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作為世界上最偉大的發(fā)明之一，冰箱就是全家老少的寵兒，就是食物“保險柜”。相信隨便打開一家人的冰箱，我們差不多可以看到相同的配置： 切開了一天還沒吃完的西瓜， 放了兩三天的剩菜剩飯， 上周買的綠葉子菜和喝了一半的紅酒， 各類包子花卷饅頭，雞蛋鹽蛋皮蛋， 各種開了一個星期到半年不等的果醬、辣醬、豆瓣醬， 以及凍了以年為單位計算的雞、鴨、凍肉、臘肉……  “天氣這么熱，這些食品不放在冰箱里，怕壞了得嘛！” 錯，其實很多食品放在冰箱里，一樣會壞！ 下面，四川大學(xué)華西醫(yī)院臨床營養(yǎng)科胡雯教授、饒志勇教授與閆九明營養(yǎng)師就一起來跟大家講一講，大家在日常的冰箱使用中有哪些誤區(qū)，不同的食物究竟該如何在冰箱中保存，保存時又有哪些講究！   食物發(fā)生腐敗變質(zhì)的主因是微生物繁殖和食物中本身所含的酶類在發(fā)揮作用。這兩類物質(zhì)的活動都要依賴適宜的溫度和水分。而通過冷藏或冷凍，可以抑制微生物和酶類的活動，延長食物的貯藏。  比如霉菌生長繁殖主要的條件是25-30℃的適宜溫度和必須保持一定的水分，所以在0℃以下的低溫狀態(tài)時，水分呈凍結(jié)狀態(tài)，霉菌就無法產(chǎn)毒。 又比如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8℃，最高繁殖溫度是44-46℃，最適生長溫度37℃左右，最適產(chǎn)毒溫度為28-32℃。脫離了這個范圍，黃曲霉的生長可能性就降低了很多。 但是大家要明白，冰箱的低溫只是可以讓細(xì)菌繁殖慢一點，但并不能殺毒，讓細(xì)菌消失。我們放進(jìn)冰箱的食物，多數(shù)都不是無菌的，尤其在夏季高溫天氣下，在冰箱外的時候，細(xì)菌已經(jīng)大量繁殖在蔬菜、肉類上（如李斯特菌），放入冰箱的冷藏層，只是延緩了細(xì)菌的生長。 只要時間足夠長，仍然會發(fā)生從量變到質(zhì)變的過程，食物仍然會腐敗，所以再好的低溫儲藏技術(shù)也不可能保證食物無限期的新鮮。 問 “遭了，我冰箱頭還有起碼凍了一年的肉，多半都壞了，回家就趕緊悄悄咪咪扯來甩了！” 答：這也不必要。 剛才上面那一段我們說的是冰箱的冷藏，至于冷凍層的肉、抄手、餃子，只要是常年保持不斷電、溫度控制在零下18度，理論上可以無限期保存。 但是，這僅僅是理論上，我們并不主張這樣做，除了營養(yǎng)有流失、口感不好之外，還有個更重要的原因，下面在第二個誤區(qū)詳細(xì)講。  雖然冷凍層的食物理論上不會壞，但這依舊是理論哈，在實際操作中冷凍層的食物尤其是肉類就不一定那么“安全”，你們想想自己有沒有過下面這些“日?！钡牟僮鳌?/span> 買了肉回來，不進(jìn)行分裝就直接甩到冷凍層，要吃的時候化了切一坨，剩下的又凍起； 臨時有飯局，把解凍好的肉又丟進(jìn)冰箱凍起； 解凍就直接把肉放在室溫頭或泡在溫?zé)崴锝鈨觯?/p> …… 這樣反復(fù)把肉解凍冷凍，真的非常要不得！ 肉類從屠宰、運(yùn)輸、售賣到最后在你手中dia起，早已經(jīng)不是無菌的狀態(tài)了，而冰箱不管是冷凍層還是冷藏層，都只能是抑制大多數(shù)微生物的繁殖，沒有殺菌功能。 但在反復(fù)解凍、冷凍的過程中，尤其是高溫夏天室溫內(nèi)解凍，這個溫度可能就正好適合某些細(xì)菌瘋狂生長，導(dǎo)致肉類中的細(xì)菌大量繁殖，人吃了就很容易引起食物中毒。 所以當(dāng)肉買回家后，要切塊分裝后放入冰箱，吃一砣拿一砣，避免反復(fù)的解凍。要解凍時，可先用微波爐解凍后再室溫解凍，不建議直接放在室溫或者溫?zé)崴薪鈨觥?/p>  把冰箱當(dāng)成食物“保險柜”，還有一個表現(xiàn)就是啥子吃的都往冰箱頭塞。