?(八)京津冬菜

原料大白菜100斤，食鹽15斤，醬油5斤，蒜末1斤，花椒5兩?？捎们锖笏尚牡拇蟀撞俗髟?。

制法:

(1)將大白菜的根和老葉去掉，洗凈后橫切成5分寬的條，瀝干水分。

(2)先在缸底撒些鹽，然后取部分食鹽分層撒在菜里，面上多撒一些，壓實，腌4天。

(3)腌制時，第一天倒缸1次;第二天倒缸兩次;第三天倒缸1次;第四天撈出白菜，將水瀝干。

(4)去掉缸中鹽水，將缸洗凈擦干，裝入白菜，再將余下的食鹽分層加入。

(5)用5斤鹽和5兩花椒拌勻，撒在缸內(nèi)白菜面上，蓋好缸蓋，放置在陰涼干燥處。3個月后，取出攤開晾曬至六成干時，再放入缸內(nèi)。加入醬油和蒜末，攪拌均勻，裝入壇中，封缸存放半個月即可食用。

特點:色呈金黃，保存期長，味道鮮美。加入蒜末的稱為暈冬菜;未加入的稱為素冬菜?？缮郴蚯屑毘慈饨z，或與肉末在一起作包子餡。

(九)北方腌黃瓜(北京天源醬園傳統(tǒng)產(chǎn)品)

原料:鮮黃瓜100斤，食鹽25斤。一般用秋黃瓜為上乘;民間也有用去子老黃瓜腌制的。

制法:

(1)將洗凈的黃瓜放在缸里，撒上鹽后，撣入波美18度咸湯3斤。

(2)下缸后食鹽尚未全部溶化以前，每天早晚各倒缸1次。食鹽全部溶化以后，每天早上或晚上倒缸1次即可， 腌漬1個月封缸。

(3)封缸方法有二:一種同腌蘿卜;另一種是撈出黃瓜，放在陰涼處，1天后往缸里鋪碼1層黃瓜，撒少量鹽宋，面上撒5斤鹽封缸。封缸時不加注原湯。兩種方法均可采用。

(4)腌制時，要在陰涼通風處進行，防止加工品變色和漲缸(因溫度高而發(fā)酵變質(zhì))。除雨天外，平時可不加蓋，但在刮風時注意加蓋防塵。

特點:咸鮮脆嫩，比較耐貯存。

(十)京味腌萵筍(北京天源醬園傳統(tǒng)產(chǎn)品)

原料:萵筍(即青筍、生筍)100斤，食鹽25斤。以6月份上市的肥嫩萵筍為上乘，去掉筍葉，削盡老皮(以不留老筋為準)。

制法:

(1)將去皮洗凈的萵筍按順序碼放入缸，一次分層放鹽。

(2)入缸后每天倒缸兩次，并揚湯散熱。倒缸時用手輕輕抄著翻動。

(3)三、四天后改為每隔兩天倒一次，倒10次左右即可封缸貯存。0c

特點:成品淡黃，質(zhì)脆嫩。