許多人會使用木香這種香料，但大多數(shù)人并沒有正確使用，那么木香到底有什么作用呢？木香在香料中屬于用途比較廣泛的一種，適合用于制作一些粉料和鹵水。當(dāng)一位朋友來到店里詢問購買木香時(shí)，他表示對木香的料性還不太了解。他聽說在魯菜九轉(zhuǎn)大腸最后一步會撒上木香和砂仁粉，以去除大腸的異味并增添香味。今天借此機(jī)會一起來聊一聊木香這一香辛料。

木香的品種

木香是一種香料，分為云木香和廣木香兩種。云木香產(chǎn)自云南，而廣木香則是從印度進(jìn)口到廣州后再流入市場的。實(shí)際上，大部分人使用的木香是四川的川木香和云木香，這些木香經(jīng)過根部切片并曬干制成，質(zhì)地堅(jiān)硬，顏色呈褐色。在采購時(shí)，木香可以分為根狀和片狀兩種。

木香的味道

直接聞取木香時(shí)，其味道濃烈且獨(dú)特。如果品嘗，會感受到微甜和苦澀混合的香氣，舌頭會有輕微的麻澀感。

木香的作用

1. 增加香氣：木香本身就是一種香料，加入鹵水中可以使食材獲得獨(dú)特的香氣，從而提升食材的口感和風(fēng)味。

2. 增加鹵菜厚重感：木香具有濃郁的香味和苦澀的口感，加入鹵水中可以使鹵菜更加濃郁、厚重，增加口感層次。

3. 對內(nèi)臟食材去腥異味效果明顯：木香可以有效地去除內(nèi)臟食材的腥味和異味，使其更加鮮美可口。

4. 對鹵水起到防止細(xì)菌增生的作用：木香具有一定的抑菌效果，可以防止鹵水中的細(xì)菌增生，從而保證鹵菜的衛(wèi)生安全。

木香的使用

鹵水是中國傳統(tǒng)烹飪技術(shù)中的一種特殊烹調(diào)方式，通過用調(diào)味料和水煮熟食材，使其在香氣、口感、營養(yǎng)等方面得到提升。而其中一個(gè)重要的調(diào)味料就是木香

1.木香+干姜+肉桂

鹵內(nèi)臟等異味重的食材木香搭配干姜和肉桂可以輔助去腥，增加回甜味。由于內(nèi)臟等異味重的食材在烹調(diào)過程中很難完全去除異味，因此需要加入一些香料來輔助去腥。而木香搭配干姜和肉桂可以起到輔助去腥的作用，并且能夠增加回甜味，使得鹵水更加美味可口。

2.木香+甘草

甘草是一種常用的甜味劑，可以起到增加鹵水的甜味的作用，但是甘草本身的味道并不十分明顯。而加入木香可以強(qiáng)化甘草的回甜感覺，使鹵水更加清爽可口。

3.木香+白豆蔻+白芷

白豆蔻和白芷都是常用的香料，它們可以起到增加鹵水香氣的作用。而加入木香可以輔助增香，使鹵水更加芳香可口。也會避免白芷用量過大導(dǎo)致發(fā)苦的情況。

4.木香+麻辣香料

麻辣鹵水中通常會加入良姜、花椒、辣椒等辛香料，使鹵水具有濃郁的香辣口感。而加入木香可以在辣味中增加回味，豐富鹵水的層次感，使其更加豐富多彩。

木香的用量

木香的香味在遇熱后比較強(qiáng)烈，因此在使用時(shí)需要控制用量。一般來說，使用量應(yīng)該根據(jù)食材的重量進(jìn)行調(diào)整。例如，對于30斤食材，應(yīng)該使用10克的木香；對于50斤鹵水，應(yīng)該使用15克的木香；對于100斤鹵水，使用量不應(yīng)該超過25克。

木香的挑選

在市場上，木香有兩種銷售方式：一種是切片賣的，一種是整根賣的。

如果想要購買整根的木香，則不能像挑選其他香料一樣，只挑又大又粗的。相反，木香的挑選需要看年份的久遠(yuǎn)來挑選粗壯的，因?yàn)楝F(xiàn)在的香料多是人工種植，不是自然種植的。人工催熟的木香肯定會出現(xiàn)粗大的情況，而沒有經(jīng)過藥物催熟的木香則不會有粗壯的枝干。因此，在購買時(shí)應(yīng)選擇細(xì)長的木香，顏色也不能發(fā)黑，有氣味不好的情況。

對于購買木香片，也需要注意一些細(xì)節(jié)。好的木香片應(yīng)該肉質(zhì)厚，顏色為棕黃色，有強(qiáng)烈的特殊香味，味道微苦。次品貨的木香則顏色發(fā)黑，香氣味不好。