?十二、家庭實(shí)用技術(shù)

(一)黃豆芽

以顆粒飽滿，色澤凈黃的新黃豆作為原料。水發(fā)之前，必須篩除雜物、破碎豆瓣和瞎豆。冬春兩季發(fā)制良好，夏秋高溫季節(jié)不宜生產(chǎn)，故生產(chǎn)時(shí)要靈活掌握。備竹蔑筐、陶制大缸(底部有漏眼)為發(fā)制豆芽菜的容器。發(fā)制步驟如下:

1.用大盆加水，將黃豆洗凈，漂去雜物，裝入缸內(nèi) 。從泡豆到豆芽長(zhǎng)成，一般需要5-7天。氣溫、水溫低，豆芽長(zhǎng)得慢;反之較快。豆芽莖根生長(zhǎng)過(guò)快，芽桿細(xì)弱，所以要用調(diào)溫，調(diào)濕的辦法予以控制。

2.入缸后，第一晝夜?jié)参?、六次清水，使豆粒由皺皮到發(fā)脹，逐漸發(fā)胖，以至豆嘴突出。此時(shí)要注意:防止豆粒被風(fēng)吹(但要透氣)，還要避光，切忌受冷熱，溫度要穩(wěn)定。不要傷芽、脫水，水溫在20℃左右。兩天內(nèi)要澆12次水，每次兩遍。

3.芽長(zhǎng)到1寸左右，每天澆5次水，水溫可 略提高些。

4. 拔芽前不再澆水，自上而下拔出，放在清水缸里淘洗抖開(kāi)，動(dòng)作要輕，防止芽稈折斷。

加工中，容器要洗凈，用水要清潔，蓋布要經(jīng)常搓洗。

(二)綠豆芽

豆料的要求同黃豆。于每年6-9月為綠豆芽生產(chǎn)的適宜季節(jié)。一般3-5天可發(fā)好，發(fā)制的步驟如下:

1.洗豆和泡豆:將綠豆用清水淘洗幾遍，漂去雜物和空癟的豆粒，用30℃左右的溫水浸泡6小時(shí)，水要淹過(guò)豆子半尺。每小時(shí)抄底翻1次，直到大半豆子的豆皮發(fā)脹，但是殼尚未開(kāi)裂為止。

2.用石灰水(100斤水加4斤灰漿)開(kāi)芽，將泡胖的綠豆撈在竹筐內(nèi)瀝干水，干脹6小時(shí)，連筐放進(jìn)石灰水中浸沒(méi)一分鐘，過(guò)一會(huì)用清水漂凈。

3.長(zhǎng)小芽時(shí)，每晝夜?jié)菜?次，每次兩遍。注意之處同黃豆芽。

4.長(zhǎng)中芽時(shí)，每晝夜要用22-25℃的水澆6次，每次澆兩遍。

5. 長(zhǎng)成時(shí)，每晝夜用26-29℃的水澆6次，最后一次只澆一遍。

6. 出菜時(shí)，先將面上豆莢開(kāi)花的部分先割去，再出下面的豆芽。放在水缸里淘洗，再用明礬水浸泡2小時(shí)( 80斤水用1兩明礬)。