家常辣椒油

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?用料

上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽。

做法

做法一、燒一鍋熱油，注:油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘，注:降溫，關(guān)鍵）

做法二、之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉，注:最關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻，油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。

重慶紅油

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用料

辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果30克，姜片750克，蒜瓣750克，大紅袍花椒1千克，萊油10千克。

做法

做法一、鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片蒜瓣、桂皮，八角，草果，紫草，香菜炸香岀色，撈出所有料渣。

做法二、將辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。

做法三、把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈岀花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。

小貼士

一、將炸香料的時候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。

二、炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。

三、往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較入味。

東北紅油

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?用料

大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。

做法

做法一、豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。

做法二、辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。

小貼士

一、豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴

二、淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。

三、油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。

鮮族辣椒油

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用料

鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣，姜片，洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。

做法

做法一、豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥，大蒜，姜片，洋蔥絲，再下八角，桂皮，香葉，茴香，蘇籽，香菜籽炸岀香味，撈岀所有料渣。

做法二、另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂夜即成。

特點:鮮族風(fēng)味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。

小貼士

一、豆油一定要燒開，否則口味不佳。

二、一定要按投料的先后順序。

三、料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。

四、油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風(fēng)味涼菜。

糊辣椒油

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用料

鮮海椒500克，炒香花生米15克，熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500

克。

做法

做法一、鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干千辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時，注:從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。

做法二、另起鍋，入菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻封口即成。

特點:色澤深紅，辣味十足

蒜蓉辣椒

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用料

新鮮的朝天椒，紅尖椒，500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。

做法

做法一、將以上各樣分別放攪拌機(jī)攪成糊狀。

做法二、炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬，蒜蓉留一半最后放，邊熬邊加鹽糖少許，米醋小半瓶。

做法三、切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進(jìn)去，涼后裝瓶。

傣家油辣椒

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用料

辣椒面，花椒粉少許，蒜半個切粒，鹽和雞粉適量。

一、做法

做法一、將辣椒面，蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻，開中火，待油滾后一分鐘，注:聞著沒有生味就行），放入花椒粉和雞粉，熄火，靜置到?jīng)黾纯伞?/p>

二、做法

做法一、先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后，改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味，放入花椒和雞粉熄火即可。