花8萬(wàn)塊錢(qián)買(mǎi)來(lái)的隆江豬腳飯配方,把味道是做出來(lái)極致,肉質(zhì)軟糯化渣,香氣四溢,一天就能夠賣(mài)到1000份,所以不到三年的時(shí)間,你也可以實(shí)現(xiàn)財(cái)富自由,那么今天就把這款隆江豬腳飯的核心配方跟技術(shù)分享給大家。 制作這款豬腳飯,首先第一步就是配出核心的香料配方: 八角8g,桂皮5g,香葉2g,紅花椒3g,甘草5g,去子的草果兩顆,香茅草3g,陳皮8g,山奈5g,小茴香5g,干南姜15g。這里就是十斤鹵水的香料配方,看似簡(jiǎn)單的幾種香料,卻包含了增香,去腥,去異,解膩化渣等等功能比較齊全的組合, 同時(shí)豬腳飯作為潮州鹵味的代表作,講究的是吃食材的原香,原汁原味,所以這種香料主要是起到輔助增香,以及將食材本身的特色修飾的更加完美突出。 因此隆江豬腳飯里面的香料用量一定不能過(guò)大,香味一定不能太濃,否則只會(huì)適得其反,然后倒入沒(méi)過(guò)香料的開(kāi)水,蓋上蓋子密封醒發(fā)半小時(shí),這一步的目的,主要是降解香料的苦澀味跟藥味,浸泡好了過(guò)后過(guò)濾掉水分,并且用清水清洗干凈,然后放紗入紗布或者香料當(dāng)中備用。 下一步制作飄香鹵油,在鍋里面加入色拉油一斤,老雞雞油200g,兩種油混合,能夠讓成品的鹵豬腳香味十足,同時(shí)色澤流量有光澤,再加入洋蔥絲,蒜片各50g,再用小火慢炸,炸出蔥蒜的香味。 這一步的目的是給油起到一個(gè)去腥增香的作用,將蔥蒜炸至金黃,焦香后過(guò)濾出鍋。再將殘?jiān)b入香料包當(dāng)中,這樣在鹵制的過(guò)程中能夠充分徹底的釋放出自身的香味,讓鹵制出來(lái)的鹵味香的更加徹底,包扎起來(lái)過(guò)后,香料包制作完成,再將好的飄香鹵油放到碗中備用。 下一步炒制糖色,在鍋里面加入少許色拉油,加入冰糖50g,然后開(kāi)小火將冰糖炒至融化,炒至融化過(guò)后注意觀察糖漿的形態(tài)和色澤的變化,等糖漿有小泡逐漸演變成大泡泡的時(shí)候,加入開(kāi)水一碗,繼續(xù)開(kāi)大火煮至一到兩分鐘揮發(fā)掉,炒制的時(shí)候所產(chǎn)生的焦糊味,然后出鍋裝碗,成品的顏色以不苦不甜,色澤為中紅色為合格標(biāo)準(zhǔn)。 下一步繼續(xù)在鍋里面加入清水兩勺,再加入紅曲米50g,燒開(kāi)過(guò)后繼續(xù)用大火煮至3~5分鐘,充分的煮出紅米色澤,充分的走出色澤過(guò)后過(guò)濾就要?dú)堅(jiān)?。然后將紅曲米水裝完備用,所有材料準(zhǔn)備齊全過(guò)后。 準(zhǔn)備甜醬油300g,可以家用上色材料,可以只選擇甜醬油即可,甜醬油可以說(shuō)是為隆江豬腳飯而量身打造,同時(shí)也是做隆江豬腳飯必不可少的材料之一,再準(zhǔn)備港封極鮮醬油750g,主要用于增鮮跟增鮮,所有配料準(zhǔn)備齊全過(guò)后。 開(kāi)始熬制高湯,準(zhǔn)備拍破大骨一根,新鮮的老母雞一斤,新鮮豬皮一斤,三種材料組合,能夠給高他們補(bǔ)充所需的鮮香以及優(yōu)質(zhì)的膠質(zhì),然后將所有的食材涼水下鍋,加入去腥四件套蔥姜高度白酒跟料酒,然后用大火燒開(kāi)。 