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本文系《粵廚寶典》叢書(shū)作者潘英俊先生原創(chuàng)作品，旨在飲食文化及烹飪技術(shù)研究 正文： 西塞山前白鷺飛， 桃花流水鱖魚(yú)肥。 這是唐代詩(shī)人張志和詠寫《漁父》中的詩(shī)句。 鱖魚(yú)（頭條推薦圖片） 曾見(jiàn)很多人問(wèn)，“鱖魚(yú)”的“鱖”怎樣讀，因?yàn)槿绻从羞呑x邊的習(xí)慣，會(huì)按“厥”字作邊，讀成jué（決）。 按《集韻》的解釋，“鱖”有兩個(gè)讀音，一個(gè)讀音的確是讀作jué（決），書(shū)中說(shuō)為“於月切”；另一個(gè)讀音則讀成guì（桂），書(shū)中說(shuō)為“居逵切”。 所以，有些人會(huì)將“鱖魚(yú)”寫成“桂魚(yú)”，是因音而訛寫的名字，現(xiàn)在約定俗成又認(rèn)可了這種寫法（廣東曾寫作“鯚魚(yú)”）。 “鱖魚(yú)”雖然與“黃河鯉”“四鰓鱸”“興凱鲌”組成中國(guó)“四大河鮮”，但古人對(duì)它的描述相當(dāng)少，如果不是張志和詠寫《漁父》，恐怕在文化界默默無(wú)聞。 清蒸鱖魚(yú)（頭條推薦圖片） 為什么會(huì)這樣呢？ 這主要是古人所掌握的烹飪法使然。 古人所掌握的烹飪法，從受人稱贊和傳誦的“膾炙人口”的成語(yǔ)就可以知道，至少在唐代之前，用“膾”——將肉切成薄片作膳食的方法，與“炙”——將肉置在火上致熟作膳食的方法，是最常見(jiàn)、常用的膳食方法。 《齊民要術(shù)·作魚(yú)鲊》有這么一段話：“取新鯉魚(yú)，魚(yú)唯大為佳。瘦魚(yú)彌勝，肥者雖美而不耐久。肉長(zhǎng)尺半已上，皮骨堅(jiān)硬，不任為膾者，皆堪為鲊也?！?/p> 臭鱖魚(yú)（頭條推薦圖片） 什么意思呢？ 也就是吃鯉魚(yú)以大的為佳，又以魚(yú)瘦為好。問(wèn)題的關(guān)鍵并不在于此。 關(guān)鍵是膳食的方法會(huì)以“膾”——將肉切成薄片作膳食的方法為首選，其次才是“鲊”——經(jīng)鹽等材料腌制并曬干才作膳食的方法。 從中可見(jiàn)，魚(yú)品是否備受古人歡迎，是取決于該魚(yú)品是否適合作“膾”。 筆者翻查以蒐集歷史文獻(xiàn)大全的《欽定古今圖書(shū)集成》，都沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有關(guān)于鱖魚(yú)作“膾”的記錄。 也就是說(shuō)，從作“膾”的角度，鱖魚(yú)可能并不適合。 事實(shí)上，從淡水魚(yú)的角度而言，鱖魚(yú)的肉質(zhì)是別具一格的。 按現(xiàn)在的說(shuō)法，在某種程度上可以媲美咸水魚(yú)，故而有“淡水石斑”的美喻，因?yàn)轺Z魚(yú)是少有呈現(xiàn)“蒜子肉”——肉質(zhì)以窩形疊加組合在一起的淡水魚(yú)，使之具有艮彈的質(zhì)感。 而絕大多數(shù)淡水魚(yú)肉質(zhì)是片形疊加組成在一起，僅能呈現(xiàn)嫩滑的質(zhì)感。 隨著“膾”法被其他熟食方法取代，講究味道鮮甜、質(zhì)感軟彈的魚(yú)品開(kāi)始惹人注目。 《清稗類鈔·飲食類三·炒鱖魚(yú)》就有“鱖魚(yú)炒片最佳，片宜薄，先用醬油浸之，后用纖粉、蛋清摟之，再加素油、作料炒之”的經(jīng)驗(yàn)之談。 毋庸諱言，鱖魚(yú)在淡水魚(yú)眾品種之中可謂高不成而低不就，高檔不及嘉魚(yú)[Schizothorax prenanti Tchang]，同檔不及鱸魚(yú)[Trachidermus fasciatus Heckel]。 更別說(shuō)與“四大家魚(yú)”競(jìng)爭(zhēng)了。 所以，除了在“臭鱖魚(yú)”里作主角之外，大多都好像是當(dāng)配角，可有可無(wú)。 例如以粵菜作為基礎(chǔ)的《秘傳食譜》雖有兩道鱖魚(yú)的菜式，但在介紹具體做法時(shí)猶如打醬油一般便窺見(jiàn)一斑。 《秘傳食譜·魚(yú)門·第七節(jié)·清蒸鱖魚(yú)》云： “預(yù)備：[材料] 除鱖魚(yú)外，其余一切均同本篇第一節(jié)清蒸鱸魚(yú)一樣。手術(shù)：一切做法都同本篇第一節(jié)清蒸鱸魚(yú)一樣?！?/p> 《秘傳食譜·魚(yú)門·第八節(jié)·紅燒鱖魚(yú)》云： “預(yù)備：[材料] 除鱖魚(yú)外，其余一切均同本篇第五節(jié)紅燒嘉魚(yú)一樣。手術(shù)：一切做法都同本篇第五節(jié)紅燒嘉魚(yú)一樣?！?/p> 筆者就此現(xiàn)象曾問(wèn)詢魚(yú)業(yè)專家，專家的答復(fù)是鱖魚(yú)有水中老虎之稱，很難與其他魚(yú)混養(yǎng)，而且需要以鯽魚(yú)苗為飼，使得養(yǎng)殖成本高居不下。 與此同時(shí)，鱖魚(yú)脊鰭及臀鰭的尖刺都有毒，被它刺傷會(huì)引起腫痛、發(fā)熱、畏寒等癥狀，一般家庭主婦都會(huì)敬而遠(yuǎn)之，使市場(chǎng)規(guī)模無(wú)法放大。 筆者總結(jié)，作為專業(yè)廚師，小心處理鱖魚(yú)脊鰭及臀鰭的尖刺應(yīng)該并無(wú)太多障礙，相信正如唐代詩(shī)人褚載在《移石》的詩(shī)句“不是不堪為器用,都緣良匠未留心”說(shuō)的那樣，鱖魚(yú)的菜式需要融入廚師的高能技術(shù)才能與其身價(jià)恰恰相配。 潘老師按： 注1：《秘傳食譜》是民國(guó)（1912年—1949年）時(shí)的烹飪書(shū)籍，共有兩冊(cè)，現(xiàn)已收錄于《粵廚寶典·秘籍篇》中。 全文完 |
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