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說起沂蒙地區(qū)的食譜，首推煎餅。

山東煎餅名揚(yáng)天下。雖名“山東煎餅”，實屬“沂蒙煎餅”。

山東煎餅的出名，源于一部名字叫《紅日》的電影。這部電影記錄了解放戰(zhàn)爭時期的史實，華東野戰(zhàn)軍在山東境內(nèi)孟良崮戰(zhàn)役中，全殲國民黨精銳部隊74師，擊斃師長張靈甫。影片中有關(guān)于山東煎餅的精彩片斷。

據(jù)我的了解，吃山東煎餅的生活習(xí)慣，主要分布在沂蒙山及周邊地區(qū)，輻射到泰安等市縣。在東北及其他地區(qū)出現(xiàn)的煎餅，其制作方法都是山東人帶出去的。

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山東煎餅是典型的“粗糧細(xì)做”，把粗糧加工一下，變得可口一些，更容易果腹，使生活的“質(zhì)量”稍有提高罷了。

由于其名氣實在太大，許多人想象山東煎餅應(yīng)該是非常好吃的一種食品，但事實不是這樣。接觸到它的外地朋友，說好吃的寥若晨星。

和其他地區(qū)的煎餅不同，山東煎餅是不得已而為之的主食；其他地區(qū)的煎餅則是點(diǎn)心、小吃，是一種精糧，二者不是一種概念上的食品。

形成這種印象的原因，除了上面講到的原因之外，它被許多文藝作品描寫得太好，賦予了太深的情感，這也許是另一個原因吧。

在濟(jì)南、泰安等地我曾見過包裝很好、擺在柜臺里出售的“山東煎餅”，是一種旅游食品，用小米面或者非常精致的面粉采用特種工藝做成，面粉先發(fā)酵，里面添加糖，又脆又酥又甜，與我所吃的煎餅形狀相同、原料相同，但生產(chǎn)工藝和口味不同，有了質(zhì)的變化，名為煎餅，實屬點(diǎn)心，與日常生活中的煎餅已相去萬里。和天津煎餅果子一樣，雖然名字中有煎餅二字，但不能算做山東煎餅的。

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沂蒙煎餅有許多種，小時候紅薯煎餅最常見。

紅薯是官方或書面稱呼，老家人把紅薯叫地瓜，作煎餅的原料是地瓜曬干后的地瓜皮子，故當(dāng)?shù)胤Q地瓜皮子煎餅。除此之外還有玉米煎餅、高梁煎餅、小麥煎餅等。

小麥煎餅比較金貴，只有在收獲小麥時，才舍得用新小麥來烙煎餅，而且并不是每年都烙的，我印象里只吃過幾次。

新麥的味道非常好聞，吃起來味道也很好，只是太韌，咬起來很費(fèi)勁。高梁種得比較少，高梁煎餅也少，印象中的高梁面煎餅味道尚可，特別是熱乎煎餅的香味很獨(dú)特誘人，只是很粗糙，下咽困難，而且韌勁更足，不容易咬嚼。

這兩種煎餅只有剛烙出來時還比較好吃，干燥后非常硬，很難咬得動，必須用熱汽稍蒸或用火烤軟才容易咬嚼。

我在家的時候，種玉米比較少，還不是主食。但因為玉米產(chǎn)量高，用玉米面烙出來的煎餅味道和儲存都比紅薯面要好，后來就全面取代了紅薯，成為煎餅的主要原料。

玉米煎餅分兩種，一種是用和好的玉米面直接烙煎餅，是死面的，比較粗糙，下咽困難，喉嚨感覺也不好；

另一種是將玉米面稍稍發(fā)酵，烙出來的煎餅比較細(xì)膩，而且有一些甜味，還略有些酸味，能提食欲。唯一的缺點(diǎn)是放一段時間后，也會變得有些硬，但尚可接受。