有些人屋頭的冰箱簡直是百寶箱，除了有蔬菜瓜果肉類、剩菜剩飯、飲料冰糕，還有各種零食，以及沒用完的化妝品、沒開封的絲襪…… 其實，不是所有食物都適宜放在冰箱里的—— 草莓、藍(lán)莓、葡萄等漿果如不立刻食用則宜冷藏，24小時內(nèi)食用為好。 柑橘類，芒果、香蕉等熱帶水果，如果放進(jìn)冰箱，低溫反而會導(dǎo)致它們表皮發(fā)黑，特別是沒熟透的芒果、香蕉，放進(jìn)冰箱只會讓它們一直保持生的狀態(tài)。 不同蔬果有不同的敏感溫度，黃瓜、茄子、青椒等蔬菜瓜果放在冷藏室內(nèi)，容易被“凍傷”變黑變軟，加快腐敗。 土豆、芋頭、紅苕也沒必要放在冰箱，室溫保存就好。尤其是土豆，放在冷藏室內(nèi)潮濕的環(huán)境反而更容易加速發(fā)芽，吃了后可能會導(dǎo)致中毒。 蔥、姜、蒜，包括洋蔥等調(diào)味香辛料，也同樣需要陰涼干燥的環(huán)境，一般不推薦放冰箱。 還有些老輩子喜歡把開封了的食品也甩到冰箱頭，比如茶葉、奶粉、速溶咖啡等，更是沒有必要。放進(jìn)冰箱如果密封不夠嚴(yán)實，反而容易變潮、發(fā)霉，這些東西放在通風(fēng)干燥處就可以了。 這里華西營養(yǎng)師又要啰嗦一句了，很多時候該放冰箱的你們偏偏不放，比如部分調(diào)味料如一些醬料、蠔油、沙拉醬、番茄醬等都是需要開封后冷藏的，麻煩大家買到食物還是先看哈外包裝嘛！   相信不僅老輩子，很多年輕人現(xiàn)在都堅持要等飯菜冷了才能放進(jìn)冰箱，但這種做法尤其在高溫的夏天是很有風(fēng)險的。 剛才我們提到了，食品中主要細(xì)菌的適宜溫度是37°C，其實在8-60℃都是細(xì)菌的快速繁殖溫度區(qū)間，像最近這種高溫天，廚房頭隨隨便便都是三十多度，等你把菜放冷了，細(xì)菌也就蹭蹭蹭地繁殖了。 為了不讓細(xì)菌繁殖，應(yīng)該要迅速給菜品降溫，盡快放進(jìn)冰箱才是正確之舉。 問 “不是說熱菜放進(jìn)冰箱對冰箱不好的嘛！” 答：朋友們，現(xiàn)在都2023年了，冰箱也是不斷在進(jìn)步嘞的嘛。雖然熱菜熱飯放入冰箱后，會短暫地提高冰箱內(nèi)的溫度，但現(xiàn)代的冰箱里有個東西叫溫度傳感器，當(dāng)它感受到溫度升高后，會啟動讓冷藏室低溫狀態(tài)。所以把熱菜熱飯放進(jìn)冰箱，最多就相當(dāng)于你多開了幾次冰箱門，對冰箱的影響是很小的。 再說了，身體重要還是冰箱重要嘛！啰嗦一句，放入冰箱的飯菜一定要用保鮮膜或加蓋密封哦，不能敞放！  一到夏天，關(guān)于切開后放了冰箱的隔夜西瓜能不能吃，又成為了大家討論的熱點，網(wǎng)上一搜，相關(guān)的新聞也不少。  問 “這畢竟是個例，我吃了那么久的隔夜西瓜，也沒出現(xiàn)過問題呀！” 其實切開的隔夜西瓜能不能吃，主要還是取決于你們是咋個對待這些西瓜的，如果像下面這樣儲存和處理不得當(dāng)，那吃了多半是會拉肚子的—— 1.西瓜買回家后，沒有清洗表皮。雖然西瓜內(nèi)部是無菌的，但西瓜的表皮在運(yùn)輸、售賣過程中含有細(xì)菌，如果不洗就直接切，那細(xì)菌和泥土灰塵都可能污染西瓜。 2.切西瓜時，沒有用生熟分開的刀和菜板。如切過肉的刀具、菜板表面都可能含有沙門氏菌，西瓜被污染后便成了細(xì)菌生長的溫床。 3.切完西瓜后沒有及時嚴(yán)密包裝冷藏。切開后的西瓜在室溫中非常容易滋生細(xì)菌，需要用干凈合格的保鮮膜或食品專用盒嚴(yán)密覆蓋后，盡快放入冰箱，生熟分開，避免微生物的交叉污染。 切開的西瓜如果在第一時間用干凈的保鮮膜或食品專用袋密封好放冰箱，是可以過夜再吃的。但西瓜也是非常容易變質(zhì)的食品，可以說一旦切開，就開啟了變質(zhì)過程，微生物會沿著它的切口滋生，深入果肉，直到讓整個瓜都變質(zhì)。 所以即使立即放冰箱，還是要盡快吃完。一旦發(fā)現(xiàn)西瓜出現(xiàn)變質(zhì)如皮皮發(fā)軟、有酸味，就不能再吃了哈！  現(xiàn)在高溫天氣下，大家很喜歡吃點爽口的涼拌菜或者跳水泡菜，解膩又開胃，但你們可能不曉得，這兩樣菜不管放不放冰箱，都有食品安全的風(fēng)險哦！ 