老李每次寫文章，都有讀者表示說(shuō)新會(huì)陳皮“一文不值”，普通的一片柑皮，憑什么上百上千元一斤？更多人說(shuō)自己家里頭吃剩下的橘子皮曬曬不就可以了嗎？

網(wǎng)友觀點(diǎn)

這樣，老李舉一個(gè)例子說(shuō)明一下。

很多人說(shuō)例如以市場(chǎng)上普通的“橘子”價(jià)格計(jì)算，假設(shè)一斤普通的橘子市價(jià)是5元一斤，那么100斤橘子可以曬出4斤多干果皮，那么我們保守計(jì)算500元100斤果子除于4，就是125元/斤果皮的價(jià)格，如果老李是商家，那么再加上20%的利潤(rùn)，就是150元/斤也不過(guò)分吧？

這就是咱們自家買普通的橘子去自己曬皮自己陳化一斤橘子皮的成本，即125元/斤。那么問(wèn)題來(lái)了，你說(shuō)的這個(gè)125元是貴呢還是貴呢還是貴呢？

如果你認(rèn)定新會(huì)陳皮是“草”，那么老李也不必浪費(fèi)口舌來(lái)說(shuō)服你認(rèn)可新會(huì)陳皮；同樣，老李也十分支持自己去把家里吃剩下的橘子皮陳化，畢竟資源循環(huán)利用也是一個(gè)值得鼓勵(lì)的行為。

本期內(nèi)容，就不再談新會(huì)陳皮的價(jià)格問(wèn)題了，而是談?wù)劇瓣惢?，特別是對(duì)于想自己在家自己陳化橘子皮的讀者來(lái)說(shuō)，也值得一看，畢竟無(wú)論是橘子皮還是新會(huì)柑皮，只有陳得好的皮才是“寶”，陳不好的皮就是“草”。

曬陳皮（2023年6月老李拍攝于新會(huì)陳皮村）

一、陳皮“陳化”的基本原理

眾所周不知的是，陳皮的陳化并不是把陳皮曬干了放在一邊就可以完成的過(guò)程，所謂將果皮曬干曬透，是非常重要的第一步，而不是全部。

陳皮陳化是緩慢的氧化過(guò)程，其核心環(huán)節(jié)就是陳皮自身物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，從物理外觀的顏色氣味等等，到化學(xué)層面的苷類脂類醇類等物質(zhì)轉(zhuǎn)化，都是需要結(jié)合氧氣、水分、菌落等一起參與完成的。

在進(jìn)行氧化前，對(duì)柑皮的日常干燥和曬干操作，就是柑皮進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間保存的“處理手段”，因?yàn)楦稍锖蟮母唐?，可以達(dá)到更好防霉和防潮的目的。所以很多讀者朋友把“曬干”當(dāng)做陳皮陳化的全部過(guò)程，那么就是一種以偏概全的觀點(diǎn)了。

新會(huì)人家中收藏的新會(huì)陳皮（私人藏皮不銷售）

目前新會(huì)陳皮的“陳化”辦法有多種，按大類目前老李私下分為“自然陳化”和“加速陳化”兩種。目前加溫加濕也是一種工藝，并有部分商家取得了專利保護(hù)，因?yàn)椴荒芊Q之為“造舊”，老李稱之為加速陳化。

而“自然陳化”里面，就有用膠框放置在恒溫恒濕倉(cāng)的，也有用棉被覆蓋的，也有麻袋倉(cāng)儲(chǔ)的，另外也衍生出“老倉(cāng)皮”和“新倉(cāng)皮”一說(shuō)的（后面有文章專門談?wù)摯藗}(cāng)儲(chǔ)辦法）。

其實(shí)，自然陳化的本質(zhì)都是依靠陳皮自身的氧化、菌落的變化等來(lái)實(shí)現(xiàn)的物質(zhì)轉(zhuǎn)化的，無(wú)論是恒溫倉(cāng)還是棉被倉(cāng)，只要是自然手段實(shí)現(xiàn)陳化，也是值得支持的，老李也希望有更多的行業(yè)人士去探索和研究更多有效的，遵循自然陳化的辦法，在新會(huì)陳皮陳化的辦法上推陳出新。

曬陳皮

二、我國(guó)北方地區(qū)的氣候，并不適合陳皮“陳化”