現(xiàn)在的做法則是摻上一定比例的白面烙制。是否發(fā)酵就不是太清楚了。

這也是大家最愛吃的煎餅，所以市場上以它為主。

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小時最常吃的當(dāng)然是地瓜皮子煎餅。

用地瓜面做原料烙煎餅，有兩種方法。

一是把鮮地瓜直接剁成合適的塊狀，然后用石磨磨成漿，潷完水后就可以烙了，這種辦法通常是在秋天收地瓜時。

另一種辦法是把曬干的地瓜皮子（地瓜干）用機(jī)器加工成面粉，隨用隨取，用水和好就可以烙了。

烙煎餅的工具是鏊子和筢子。

鏊子由鑄鐵制作，直徑一米左右，是中間略高的一個球面，由三條高度約八厘米左右的腿支著。

筢子是用一塊二十多厘米長、五六厘米寬的木板做成，中間固定一根筷子做把兒。

烙煎餅用的柴火必須軟而且易著，通常用干草或者玉米秸、麥秸等，木棍、劈柴是不可以用的，一是火太猛，二是火力不勻，當(dāng)然更重要的還是攢點(diǎn)柴火太困難了，不舍得。

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因過去都是因陋就簡，所以鏊子一般直接放在地上。烙煎餅時人要蹲在地上，一邊燒火，一邊直接用手或者用筢子去烙。

一種辦法是把地瓜面和得非常稠，用手團(tuán)成一個大團(tuán)，等鏊子燒熱后，把團(tuán)好的面糊放在鏊子上，沿鏊子邊（或從中央）開始一圈圈地滾到鏊子中央，面團(tuán)會在燒熱的鏊子上粘上薄薄的一層。

把面團(tuán)從鏊子上取下，然后再用筢子把粘在鏊子上的面糊打理均勻，待全部干透之后，就可以揭起來。

用鏟子沿煎餅邊輕輕鏟起一角，兩只手均勻用力，把烙好的煎餅揭下來，放在旁邊，一張煎餅就烙好了。

另一種辦法，把面糊和得稀一些，用勺子舀一勺，放在鏊子上，然后用筢子快速攤勻。跟天津煎餅馃子的烙法基本一致。

烙煎餅的人非常辛苦，除了要蹲在鏊子邊探身工作外，還要忍受煙火的熏烤，往往煎餅烙完了，人也累慘了。

（圖片來源：百度圖片）

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煎餅烙好之后，就可以儲存起來，隨吃隨取。

熱煎餅尚有些柔軟度，再干一些就很容易碎，所以大多數(shù)時候是先把煎餅疊好，約15厘米寬、20厘米長，存放起來。

之所以用地瓜烙煎餅，并不是因為地瓜有甜味，而是產(chǎn)量比較高。

沂蒙山區(qū)的土地比較貧瘠，無法大量種植小麥等植物，但適合地瓜生長，所以，長期以來，地瓜一直是沂蒙地區(qū)的主食，沒有地瓜的日子是無法想象的。

地瓜可以煮，也可以烤，磨成面后做成窩頭、貼餅子、粥等?？镜毓媳容^少，因為吃的時候要浪費(fèi)一部分，應(yīng)該算是比較奢侈的行為。

地瓜做出來的窩頭、餅子、粥也還算好吃。但是它的缺點(diǎn)也非常明顯，因為淀粉含量高，吃到胃里以后翻酸水、燒心，必須多吃咸菜、或吃些大蔥一類的東西，這樣胃里就不會太難受。

所以老家的人普遍口重，菜燒得較咸，辛辣之物吃起來根本不在乎，我想這與吃地瓜多不無關(guān)系。

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印象中的地瓜有三種。

一種產(chǎn)量較高，但是形狀長，纖維較多，淀粉比較粗，吃起來口感不好。如果煮熟了吃，很容易被噎著。小時最討厭吃它。

這種地瓜的淀粉似乎不太好，烙出來的煎餅顏色較暗，呈深褐色，口感也不佳。

承包到戶之后，大家都選擇其他優(yōu)良品種，這種地瓜幾乎絕跡了。但是在生產(chǎn)隊解散之前，它一直是主要品種。

另外一種地瓜的瓤是黃色或紅色，就是北京人所稱的紅薯，甘甜香糯，但是不作為主要種植品種，偶爾會有，沒有形成過氣候。

還有一種是后來引進(jìn)的，淺粉皮白瓤，雖屬紅薯系列，但都叫它白地瓜。

這種地瓜產(chǎn)量也高，喜沙地，淀粉比較細(xì)膩，口感好，但是水分也大。

后來因為副食和肉食多起來，主食需求量相對少了，農(nóng)民對地瓜的產(chǎn)量已經(jīng)不太看重。地瓜已經(jīng)退位為食品工業(yè)原料或飼料，不再作為主要糧食作物。