1 涼拌菜 和經(jīng)過高溫烹調(diào)殺菌的熱菜相比，涼菜大多沒有經(jīng)過專門的殺菌，這會使它的殘留細(xì)菌相對比較多，相較熱菜，涼菜的感染風(fēng)險高很多。 食材沒有清洗干凈、做好后放著長時間沒吃或是做好后儲存溫度不夠低，這些都會給致病微生物的繁殖創(chuàng)造條件，為食物中毒埋下隱患。 最近這種高溫潮濕的天氣，又正好是利于致病菌（如沙門氏菌、大腸埃希氏菌等）生長和繁殖的環(huán)境，感染風(fēng)險會大大增加。 2 洗澡泡菜 吃起來爽口解膩，簡直是夏日下飯、下面的好伴侶，但大家要小心的是可能存在蛔蟲感染的風(fēng)險哦！ 洗澡泡菜一般泡個1-2天就夠了，過短的腌制時間，讓蛔蟲蟲卵無法被有效殺滅，食用后就容易導(dǎo)致蛔蟲感染。 做好這些 安全吃下飯菜 1. 在涼拌菜食材的選擇上，建議挑新鮮程度高的，以降低食材儲存過程中微生物增殖所帶來的風(fēng)險。 2. 食材充分洗凈。建議用大量流水沖洗和物理揉搓，比如可以用刷子刷，也可以選擇泡一泡，泡十分鐘左右再洗。 3. 砧板、刀具等器具最好做到生熟分開，避免交叉污染。盛放菜品的碗、碟等做到提前消毒，拌菜之前也要洗干凈雙手。 4. 夏季涼拌菜，不宜長時間存放，因此最好現(xiàn)吃現(xiàn)拌，吃不完的涼拌菜，可短時間冷藏，但要當(dāng)天消滅完，不要隔夜吃哈。 看完上面的內(nèi)容，還不太清楚各類食物在冰箱的保存期限的，下面還有個簡單的總結(jié)： 肉類 冷藏可以存放1～2天，不反復(fù)解凍情況下可長期分裝冷凍。 魚類 一般需要凍存，建議最好不要超過兩個月。 水果蔬菜 除不建議放入冰箱的之外，其余可以冷藏存放3～5天。 生雞蛋 冷藏可存放3-5周。 豆腐 未開封或完整狀態(tài)下需立即冷藏保存，一頓吃不完不建議留到下一頓。 剩菜 剩的素菜建議當(dāng)天吃完；剩的葷菜可冷藏存放1-2天。 涼拌菜 當(dāng)天吃完，不建議冷藏。 米飯、饅頭等 冷藏可存放1-2天。 如果想看更詳細(xì)的，美國農(nóng)業(yè)部食品安全和檢驗服務(wù)部門就食物在冰箱中冷藏儲存，給出了一個食物儲存安全表，供大家參考，但這都是比較理想的期限哈，實際上節(jié)約勤勞的老母親老父親在使用中還要打點折扣。 （不同食物冷藏和冷凍保存時間） 問：炎炎夏日，什么景色最好看？ 答：空調(diào)房里的景色最好看。 問：那什么東西最可口？ 答：冰箱里的東西最可口。 參考文獻(xiàn) 1. 丹青.夏季食品安全小貼士[J]. 上海質(zhì)量,2017(7):74-76. DOI:10.3969/j.issn.1004-7816.2017.07.024. 2. 孫長顥. 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)(第8版)(供預(yù)防醫(yī)學(xué)類專業(yè)用)[M]. 人民衛(wèi)生出版社, 2017. 3. 李向陽, 邵衛(wèi)華, 刁恩杰,等. 溫度、pH、藥物對大腸桿菌抑制作用的量熱法研究[J]. 食品科學(xué), 2007(06):252-255.. 4. 南照東, 相艷, 曾憲誠,等. 細(xì)菌最適生長溫度的微量熱法研究[J]. 四川大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版, 1999(06):1147-1150. 5. 張語寧.食品的儲存及冷藏食品的安全[J].吉林農(nóng)業(yè),2016,(3):121. 6. 劉建學(xué)主編. 食品保藏原理[M]. 南京：東南大學(xué)出版社, 2006.12. 7. 康景隆編著. 食品冷藏鏈技術(shù)[M]. 北京：中國商業(yè)出版社, 2005.02. 本文作者
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