手工雞蛋豆腐

撈汁海筍

主料 ： 海筍200只

輔料：  紅椒圈5克、  胡蘿卜30克

開胃撈拌汁：  蒸鮮豉油30克、  雞粉10克 、 陳醋90克、  糖20克、  麻油2克、  芥末1克、  檸檬片10克 、 蒜水20克、  橄欖油5克

制作：

1. 將海筍泡發(fā)好后，在沸水里撈一下，在冷水里冷卻；

2. 將胡蘿卜條鹽腌下去掉水分；

3. 汁醬根據(jù)比例調(diào)好，將海筍浸泡入味，裝盤即可。

娃娃菜煨鮮蝦

原料：

鮮蝦200克，娃娃菜180克，蛋黃醬50克，蟹黃醬40克，鹽5克，雞精4克，味精5克，白糖4克，胡椒粉少許。

制作：

1、先將把鮮蝦洗凈，從蝦頭部掰開成兩半，去蝦線在分別清洗干凈備用。另把娃娃菜洗凈，切成大片沸水透涼控干水分備用，

2、起鍋放化雞油燒熱，下入蝦頭煎香，摻入適量鮮湯燒沸，調(diào)入蛋黃醬、蟹黃醬、雞精、味精、鹽、白糖、胡椒粉，放入蝦尾、娃娃菜塊，開中火燴至入味，用水淀粉勾濃芡，起鍋裝盤，撒上小蔥段即可。

香辣烏骨串串雞

這道菜所用到的主料烏骨串串雞，是由該餐企加工坊提前進行初加工。把烏骨雞宰殺治凈（雞頭等不用） 后，將雞肉斬成小塊，碼好味后穿成串，再將其配送到店里。廚房里師傅只需直接將其下入燒熱的油鍋炸制，并進行后續(xù)的炒料環(huán)節(jié)。

原料：

烏骨串串雞10串、青小米椒、紅小米椒各5克、酒鬼花生碎8克、蒜瓣3克、芽菜末3克、蔥花、熟白芝麻、豆豉、干辣椒面、鹽、味精、雞精、花椒油、色拉油各適量

制作：

1.把烏骨串串雞下入燒熱的油鍋，先低油溫浸炸一會兒，等到七分熟時，升高鍋里的油溫，繼續(xù)炸至雞塊熟，待外酥脆里香嫩時，便撈起來瀝油，盛入盤中墊底。另把青小米椒、紅小米椒分別切成圈，蒜瓣搗成泥，均待用。

2.往凈鍋里放底油燒熱，加入蒜泥、青小米椒圈、紅小米椒圈、芽菜末、豆豉、干辣椒面炒出香味，其間調(diào)入鹽、味精、雞精，放入酒鬼花生碎翻炒，起鍋前淋入少許花椒油，即可起鍋澆在盤中烏骨串串雞的面上，撒些蔥花、熟白芝麻點綴，即成。

豆豉辣椒蒸牛肉

翡翠豆腐

原料：
雞蛋3斤，豆?jié){2斤，菠菜2斤。
制作：
1、取雞蛋2斤打散，放入豆?jié){攪拌均勻，鹽少許，過篩倒入，抹油的模具中。封保鮮膜，蒸制20分鐘。

2、取菠菜400克，用料理機榨汁，在放入一斤雞蛋打散，在將剩下的菠菜洗凈切碎，攪拌均勻倒入蒸好的豆腐上，在封保鮮膜，蒸15分鐘左右即可。

3、將蒸好的豆腐晾涼，取出改刀切塊，下油鍋炸制外面酥脆即可擺盤，起鍋燒油放入冬筍米，鹽，蘑菇精，勾芡淋在豆腐上即可。

蛋黃焗兩樣

原料：  

小肋排250克，雞中翅180克，咸蛋黃40克， 雞粉2克，  香辣油（辣油20克、精制油15克）35克  糖2克。
腌料A：

安多夫腌粉5克  鹽5克。
腌料B：

鮮麻辣鮮露12克，雞粉2克，糯米粉30克，大蒜水30克，粘米粉20克，糖8克，白蘭地酒5克，麻油3克，胡椒粉0.5克。
制作：
1、將小肋排斬件至長5厘米，將雞中翅從中間一開為二用腌料A腌制1小時，沖水30分鐘，然后吸干水份，用腌料B腌制2小時以上。

2、在將腌好的肋排、雞翅放進燒熱至五成油溫中，浸炸 8 分鐘左右，然后撈起，再升高油溫到六成左右，將肋排、雞翅炸至外脆里嫩。最后用香辣油將咸蛋黃及剩余調(diào)味料推開，放入肋排、雞翅兜炒均勻，裝盤撒上開心果仁碎即可。

