原創(chuàng) 李尋

這是李尋品酒學(xué)院品酒課的第二課，教大家學(xué)會(huì)鑒別并記憶中國(guó)白酒的基礎(chǔ)香型。中國(guó)白酒當(dāng)中具有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的香型目前有13種，記下來(lái)比較吃力，但它的基礎(chǔ)香型只有五種——清香、濃香、醬香、米香和兼香，其他香型都是在這五種香型基礎(chǔ)上衍生出來(lái)的。掌握了五大基本香型，基本上可以評(píng)價(jià)出中國(guó)白酒主要香型的特點(diǎn)。

第一步：對(duì)著地圖記香型

打開(kāi)《中國(guó)白酒通解》第262頁(yè)，可以看到一張地圖——中國(guó)氣候區(qū)劃與白酒基本香型對(duì)應(yīng)圖（見(jiàn)上圖）。在這張圖上，從北往南看：

清香型基本上在華北，相對(duì)來(lái)說(shuō)是天氣比較涼爽的地方；

再往下，中國(guó)中部一帶是兼香型，位于秦嶺、淮河過(guò)渡帶和沿長(zhǎng)江附近，是中國(guó)南北氣候的分界帶，有南北氣候過(guò)渡的特點(diǎn)。這里地兼南北，北方的清香型和南方的濃香型的特點(diǎn)都各有一些。最初劃分香型的時(shí)候，是把它劃為廣義的兼香型，現(xiàn)在這一帶釀造生產(chǎn)的代表酒是濃醬兼香型白酒；

再往南是濃香型白酒，包括四川盆地和湖南、江西等省市。這一帶的氣候要比清香型白酒所處的暖溫帶感覺(jué)熱多了，屬于中亞熱帶；

最南面是米香型，主要區(qū)域是廣東、廣西以及云南一部分，屬于南亞熱帶氣候，主要作物是大米，這里釀酒的原料是大米——多數(shù)是小曲酒，所以叫米香型的酒。

從南到北劃分開(kāi)以上四個(gè)大氣候帶，其中間還存在一個(gè)有點(diǎn)“怪異”的氣候帶，即以貴陽(yáng)為中心的云貴高原一部分——它處于中亞熱帶的南部，但在氣候區(qū)劃上又把它劃為北亞熱帶，主要是因?yàn)樵瀑F高原的海拔比較高，氣候比它北面的四川還要涼爽。這個(gè)地方生產(chǎn)的酒，別具一格，被命名為醬香型的酒。

清香、兼香、濃香、醬香、米香這五大基本香型的白酒，除了所處的氣候區(qū)劃不一樣外，制曲、發(fā)酵、蒸餾等工藝環(huán)節(jié)以及原料亦有很多不同，形成各自獨(dú)立的香型是多種因素形成的，但氣候條件是一個(gè)最重要的基礎(chǔ)，所以從地圖上是可以直觀地從北往南把這五個(gè)香型記住的。

第二步：用五大香型的代表性白酒來(lái)聞、嘗、喝

代表樣酒的選擇，必須能夠典型地代表其香型的典型特點(diǎn)。清香型的代表酒，我們推薦的是汾酒青花瓷20年；濃香型代表酒推薦的是國(guó)窖1573（川派濃香代表酒）；兼香型代表酒推薦的是湖北白云邊陳釀20年（濃醬兼香型代表酒）；醬香型代表酒推薦的是飛天茅臺(tái)（53度）；米香型代表酒推薦的是桂林三花酒20年洞藏（52度）。

上述五種酒打開(kāi)聞香，差別非常明顯。最簡(jiǎn)單一個(gè)辦法是分別記住——汾酒青花瓷20年的香氣就是清香型白酒的典型香氣；國(guó)窖1573（52度）的香氣就是川派濃香的典型香氣；白云邊陳釀20年（53度）的香氣就是濃醬兼香型的典型香氣；53度的飛天茅臺(tái)就是醬香型的典型香氣；桂林三花酒20年洞藏（52度）就是米香型的典型香氣。

在品鑒白酒香型的時(shí)候，記住這五種酒的典型香氣是很重要的。因?yàn)槊糠N酒的香氣，用別的方式來(lái)形容，其實(shí)是不完整的，比如新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)里，清香型酒有十多種香氣的描述——水果香、花草香等等，不一定能對(duì)上具體一款酒的獨(dú)特香氣特點(diǎn)。而在以前舊的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，是用單體香即香精香氣——如己酸乙酯、乙酸乙酯等等，來(lái)描述它的典型香氣，也不一定對(duì)應(yīng)得上。所有中國(guó)傳統(tǒng)白酒的香氣都是一種復(fù)合香，是多種香氣組合起來(lái)的，最準(zhǔn)確的描述其實(shí)是同語(yǔ)反復(fù)的定義，譬如，清香型的酒就是汾酒青花瓷20年的香氣，濃香型酒就是國(guó)窖1573（52度）的香氣，醬香型酒就是茅臺(tái)（53度）的香氣……，以此類推，所有香型酒的香氣就用典型的代表酒來(lái)支撐是最準(zhǔn)確的，至于把它再細(xì)致地分辨，把它描述出多少其他香氣，是以后下一步的工作、下一步的事。聞香這個(gè)品鑒方法迅速就能夠識(shí)別五種基礎(chǔ)香型酒的差別。

接下來(lái)是品嘗。品嘗的差別也很大，口感、口味均有差異。

僅僅品嘗還不足以感受到酒的好壞或者風(fēng)韻，還要喝，一定要喝到足夠的量，才能感受出來(lái)酒的差異。比如，酒量中等的朋友可以喝到三兩左右，在這種情況下能感受出來(lái)哪個(gè)酒醉得快一些、哪個(gè)酒醉得慢一些，哪個(gè)酒醒得快一些、哪個(gè)酒醒得慢一些。

第三步：填寫(xiě)反演法的風(fēng)味輪

前面兩步是非常直觀簡(jiǎn)略地就可以記住五種香型，或者通過(guò)聞嗅和品嘗（盲品）以后能夠識(shí)別出來(lái)五種香型。第三步是一個(gè)提高階段，根據(jù)從酒里面聞到的香氣把它分解成具體是哪種類型的香氣以及感受到的味道具體是哪種味道，相應(yīng)地填寫(xiě)到反演法風(fēng)味輪里。（具體填寫(xiě)方法，我們公眾號(hào)一篇文章有專門(mén)解釋——《李尋選酒學(xué)：如何使用反演法的白酒風(fēng)味輪》，可以參考。）