夫妻店-小吃店創(chuàng)業(yè)小餐飲配方

九天月五洋鱉 2023-08-21 發(fā)布于山西

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哈爾濱紅腸配方

原料：腸衣1捆，豬精肉10斤，肥肉2斤，清水2200克，胡椒粉35克，白糖50克，白芷粉10克，精鹽160克，八角粉10克，蒜末250克，玉米淀粉1斤，味精100克，肉桂粉10克，雞粉20克，紅曲米粉25克，肉皮末1000克（去凈油后絞末）。

熏制：不銹鋼大桶里加入水燒開放入灌好的腸煮40-45分鐘至熟，注：水溫控制90度。熟后放入熏鍋加白糖熏冒黃煙即可）。

安徽牛肉板面配方

鹵牛肉湯配比：牛肉10斤，水50斤，鹽300克，味精500克，醬油200克，料油500克，大蔥300克，干紅辣椒500克，桂皮50克，肉蔻20克，砂仁30克，大姜100克，山奈40克，草果30克，八角20克，良姜20克，白扣50克，干姜60克，白芷40克，草扣30克，毛桃40克，甘草30克，丁香5克，煉制的牛油1000克。

制作:凈鍋上火加料油，煉制好的牛油燒熱，入蔥姜炸香再入干辣椒炸至半糊時(shí)倒入牛肉翻炒，加入清水調(diào)入調(diào)料排骨醬80克，甜面醬100克，柱侯醬130克，海鮮醬100克，蠔油100克，豆瓣醬100克，鹽500克，番茄醬1000克，鮮味寶200克，牛肉粉100克，味精300克，雞精300克。

毛血旺底料

原料：牛油6斤，醪糟500克，菜籽油10斤，生姜200克，大蒜200克，干辣椒500克，大蔥500克，冰糖250克，豆瓣醬6斤。

香料：八角100克，良姜30克，山奈50克，桂皮50克，白扣30克，小茴香50克，山奈30克，草果30克，紫草25克，草寇20克，香葉10克，香砂30克，香草20克，丁香10克，香果30克。

制作：炒鍋中火倒入菜籽油燒熱，放入牛油熬化，下入生姜大蒜，大蔥炸香炸干撈出，下入郫縣豆瓣醬，糍粑辣椒，小火熬制1小時(shí).下入香料小火熬20分鐘，下入冰糖醪糟熬制水分完全蒸發(fā)，關(guān)火加蓋冷卻后即成。

狗不理包子

主料：面粉600克

配料：酵面375克，豬肉3肥7瘦450克

調(diào)料：蔥末55克，姜末5克，老醬油85克，味精5克，芝麻油60克，堿面5克，骨湯適量。

用料：豬肉300克，切碎的皮凍150克，水面150克，發(fā)面150克，鹽5克

嫩姜絲100克，蔥姜水45ml，麻油15ml，酒30ml，醬油/5ml，豬油15ml，淡色醬油30ml。

做法：1，在豬肉中加蔥.姜水.淡色醬油.鹽.麻油.豬油.攪拌均勻，將皮凍切成小粒放入.仔細(xì)調(diào)勻.放冰箱冷凍1小時(shí)。

2，將水面和發(fā)面混合揉好，分成50粒每個(gè)搟成薄皮.包進(jìn)肉餡少許擺在小籠屜內(nèi).上過大火開蒸12分鐘即可。

老洛陽(yáng)牛肉湯

湯料：牛脊骨（牛大梁）50斤，水150斤，牛腿骨50斤。

香料：香砂5克，向芷10克，丁香3克，白扣5克，肉蔻8克，甘草8克，陳皮8克，花椒10克，八角15克，丁香5克，山奈10克，肉桂15克，桑葉5克，良姜10克，草蔻8克，小茴香10克。

牛肉湯辣椒香料：蔥姜500克炸香，良姜18克，陳皮10克，小茴香20克，香果10克，白蔻25克，白芷15克，桂皮20克，八角20克，肉蔻15克，香葉10克，花椒30克，白芝麻半斤，辣椒面4斤，菜籽油20斤。

山東炒雞

香料粉：八角90克，花椒45克，小茴香20克，白芷30克，麻椒10克，香葉10克，陳皮10克，所有香料打粉。

炒雞油：蔥段50克，豬大油1斤，色拉油5斤，姜片50克，八角10克，花生油2斤，花椒10克，白芷5克，所有油一起下鍋料炸至金黃色，去掉渣子留油備用。

復(fù)合醬汁：蠔油600克，老抽300克，生抽400克，味達(dá)美600克，海鮮醬100克，排骨醬100克，伊利家紅燒醬料200克。

出鍋料：1.醬香味青紅椒塊各50克，紫蔥頭50克。

2.香辣味：蒜子100克，羅絲椒100克，小米椒60克，香油20克，蔥丁50克。

簡(jiǎn)陽(yáng)羊肉湯

原料：羊肉6000克，羊雜6000克，香料包1包，豬棒子骨2500克，羊骨頭5000克。

香料包配比：白蔻30克，八角30克，小茴香40克，香葉10克，山奈20克，桂皮50克，丁香20克，白胡椒粒100克，陳皮90克，干辣椒節(jié)50克。

制作方法：1.羊肉羊骨頭和豬棒子骨用清水浸泡去血水，羊雜清洗干凈，香料包用清水浸泡2小時(shí)待用。

2.大鍋里摻入40千克清水，冷水就下入漂凈的羊肉.羊雜.羊骨頭.豬骨頭和香料包.燒開后撒去浮沫，用大火熬主湯汁濃向.待羊肉和羊雜煮至軟然時(shí).撈出特用，再轉(zhuǎn)小火保持湯面微沸繼續(xù)熬制即可。

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來自：九天月五洋鱉 > 《食來運(yùn)轉(zhuǎn)》

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