鮮麻辣醉蟹鉗

主料 ： 

醉蟹鉗600克

輔料 ： 

青紅美人椒圈10克 、 蒜片5克

調(diào)料 ：

 蒸魚豉油20克 、 蠔油5克 、 鮮麻辣鮮露15克

制作：

1. 取出醉蟹鉗瀝水，后加入調(diào)味料拌勻即可。

金玉滿堂

主料  

肥牛150克

輔料  

冬菜尖30克  小米80克  芥蘭粒50克  南瓜50克  姜片5克

調(diào)味料 

 雞粉5克  濃縮雞汁3克  鹽2克

烹飪步驟

1. [主料預制]肥牛加姜酒、雞粉腌好備用；

2. [輔料預制]小米加基礎(chǔ)濃湯煲成粥待用；

3. 凈鍋下油爆香小料，冬菜尖炒香，下小米粥煲出味；

4. 放入調(diào)好的南瓜泥和腌好的肥牛、芥蘭粒煮熟

三文魚蔬菜卷

三文魚肉的嫩滑美妙搭配越南春卷皮的勁道，還有蔬菜的清脆，口感極佳。

制作：
1、將三文魚切成薄片，蔬菜洗凈切絲
2、選用越南春卷皮（糯米制成，晶瑩剔透），并將其浸泡在30度水溫的水中1－2分鐘
3、撈出春卷皮平鋪在案板上；依次將蔬菜絲、三文魚片放在春卷皮底部，輕輕向上卷起；切成一樣長度的段，擺盤、擠上沙拉醬即可

東星斑蝦湯燉蛋

主料  

東星斑1條1.5斤

輔料  

無菌蛋200克  松茸片80克  西班牙火腿片8片  冬筍條60克

調(diào)味料  

濃縮雞汁10克  雞粉3克  白胡椒粉0.1克  鹽1克  自制蝦湯500克

烹飪步驟

1. 東星斑去大骨魚肉改刀成蝴蝶片沖洗干凈瀝干水分，加入家樂雞粉，蛋清腌制后備用；

2. 草蝦焯水至6分熟撈出，用工具將草蝦敲碎，放入鍋中煸炒至干香后加入熱水熬煮成自制蝦湯過濾備用；

3.雞蛋液加入自制蝦湯，濃縮雞汁調(diào)均倒入盤中蒸制成芙蓉水蛋；

4. 腌制好魚片放入松茸片，西班牙火腿，冬筍制成魚卷，和魚頭魚尾一起放入蒸箱中蒸熟后鋪在蒸好的芙蓉蛋上，淋少許玻璃芡即可。

老黃瓜燉泥鰍

主料：  

泥鰍8條、  老黃瓜400克

輔料： 

 螺絲椒塊60克 、 蒜子60克、  姜粒50克 、 京蔥段60克、  蔥花3克 、 豬油30克  、菜籽油50克

調(diào)料：  

泡椒仔姜醬40克  、蒸鮮豉油20克 、 雞精10克 、 豆瓣醬20克 、 糖5克

制作：

1. 泥鰍治凈，老黃瓜去皮、籽切塊；

2. 鍋燒熱加菜籽油、豬油煎泥鰍至變色，加入蒜子、姜粒、京蔥、豆瓣醬、泡椒仔姜醬繼續(xù)炒香，噴入黃酒，加清水1200克煮至湯色濃白，加入蒸鮮豉油、雞精、糖調(diào)味；

