啤酒、葡萄酒、威士忌、蘋果酒和開菲爾都是發(fā)酵飲料，已經(jīng)以一種或另一種形式存在了數(shù)千年。 啤酒釀造可以追溯到古埃及，開菲爾的歷史可以追溯到公元前 3500 年！ （1）讓我們探索酵母在生產(chǎn)中起著內(nèi)在作用的眾多發(fā)酵飲料中的一些！ 

這些飲料中的許多都具有健康益處，僅僅因?yàn)樗鼈兪前l(fā)酵的并不一定意味著它們是酒精的。 許多發(fā)酵飲料是非酒精的（康普茶，開菲爾，姜汁啤酒等），因此全家人都可以享用。但是，如果沒有一種非常特殊的微生物，酵母，這些飲料就無法存在！ 

酵母：發(fā)酵最好的朋友

在沒有空氣的情況下，酵母細(xì)胞將糖轉(zhuǎn)化為二氧化碳和酒精。這個過程是將簡單的大麥或小麥變成啤酒，將葡萄變成葡萄酒的原因。重要的是要了解，相同類型的酵母并不用于發(fā)酵所有類型的發(fā)酵飲料。 

在當(dāng)今世界，研究人員選擇了最適合啤酒釀造、釀酒、烈酒蒸餾和其他發(fā)酵飲料生產(chǎn)的特定酵母菌株。不同的酵母菌株具有特定的特征，使它們能夠適應(yīng)某些基質(zhì)（水果，葡萄，谷物，甜菜，麥芽），增強(qiáng)成品中的特定風(fēng)味，并且可以在某些溫度下存活和適應(yīng)（抵抗高溫或低溫）。 

釀造中的酵母

根據(jù)歷史學(xué)家的說法，在美索不達(dá)米亞和埃及制造的第一批啤酒是意外釀造的，它們的發(fā)酵是自發(fā)的。 空氣中的野生酵母發(fā)酵了留在陽光下的谷物，啤酒誕生了。 

如今，一些啤酒仍然是自發(fā)發(fā)酵的（蘭比克或Gueuze），但大多數(shù)是用高或低發(fā)酵酵母發(fā)酵的。它們的特點(diǎn)是發(fā)酵的溫度，從而可以生產(chǎn)不同類型的啤酒： 

• 高發(fā)酵菌株（釀酒酵母）用于生產(chǎn)在 15°C 至 25°C 之間發(fā)酵的啤酒。 
• 低發(fā)酵菌株（Saccharomyces pastorianus）通常用于在較低溫度（7°C至15°C）下釀造的啤酒和比爾森啤酒，并且通常保持成熟。 

有趣的事實(shí)：為了制造無酒精啤酒，一些釀酒商不使用昂貴的技術(shù)來去除酒精，而是使用在發(fā)酵過程中僅消耗有限量糖的特定菌株，例如釀酒酵母變種。 （二） 

在釀造過程中，酵母不僅 在發(fā)酵過程中起著重要作用，而且在最終產(chǎn)品的芳香品質(zhì)中也起著重要作用。不同類型的菌株通常是釀酒商的“秘密成分”。根據(jù)發(fā)酵中使用的溫度，同一菌株可以產(chǎn)生不同的風(fēng)味。 

釀酒中的酵母

酵母在釀酒中扮演什么角色？ 

我們已經(jīng)了解了釀造中的酵母菌株釀酒酵母菌株，這也是釀酒中使用的主要菌株。釀酒中的酵母用于發(fā)酵過程，就像釀造一樣。然而，鮮為人知的是，每種菌株都可以產(chǎn)生特定的芳香化合物，這些化合物會影響葡萄酒的氣味和風(fēng)味。  

由于酵母通過喂食產(chǎn)生酒精，它還會產(chǎn)生發(fā)酵香氣（果香、玫瑰香、桃香等）和與特定葡萄品種相關(guān)的次級香氣，稱為品種香氣。這些次生香氣只能在發(fā)酵過程中使用特定類型的 yeast（百香果等）來揭示。研究人員現(xiàn)在認(rèn)為，酵母負(fù)責(zé)我們在葡萄酒中聞到的百分之八十的芳香化合物。（三）  

釀酒還使用不同的菌株來賦予不同品種的葡萄酒獨(dú)特而搶手的口味。酵母顯示出獨(dú)特的風(fēng)味（例如博若萊葡萄酒中追捧的香蕉風(fēng)味），同時也增強(qiáng)了特定葡萄品種（霞多麗、長相思等）的某些風(fēng)味。 

根據(jù)酵母的特性，它們可以產(chǎn)生更順滑的味道或降低某些非常單寧的葡萄酒的澀味。一些酵母還可以具有抗氧化作用，可以防止白葡萄酒著色或使酸性葡萄酒具有更新鮮的味道。 

即使酵母不活躍或死亡，它仍然可以產(chǎn)生影響。發(fā)酵后添加，它會釋放抗氧化劑，既有助于葡萄酒儲存更長時間，又可以減少單寧。 

有趣的事實(shí)：在法國，已經(jīng)確定了三百種不同的酵母菌株可以參與釀酒，但還有更多！ （四） 

蘋果酒和蒸餾酒中的酵母

與啤酒和葡萄酒類似，酵母可以在蘋果酒發(fā)酵過程中添加。 酵母有助于協(xié)助和穩(wěn)定發(fā)酵。就像啤酒和葡萄酒一樣，酵母菌株也可用于突出不同的味道和香氣（例如香蕉和花香）。  

在烈酒蒸餾中，選擇酵母以匹配所使用的基質(zhì)（威士忌、谷物甚至水果的麥芽）。對于中性酒精生產(chǎn)，蒸餾器將尋求一種抗高酒精率但產(chǎn)生很少風(fēng)味的菌株。  

酵母在其他發(fā)酵飲料中的應(yīng)用

還有許多其他類型的發(fā)酵飲料，其中酵母是必不可少的部分。其中包括： 

• 紅茶菌 
• 牛奶開菲爾， 
• 水開菲爾， 
• 姜蟲和姜汁啤酒。 

在這些獨(dú)特的發(fā)酵飲料中，通常使用SCOBY（細(xì)菌和酵母的共生培養(yǎng)物）或其他微生物培養(yǎng)物作為發(fā)酵劑。酵母將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，然后細(xì)菌將糖轉(zhuǎn)化為酸。這個過程通常使這些飲料具有微酸和濃郁的味道。在這個過程中，在發(fā)酵過程的某個時刻，這些飲料可能含有少量的酒精。然而，酒精和糖一樣，隨著發(fā)酵的進(jìn)行而被分解，通常使這些飲料不含酒精。  

如您所見，酵母不僅是通過啟動發(fā)酵過程本身生產(chǎn)這些美味發(fā)酵飲料的重要組成部分。但它也是賦予這些飲料獨(dú)特的風(fēng)味和香氣的關(guān)鍵部分，這使得這些飲料如此廣泛地受到追捧和享受！  

因此，下次您拿著冰鎮(zhèn)啤酒，一杯葡萄酒或康普茶時，您可以向酵母敬酒，以使所有這些美妙的飲料成為可能！