燒開(kāi)之后打去浮沫,再繼續(xù)抄焯湯完全出煮不出血沫為止。焯燙好了過(guò)后再次放入溫水當(dāng)中清洗掉附著在上面的浮沫跟殘?jiān)?,將食材徹底處理干凈過(guò)后,以確保高湯不發(fā)黑不發(fā)污,保障湯色以及去除腥味。 食材準(zhǔn)備好過(guò)后,在湯桶里面加入清水20斤,最終取高湯的重量為十斤。由于長(zhǎng)時(shí)間的熬制過(guò)程中會(huì)發(fā)揮發(fā)掉一大部分,所以盡量一次性加足防止中途添加,影響它的品質(zhì)跟香味,然后用大火燒開(kāi),水開(kāi)鍋加入準(zhǔn)備好的豬骨豬皮老母雞,再加入制作隆江豬腳飯必不可少的干南姜15g,大地魚(yú)干50g,大地魚(yú)干能夠給隆江豬腳飯?zhí)峁┧械暮ur香味,同時(shí)這也是隆江豬腳飯飯的又一大特色。 大火煮開(kāi)鍋后加入高度白酒一兩,這樣能夠充分的揮發(fā)掉食材自身的腥異味,然后蓋上蓋子用大火廚師半個(gè)小時(shí),將食材的肉質(zhì)跟骨質(zhì)組織松軟跟松散的狀態(tài),但食材充分的產(chǎn)生乳化反應(yīng),便于后期的出鮮跟出香。 半個(gè)小時(shí)過(guò)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)燉煮三到五個(gè)小時(shí),如果時(shí)間允許,可以燉煮的時(shí)間更長(zhǎng),那么鮮香味跟湯色會(huì)更加的濃厚純正,燉煮時(shí)間到了過(guò)后濃香四溢。然后過(guò)濾掉食材殘?jiān)^(guò)濾掉渣過(guò)后,將桶壁清理干凈,以免后期影響鹵水的品質(zhì)跟變質(zhì),那么一款高品質(zhì)的隆江豬腳飯高湯制作完成。 下一步開(kāi)始調(diào)味,加入百味之首20g,雞精,味精各15g,再加入準(zhǔn)備好的所有材料,糖色水跟紅曲米水,甜醬油,極鮮醬油,飄香鹵油,最后加入香料包,加入冰糖20g,綜合淡化香料當(dāng)中的苦澀味。鹵水調(diào)配完成過(guò)后,繼續(xù)用小火煮織30分鐘,到一個(gè)小時(shí)。 這一步目的是充分的煮出香料的香味,同時(shí)上新起的鹵水有充足的時(shí)間吸收香味,并且讓香味調(diào)料味品色澤跟鹵水高度融合,讓新的鹵水提前達(dá)到老鹵的狀態(tài)。 下一步準(zhǔn)備隆江豬腳飯的主要材料,豬腳隆江豬腳飯其實(shí)大部分采用的肥瘦均勻的豬膀,肥瘦相間不僅吃起來(lái)不膩,同時(shí)口感更好。 將豬腳燒皮清洗干凈后開(kāi)始調(diào)配一個(gè)腌料水,準(zhǔn)備清水十斤再加入百味30克入地味,去腥粉15克,少許洋蔥絲,老姜片,加入小蔥一把搓碎蔥汁,少許高度白酒跟料酒,然后將料水?dāng)噭?,攪勻加入?zhǔn)備好的豬膀,進(jìn)行腌制3~5個(gè)小時(shí),夏天可以放到冰箱里面進(jìn)行冷藏。 