3. 老黃瓜放入煲仔，倒入泥鰍連湯中火燉2分鐘，放入螺絲椒塊略煮，撒蔥花即可。

新派干菜仔排

主料  

仔排骨500克  干菜150克

調(diào)味料  

雞精8克  黑胡椒汁100克  蠔油60克  干菜汁500克  雞飯老抽3克  白糖60克  黑椒碎3克

烹飪步驟

1. 仔排改刀成10厘米的條、入4成油炸香；

2. 干菜入開水煮開燜5分鐘撈出備用，原汁留用煮排骨；

3. 熱鍋下入干蔥碎20克，姜碎15克，黑椒碎煸香，下入干菜汁調(diào)味后下炸香仔排，大火燒開小火燜40分鐘收汁；

4. 干菜入油鍋炸酥墊盤中、放上燒好仔排點綴即可。

川香叫花骨

這道菜與傳統(tǒng)的蒜香骨相似，但是輔以大量漢源花椒炒制，從而使排骨麻香可口。

制作：

1.把豬排宰成小塊，沖凈血水后納盆，加鹽、姜、蔥和蒜腌制半天，揀去姜、蔥、蒜不用，另加蒜香粉、雞蛋和生粉上漿。

2.鍋里放適量色拉油，燒至150℃左右時，把豬排骨下油鍋小火慢炸，待炸至色澤金黃、外酥內(nèi)嫩時，倒出瀝油。

3.鍋留底油，下花椒炒香后倒入排骨，翻炒至麻香味濃時撒入蔥節(jié)，炒勻即可裝盤。

福祿東星斑

主料  

新鮮紅東星斑1條，

輔料  

蘆筍60克，黃彩椒20克，蒜粒、姜片。

調(diào)料  

鹽，濕生粉，麻油，胡椒粉（調(diào)成碗芡）。

做法

1. 紅東星斑去骨起斑球；新鮮蘆筍切段。

2. 紅東星斑球加少許調(diào)料腌制底味，七成油溫下鍋煎制定型、鎖住水分，倒起。

3. 蘆筍熟；芥蘭花、黃彩椒煸好待用。

4. 熱鍋冷油下料頭爆香，然后下輔料炒熱，再下煎制好的紅東星斑球，勾入碗芡，把食物翻勻，即可裝盤。

澆汁茄子

主料 

 茄子500克

輔料  

面粉50克

調(diào)味料  

家樂鮮露2瓶  番茄沙司2瓶  OK汁1瓶  蜂蜜500克  冰糖500克  水1000克  辣鮮露150克  香辣澆汁

烹飪步驟

1. 茄子改刀成茄盒塞上肉餡，彈上面粉；

2. 7-8成油溫炸至金黃色后淋上香辣澆汁即可。

香辣澆汁  家樂鮮露2瓶  番茄沙司2瓶  OK汁1瓶  蜂蜜500克  冰糖500克  水500克  辣鮮露150克  麻油1瓶  辣油2瓶  鷹栗粉適量  制作,混合均勻。

粒粒歸倉

原料：

雞頭米100克，青豆100克，玉米粒100克，素火腿50克。

制作：

1、將雞頭米100克，青豆100克，玉米粒100克，素火腿50克沸水透涼。2、起鍋燒油依次放入雞頭米，青豆，玉米粒，素火腿，在放入鹽2克，糖4克，蜂蜜5克，大火翻炒均勻，出鍋裝盤即可。

韭香青麻腰花

原料：
韭菜200克，豬腰子300克，青花椒60克，青二荊條100克，青筍80克，金針菇100克。
制作：
1、韭菜200克洗凈切碎備用，豬腰子300克改刀去筋膜，去腰臊切腰花，用啤酒抓味一下，再用清水透洗兩遍，控干水份放入少許鹽，味精，胡椒粉，紅薯淀粉抓拌均勻備用。

2、起鍋燒油放入青二荊條100克洗凈切碎，拍蒜10克，姜米30克，青花椒60克，炒香放入清水燒開，倒入盆中備用。

3、起鍋燒水將青筍80克，金針菇100克沸水煮熟控干水份放入碗中。起鍋倒入制好的二荊條汁水，用密漏打出料渣，放鹽4克，雞精5克，胡椒粉少許，辣鮮露8克，燒開放入漿好的腰花，沸水撈出放入碗中，在撒入韭菜，倒入湯汁，起鍋燒藤椒油澆上即可。

茅臺酒浸膏蟹

原料：

膏蟹1只

制作：

1、將膏蟹刷干凈、將內(nèi)部的臟東西去除、膏蟹蟹清洗干凈。起鍋中倒入300克紹興黃酒，200克生抽，再加入100克涼水，開大火燒到沸騰，生姜切姜絲，半個檸檬切片，沸騰以后關(guān)火看冷卻備用。

2、做醉蟹一定要做到無油無生水，用吹風機把膏蟹水分吹干，再放入適量茅臺，蓋上蓋子把膏蟹嗆暈，可以起到消毒延長保質(zhì)期的作用，嗆半個小時就可以了走菜時澆上汁水、放上黃金柳芽、三色堇即可。

夫妻肺片

原料：

金錢肚120克，鹵?？跅l120克，鹵牛肉120克，鹽10 克，味粉、雞粉各20 克，水塔陳醋80 克，芝麻醬、花椒油各120 克，美極鮮味汁、鮮味生抽各150克，阿香婆素味香辣醬210 克，煳辣子50 克，紅油、鮮湯各200克白糖、姜末各40 克，蒜末60 克。

制作：

1、將金錢肚，?？跅l，鹵牛肉，改刀切薄片，黃瓜切長片，依次碼入盤中，放入小米辣，香菜，香蔥，花生碎，上菜澆入汁水。

汁水：

將鹽10 克，味粉、雞粉各20 克，水塔陳醋80 克，芝麻醬、花椒油各120 克，美極鮮味汁、鮮味生抽各150克，阿香婆素味香辣醬210 克，煳辣子50 克，紅油、鮮湯各200克白糖、姜末各40克，蒜末60克攪拌均勻即