| 加堿：面團(tuán)發(fā)酵好排氣過程中加堿水中和酸味。750克老面加3.2克堿，如揉過程中要加100克干面粉，那還得加0.2克堿。譬如取600克用老面發(fā)酵過的面團(tuán)，600/750*3.2=2.56克堿。如過程中需用100克干面粉，那得再增加0.2克?？偣?.76克堿，用開水融化，放涼后，然后分次加入已發(fā)酵好的面團(tuán)中，揉均勻，光滑。（正堿值6.7-面團(tuán)PH值）X1.88，即為750克老面團(tuán)所加堿值。如堿加多了面發(fā)硬，堿不夠面發(fā)軟。也可網(wǎng)上買酸堿測試液來判斷堿性程度）。 |
|
|