這一步的目的是充分徹底的去除豬膀的腥味異味,出血水以及簡(jiǎn)單的入底味,所以這一步也是為一款高品質(zhì)的隆江豬腳飯打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 浸泡好了,過(guò)涼水下鍋進(jìn)行焯水,同樣加入去腥四件套蔥姜高度白酒跟料酒,大火燒開(kāi)鍋打去浮沫,然后轉(zhuǎn)中火,繼續(xù)將食材焯燙完全煮不出去血沫為止,然后放入溫水當(dāng)中徹底的清洗干凈,然后放入準(zhǔn)備好的鹵水當(dāng)中,徹底處理干凈的豬腳,以確保不給鹵水帶來(lái)任何的影響。 水燒開(kāi)過(guò)首先用大火鹵制五分鐘,這一步目的是將肉質(zhì)組織松軟,對(duì)于后期更好的入味以及排出多余的油脂。 五分鐘過(guò)后轉(zhuǎn)中火爐,鹵制半個(gè)小時(shí),這一步目的是將肉質(zhì)煮至定型,成品的口感會(huì)更好。時(shí)間到了過(guò)后再轉(zhuǎn)小火爐是一個(gè)半小時(shí),利用小火慢燉,充分的將豬腳煮至入味入香,小火鹵制能夠最大限度的保障食材的水分流失,這是保障食材瘦而不柴,肉質(zhì)化渣的秘訣所在。 小火鹵制是一個(gè)小時(shí),用竹簽在肥肉部分扎上小孔,剩余的鹵汁時(shí)間排出多余的油脂,達(dá)到油而不膩的效果。 再加入煮熟去殼的雞蛋,必須保繼續(xù)保持小火鹵制,鹵制時(shí)間到了過(guò)后進(jìn)入三分鹵七分泡的環(huán)節(jié),關(guān)火悶泡一到兩個(gè)小時(shí),但豬腳在長(zhǎng)時(shí)間的浸泡,再次吸收鹵香味,讓豬腳達(dá)到充分入香入味的效果,同時(shí)利用鹵水的余溫,能夠?qū)⒇i腳的口感變得更加軟糯適中。 利用這個(gè)空余時(shí)間來(lái)炒這一個(gè)開(kāi)胃解膩的酸菜,在鍋里加入少許底油,加入少許姜蒜末爆香,再加入洗凈切碎的酸菜,繼續(xù)翻炒炒酸菜多余的水分,同時(shí)激發(fā)出酸菜誘人的酸香味,炒出多余水分并且出香后,加入少許雞精味精進(jìn)行調(diào)味,再次翻炒均勻后出鍋裝碗,一道酸菜解膩的開(kāi)胃酸菜制作完成。 下一步將浸泡我的豬腳出鍋,成品的鹵豬膀,香氣四溢,色澤油亮有光澤,然后將豬腳分割成大小均勻的小塊兒,將鹵蛋一分為二,下一步準(zhǔn)備一盤(pán)白米飯,加入一顆青菜,點(diǎn)綴解膩,加入炒好的酸菜,放入鹵蛋,鋪上切好的豬腳,最后淋上少許鹵汁,所有香味跟色澤得到徹底的激發(fā)跟激活。 嘗上一口豬腳,軟糯化渣,肥而不膩,瘦而不柴,鹵蛋更是鮮香味美,鹵香味十足,再來(lái)上一口碗湯汁的白米飯,所有的香味放棄回腸,吃上一口過(guò)后根本停不下來(lái),這個(gè)味道只能用一個(gè)字形容絕。 歡迎留言評(píng)論,收藏與轉(zhuǎn)發(fā),你的每一條點(diǎn)贊,我都認(rèn)真當(dāng)成了“喜歡”。袁海林豬腳全網(wǎng)文章閱讀量突破1億,如果你對(duì)餐飲業(yè)感興趣,熱愛(ài)美食,喜歡創(chuàng)業(yè),有想法有夢(mèng)想,那不妨關(guān)注袁海林豬腳,每天帶給你不一樣的視角解讀餐飲創(chuàng)業(yè)、分享美食。 |
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