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感覺地瓜煎餅其實沒有多少營養(yǎng)，主要成分都是淀粉，不象小麥，含有豐富的脂類、蛋白質(zhì)及其它營養(yǎng)成分，所以，地瓜煎餅不頂餓。

上中學(xué)時，因為住校，所以每個星期六晚上都要走三十里路回家，帶好下周所吃的主糧，約四十多個煎餅。

家境比較困難的時候，這每周必須要帶的糧食就成了家里的一件大事。

煎餅是要數(shù)著吃的，每天吃六到八個煎餅，但不能超過八個，否則到周六就要餓肚子了。菜是從家?guī)淼囊还揞^瓶炒咸菜或鹽煮花生。

十幾歲的孩子正是長身體的時候，既沒有油和菜，飯量又不夠，所以營養(yǎng)不良。

那時晚自習(xí)要到晚上9點(diǎn)才結(jié)束，這時已經(jīng)開始餓了，其他同學(xué)也有類似情況。實在餓得狠了，就從包袱里取一個煎餅充饑，否則夜里就要難受了。

因為煎餅是統(tǒng)一放在教室前面黑板旁邊的柜子上，當(dāng)著大家的面取飯加餐，還是有些不好意思。

特別是女同學(xué)，有的都要到晚上9點(diǎn)散晚自習(xí)的時候，才從包袱里取出來，帶回宿舍吃。

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冬天的時候，比較好過，最困難的是夏天。

因為天氣濕熱，教室里又沒有空調(diào)和電扇，帶來的煎餅不到周末就會發(fā)霉，長出一片斑斑點(diǎn)點(diǎn)的綠色、黑色、灰色的霉菌?，F(xiàn)在知道它們叫青霉、黑曲霉、黃曲霉等等。

如果碰上陰雨天，一個星期還沒有上到一半，煎餅就開始長霉菌，這時的日子更最熬。

但是，一周的糧食只有這么多，如果不吃就只能餓肚子。只能把實在沒有辦法吃的部分扔了，把其它的部分吃掉，繼續(xù)學(xué)習(xí)。

由于有這種習(xí)慣和經(jīng)驗，至今仍然對輕微發(fā)霉食品不排斥，也毫不擔(dān)心黃曲霉會影響健康，這或許是達(dá)爾文“適者生存”的另一種實踐。

等到上高中時，除了從家里帶飯外，因為哥哥姐姐們的接濟(jì)，這時的生活才稍有緩和。

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人說，經(jīng)歷過苦難的人能夠忍受所有的痛苦，也容易善待環(huán)境和善待他人。這確實是至理，因為要求不高。

苦難是一份財富，也是難得的人生經(jīng)歷，這些經(jīng)歷其實是一種財富。經(jīng)歷過苦難的人知道如何珍惜，知道珍惜眼前的一切。它既是生活的積淀，也是前進(jìn)的動力。

然而苦難仍然是一種并不美妙的東西，承受過多的苦難，或者承受了自己承擔(dān)不了的苦難，也會把人壓垮，扭曲人的性格。

成功的畢竟還是少數(shù)，被苦難壓倒的才是大多數(shù)。

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今日的沂蒙山區(qū)已經(jīng)完全不同于前些年了。市場經(jīng)濟(jì)發(fā)展、農(nóng)業(yè)稅取消、物質(zhì)極大富裕，使沂蒙山區(qū)的生活完全變了樣。

父老鄉(xiāng)親們多年前就開始以白面饃饃為主食，現(xiàn)在則連饃饃這個稱呼也幾乎都忘記了。

煎餅也逐漸成了味覺記憶。

隨著吃煎餅長大這幾代人的逐漸減少，煎餅退出沂蒙人日常食譜的時間很快就會到來。