老李在過(guò)去的文章中經(jīng)常強(qiáng)調(diào)“陳皮防潮”，那么是不是在北方地區(qū)比南方容易陳化呢？

這里要說(shuō)明的是，“陳化”和“存放”不是一個(gè)概念。

“存放”是以保存為目的，不是以陳化為目的，所以陳皮在北方的干燥氣候下是可以做到不發(fā)霉，但卻不能為陳皮提供足夠的溫度濕度氧氣等等條件，所以陳皮的陳化就會(huì)非常低效。

總結(jié)一句就是“低效”的陳化環(huán)境，也是保持陳皮不發(fā)霉、不蛀蟲的環(huán)境，所以北方干燥低溫的環(huán)境，對(duì)于陳皮陳化是一把“雙刃劍”。

任何事情都有兩面，北方地區(qū)干燥容易存皮，也意味著干燥環(huán)境下陳皮的陳化速度會(huì)非常慢，因此有些朋友在北方存放3年的皮，都不及南方地區(qū)存放半年的效果理想。

這也是老李一直以來(lái)并不推薦北方的朋友自己家庭陳化三年以下“新皮”的原因。

曬陳皮

三、陳化的關(guān)鍵在于“因地制宜”

目前老李對(duì)于陳皮“陳化”的觀點(diǎn)是各地都有各自的辦法，因?yàn)闅夂虿煌?，其存放陳化的辦法都各自不同，但大原則都是在“潮濕”和“干燥”之間取一個(gè)平衡。

如果是低年份陳皮（3年以下）：低年份的陳皮含水份和糖分沒(méi)有轉(zhuǎn)化，所以早期發(fā)霉和蛀蟲的概率非常高，因此早期對(duì)于普通家庭來(lái)說(shuō)，需要注意存放環(huán)境的“干燥”以及“多曬”。

一般來(lái)說(shuō)，陳皮翻曬要選擇晴朗、空氣干燥時(shí)的天氣，比如5、6月份或者秋高氣爽的時(shí)候。翻曬時(shí)間最好在中午12點(diǎn)到下午5點(diǎn)前的時(shí)間，不選擇上午是因?yàn)?span style="border-width: 0px;border-style: initial;border-color: initial;font-weight: 700;">避免清晨的濕氣和露水，而傍晚的溫差會(huì)讓陳皮回軟。需要注意的是，剛曬完的陳皮，要放在陰涼或者通風(fēng)處?kù)o放15分鐘以上，待其熱氣散去后恢復(fù)室溫再進(jìn)行封存。

目前市面上推薦的“布袋”，對(duì)于南方地區(qū)的存放是不利的，因?yàn)槭艹卑l(fā)霉的概率很大，相反北方的朋友是可以采用布袋。

如果是高年份陳皮（5年以上）：因?yàn)?年后陳化期基本完成，這時(shí)候建議用密封性能較好的器皿貯存可用玻璃罐、紫砂罐、陶瓷罐瓦缸等保存，可減少壓碎，但還是需要注意防潮。

人為造假造舊的“陳皮”

四、用什么“容器”來(lái)收藏和陳化陳皮呢？

• 1、塑料袋，密封性好，適合南方地區(qū)存皮使用；透明袋子可以隨時(shí)看到陳皮的外觀變化，觀察皮色的變化，方便查看是否有發(fā)霉，蟲蛀等；空間大，收藏方便；性價(jià)比高，存量大。

  2、紙箱或麻布袋，吸濕和通風(fēng)、透氣好，如果是適宜的環(huán)境下，陳皮的含水量容易陳化過(guò)程中快速消耗，所以具有一定的密封又透氣的布袋或者紙皮箱，可以起到加快陳化的作用，而且成本低，環(huán)保。

  3、金屬鐵罐，密封性好，鐵罐對(duì)于陳皮香味的保持也不錯(cuò)，輕便耐用、防潮性好、容易疊放。

• 4、玻璃瓶，密封性好，容易觀察以及隨時(shí)打理。

• 5、陶罐、砂罐，有一些微小孔隙，有很好的透氣性，利于陳皮的陳化。

總的來(lái)說(shuō)，透氣性跟陳皮陳化的效果是正比的，而密封性越好的容器，與防潮效果也是成正比的，那么問(wèn)題來(lái)了，陳化效果的不能太透氣，也不能太密封。

因此我們選用密封性好的容器還要注意一點(diǎn)，就是區(qū)別對(duì)待：在潮濕天氣時(shí)，不適合經(jīng)常打開(kāi)；在干燥的天氣，就需要經(jīng)常打開(kāi)，讓陳皮與空氣中的水份接觸，提高陳皮的含水量。

而對(duì)于不同年份的陳皮，翻曬的次數(shù)也不一樣，大原則是越是新皮越要勤曬，老皮重在維護(hù)。