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茄子是夏季蔬菜，營養(yǎng)價值高，尤其是紫茄子，含有的花青素比青茄子高出數(shù)倍，具有很強的抗氧化性，能防曬美白、抗衰老，所以多吃茄子相當(dāng)于“做美容”。 茄子的做法很多，比如蒸茄子、烤茄子、燉茄子等，最家常的還是炒茄子，口感似肉，味道鮮香，比肉還好吃。然而，茄子并不好炒，多數(shù)人炒得都很油膩，吃幾口就不想吃了。因為茄子的結(jié)構(gòu)像海綿，非常吸油，很多人直接下鍋炒，導(dǎo)致多次放油，自然就很油膩了。
除了油膩，炒茄子常見的問題還有“發(fā)黑”，下鍋時挺白凈，出鍋時就變得黑黢黢的，沒食欲。
我們在飯店里吃過炒茄子，都是皮紫瓤白，一點也不黑，味道很香，不油膩，大廚是怎么炒的呢？今天我和大家分享一些經(jīng)驗。二舅是飯店大廚，我曾向他請教過炒茄子的方法，才知道先放油是不對的，學(xué)會一個小技巧，茄子不發(fā)黑不油膩，和大廚們做的一樣好吃。下面我把這個方法告訴大家，喜歡吃茄子的學(xué)一學(xué)，不管紅燒茄子還是魚香茄子都適用。準(zhǔn)備紫茄子、大蒜、香蔥、食鹽、生抽、蠔油、白糖、淀粉。1、紫茄子洗干凈，不用削皮，直接切成滾刀塊狀，放入大碗中加入一勺食鹽，用手抓拌均勻，腌制15分鐘。
2、香蔥切蔥花、大蒜切蒜末。小碗里放入蒜末，加入一勺生抽、一勺蠔油、半勺白糖、半勺淀粉，再加入2勺清水?dāng)嚢杈鶆颍{(diào)成料汁。
3、茄子腌好后，用手輕輕擠出多余的水分，太使勁會弄傷茄子，也會發(fā)黑。擠出水后，向茄子里加入一勺淀粉，用手拌勻，不容易吸油，口感也更嫩。
4、鍋里倒入少量油，倒入茄子快速翻炒半分鐘，茄子變軟后倒入小碗里的料汁，翻炒均勻后蓋上蓋子，用小火燜2分鐘。
5、開大火收汁，撒上一把蔥花，翻炒均勻后即可出鍋，紅燒茄子就做好了。
大廚說，炒茄子時不能先放油，不然茄子會吸很多油，口感特別油膩。正確的做法是，用食鹽把茄子腌制一下。茄子之所以會發(fā)黑，是因為和空氣接觸后被氧化了，而食鹽能讓氧化酶失去活性，茄子就不會被氧化發(fā)黑。另外，食鹽逼出了茄子中多余的水分，改變了原有的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，炒的時候就不怎么吸油了。炒茄子時，調(diào)味時不要直接撒鹽，應(yīng)該提前調(diào)好料汁，用料汁調(diào)味更均勻、更入味。因為料汁中加了淀粉，能很好地包裹在茄子表面。 看完，給趙姐點個在看就行了 
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