒（鮭）[Salmo grayi Gunther]、塞凡湖鱒（鮭）[Salmo ischchan Kessler]、愛爾蘭鱒（鮭）[Salmo killinensis Gunther]、利氏鱒（鮭）[Salmo lepechini]、利文鱒（鮭）[Salmo levenensis Linnaeus]、盧姆氏鱒（鮭）[Salmo lumi Hire]、馬克頓鱒（鮭）[Salmo macedonicus Karaman]、 黑鰭鱒（鮭）[Salmo nigripinnis Gunther]、茴鱒（鮭）[Salmo ochridanus Gunther]、戡察加鱒（鮭）[Salmo penshinensis Pallas]、鴿鱒（鮭）[Salmo peristericus Karaman]、平頭鱒（鮭）[Salmo platycephalus Behnke]、 羅納河鱒（鮭）[Salmo rhodanensis Gunther]、安妮克鱒（鮭）[Salmo salar ouananiche McCarthy]、安大略鮭[Salmo salar saler Linnaeus]、 塞巴各湖鱒（鮭）[Salmo salar sebago Girard]、胃鱒（鮭）[Salmo stomachicus McCarthy]、威海鱒（鮭）[Salmo trutta aralensis Gunther]、里海鱒（鮭）[Salmo trutta caspius Kessler]、黑海鱒（鮭）[Salmo trutta labrax Pallas]、 湖鱒（鮭）[Salmo trutta lacustris Linnaeus]、大點(diǎn)鱒（鮭）[Salmo trutta macrostigma Dummeril]、斑鱒（鮭）[Salmo trutta marmoratus Cuvier]、尖鱒（鮭）[Salmo trutta oxianus Hundeaure]、鱒（鮭）[Salmo trutta trutta Linnaeus]。 這些品種在中國(guó)習(xí)慣稱“三文魚”。 紅點(diǎn)鮭 紅點(diǎn)鮭屬[Salvelinus]轄下品種有銀紅點(diǎn)鮭[Salvelinus agassizi J. Richardson]、北極紅點(diǎn)鮭[Salvelinus alpinus alpinus Linnaeus]、貝爾湖紅點(diǎn)鮭[Salvelinus alpinus erythrinus Gunther]、 阿奈圖式紅點(diǎn)鮭[Salvelinus anaktuvukensis Gunther]、安氏紅點(diǎn)鮭[Salvelinus andriashevi Linnaeus]、金色紅點(diǎn)鮭[Salvelinus aureolus Bean]、窄體紅點(diǎn)鮭[Salvelinus boganidae L. S. Berg]、強(qiáng)壯紅點(diǎn)鮭[Salvelinus confluentus Suckley]、切氏紅點(diǎn)鮭[Salvelinus czerskii Dryagin]、 黃斑紅點(diǎn)鮭[Salvelinus drjagini Logashev]、纓紅點(diǎn)鮭[Salvelinus fimbriatus Regan]、細(xì)紅點(diǎn)鮭[Salvelinus gracillimus Regan]、不列顛紅點(diǎn)鮭[Salvelinus inframundus Orkney]、橫帶紅點(diǎn)鮭[Salvelinus jacuticus Linnaeus]、 日本紅點(diǎn)鮭[Salvelinus japonicus Linnaeus]、粗壯紅點(diǎn)鮭[Salvelinus lepechini lepechini W. T. Wang]、黑口紅點(diǎn)鮭[Salvelinus lepechini melanostomus Pallas]、斑頭紅點(diǎn)鮭[Salvelinus leucomaenis imbrius D. S. Jordan & E. A. McGregor]、 白斑紅點(diǎn)鮭[Salvelinus leucomaenis leucomaenis Pallas]、雨紅點(diǎn)鮭[Salvelinus leucomaenis pluvius Hilgendorf]、朗斯代爾紅點(diǎn)鮭[Salvelinus lonsdalii Regan]、馬氏紅點(diǎn)鮭[Salvelinus mallochi Regan]、 克氏紅點(diǎn)鮭[Salvelinus malma krascheninnikova Taranetz]、瑪紅點(diǎn)鮭[Salvelinus malma malma Walbaum]、宮部紅點(diǎn)鮭[Salvelinus malma miyabei Dolly Varden]、顎紅點(diǎn)鮭[Salvelinus maxillaris Regan]、魯沙湖紅點(diǎn)鮭[Salvelinus namaycush huronicus Regan]、 湖紅點(diǎn)鮭[Salvelinus namaycush namaycush A. Wasylenko]、大湖紅點(diǎn)鮭[Salvelinus namaycush siscowet Walbaum]、內(nèi)維紅點(diǎn)鮭[Salvelinus neiva Regan]、鈍頭紅點(diǎn)鮭[Salvelinus obtusus Agassiz]、佩氏紅點(diǎn)鮭[Salvelinus perisii Gunther]、深水紅點(diǎn)鮭[Salvelinus profundus Boden]、 藍(lán)背紅點(diǎn)鮭[Salvelinus quassa D. S. Jordan & E. A. McGregor]、紅點(diǎn)鮭[Salvelinus salvelinus Mitchill]、沙爾夫紅點(diǎn)鮭[Salvelinus scharffi Regan]、 蘇格蘭紅點(diǎn)鮭[Salvelinus struanensis Maitland]、冰島紅點(diǎn)鮭[Salvelinus thingvallensis Saemundsson]、特里維紅點(diǎn)鮭[Salvelinus trevelyani Mitchill]、瑞士紅點(diǎn)鮭[Salvelinus umbla Linn.]。 茴鮭屬[Salvethymus]轄下惟一品種有斯維托茴鮭[Salvethymus svetovidovi Chereshnev & Scopets]。 北鮭屬[Stenodus]轄下有北鮭[Stenodus leucichthys leucichthys Guldenstadt]、長(zhǎng)頜北鮭[Stenodus leucichthys nelma Pallas]。 紅點(diǎn)鮭[Salvelinus salvelinus Mitchill] 狹義是紅點(diǎn)鮭屬[Salvelinus]其中的一種品種，分布于歐洲及美洲沿岸的環(huán)極地區(qū)以及北極的島嶼，是深入北極區(qū)最遠(yuǎn)的淡水魚。廣義是該屬所有品種的統(tǒng)稱。 雖然該魚為紅點(diǎn)鮭屬[Salvelinus]，但作為引進(jìn)到中國(guó)的冰鮮產(chǎn)品，反而是“三文魚”（Salmon）的代表，有時(shí)干脆就稱“三文魚”。 而“三文魚”則取自鮭屬[Salmon]的英文讀音。 這種魚長(zhǎng)達(dá)70厘米，重達(dá)4千克，體上斑點(diǎn)為淡紅色而不是黑色，上腭舟形，犁骨僅前部具牙。鱗片較小。 全文完 粵廚寶典 |
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