土豆種容易，管理也簡單，但收獲后，要想把它保存好，還要費(fèi)點(diǎn)心思。尤其是在我們長江中下游地區(qū)，土豆收獲后，正趕上高溫多雨的梅雨季節(jié)，對土豆的貯藏保鮮非常不利。北方人把土豆貯藏在地窖里，貯藏條件要好一些。而我們江南一帶，很少有人挖地窖，都是把土豆貯藏在室內(nèi)，周圍氣候環(huán)境的變化，會(huì)直接影響到土豆的貯藏。

貯藏土豆時(shí)，最常見的就是土豆變綠、發(fā)芽和皺縮，這一系列的變化，其實(shí)是土豆的生理發(fā)生了變化。如果我們掌握了土豆的生理變化規(guī)律，完全可以進(jìn)行人為地控制。調(diào)控可分為兩種，第一種是使用植物生長調(diào)節(jié)劑，第二種是努力改善貯藏室的環(huán)境條件，這里主要介紹第二種。

剛挖出來的土豆

土豆采挖后，會(huì)經(jīng)歷哪些生理變化？

土豆采挖后，在貯藏期間，會(huì)經(jīng)歷后熟期、休眠期、萌發(fā)期3個(gè)生理階段。

1、后熟期：許多農(nóng)作物都有后熟期，比如麥子、油菜，常聽村里的老農(nóng)說：這些農(nóng)作物，割了還有三天老。土豆也一樣，剛采挖的土豆還沒有充分成熟，它的表皮還沒有完全木栓化，含水量高，呼吸旺盛。哪怕它離開了土壤，離開了藤蔓，它仍然還會(huì)成熟一段時(shí)間，我們把這段時(shí)間叫作后熟期。

2、休眠期：短暫的后熟期過后，土豆的表皮開始木拴化，它的傷口已經(jīng)愈合，表面干燥，呼吸微弱，生理活性也下降到最低。這個(gè)時(shí)間段的土豆，就像人睡著了一樣，生理特征穩(wěn)定，內(nèi)外都不會(huì)發(fā)生多大的變化，我們把這段時(shí)期叫作休眠期

3、萌發(fā)期：有些農(nóng)作物成熟后，會(huì)馬上發(fā)芽，比如麥子，稻谷，油菜等。但有些農(nóng)作物成熟后，要過了休眠期才會(huì)發(fā)芽，比如大蒜和土豆，要在休眠期結(jié)束后，在適宜的溫度和濕度下，才會(huì)像睡覺的人一樣，慢慢復(fù)蘇。復(fù)蘇后的土豆，開始萌生幼芽，進(jìn)入萌發(fā)期。

避光貯藏

土豆采挖后，如何防止變綠？

土豆在貯藏的過程中，稍不注意，它的皮就會(huì)變綠，如果不加以改善，它里面的肉也會(huì)隨之變成綠色。綠土豆里面含有大量的龍葵素，人吃后會(huì)引起中毒，甚至還會(huì)有生命危險(xiǎn)。而引起土豆變成綠色的罪魁禍?zhǔn)?，就是光照，土豆不論是在生長中，還是在貯藏中，長期暴露在光照下都會(huì)變綠。

土豆采挖后，一定要盡快的搬運(yùn)回家，讓它少見陽光。土豆在儲(chǔ)藏期間，也要避光，最好把它安置在室內(nèi)，某一陰暗的角落里。不僅陽光，就連室內(nèi)照明的電燈光，也同樣會(huì)使土豆變綠。因此在土豆上面，要加一層遮蓋物，室內(nèi)的燈光也盡量少打開。

土豆見光后變綠了

土豆如何貯藏，才會(huì)新鮮不皺縮？

土豆內(nèi)含有豐富的水分，水分能使土豆保持鮮活，如果水分流失過度，則會(huì)直接導(dǎo)致土豆萎蔫，外皮皺縮，重量減輕，口感和味道也會(huì)大打折扣。引起土豆水分流失的因素，一般有呼吸、蒸發(fā)、發(fā)芽等，呼吸旺盛，蒸發(fā)量大，土豆的芽眼萌發(fā)，都會(huì)造成土豆的水分大量流失，因此在土豆的萌發(fā)期，要格外注意。

溫度是影響土豆呼吸、蒸發(fā)和芽眼萌發(fā)的最主要因素，溫度越高，土豆的呼吸就越旺盛，蒸發(fā)量大，發(fā)芽也快，這樣會(huì)引起土豆嚴(yán)重失水。一般在4~5℃時(shí)，土豆的呼吸強(qiáng)度最弱，5℃以上，呼吸就會(huì)增強(qiáng)。若想長期貯藏，貯藏室內(nèi)要保持4~6℃的低溫，如果貯藏時(shí)間短，在萌發(fā)期以前，溫度可以控制在20℃左右。

濕度對土豆的貯藏，影響也很大，濕度過大，會(huì)使上層的土豆潮濕，有的還會(huì)凝結(jié)小水珠，會(huì)導(dǎo)致土豆發(fā)病腐爛，甚至還會(huì)提前打破休眠期，使土豆很快發(fā)芽。濕度太小，過于干燥，雖可減少腐爛和發(fā)芽，但卻會(huì)使土豆失水皺縮。在土豆的貯藏室內(nèi)，濕度的安全范圍為80%~93%，保持適宜的濕度，有利于減少土豆的失水損耗，以保持新鮮度。

發(fā)病腐爛的土豆

如何有效抑制土豆發(fā)芽，延長貯藏時(shí)間？

在后熟期和休眠期，土豆芽眼中的幼芽，還處于穩(wěn)定不萌發(fā)狀態(tài)，這時(shí)的土豆是不會(huì)發(fā)芽的。只有在休眠期結(jié)束后，在適宜的溫度和濕度下，土豆才會(huì)發(fā)芽長須。土豆的休眠期有長有短，因品種而異，一般在2~4個(gè)月之間。貯藏2個(gè)月之后，就要格外小心了，土豆的芽眼里，隨時(shí)會(huì)長出幼芽。

在農(nóng)村有一種說法，叫作“被迫休眠”。就是說土豆已經(jīng)過了休眠期，完全可以發(fā)芽了，但菜農(nóng)們采取了一些措施，人為地調(diào)節(jié)了貯藏條件，使外界的環(huán)境，不利于芽的萌動(dòng)和生長，土豆被迫繼續(xù)處于休眠狀態(tài)，這樣就可以延長土豆的貯藏時(shí)間。

決定土豆儲(chǔ)藏時(shí)間和質(zhì)量的，主要有溫度、濕度和通風(fēng)。土豆在 貯藏期間，溫度要控制在4℃左右，超過5℃，土豆就會(huì)發(fā)芽。濕度的適宜范圍，是85% -90%，低于85%。，土豆會(huì)失水皺縮，高于90%，土豆會(huì)發(fā)芽。還有適當(dāng)?shù)耐L(fēng)，不僅能輸入新鮮空氣，還能調(diào)節(jié)溫度和濕度，除去多余的熱量和水分。

發(fā)芽的土豆

剛采收的土豆，濕度大溫度高，最好在陰涼的場所存放20天左右，當(dāng)表面的水分蒸發(fā)，傷口愈合后，剔除病薯和爛薯，再貯藏在溫度稍低的室內(nèi)。土豆在后熟期是不會(huì)發(fā)芽的，不過貯藏初期的低溫，對延長休眠期有好處。土豆在休眠期也不會(huì)發(fā)芽，但高溫高濕會(huì)打破休眠期，使土豆提前萌芽，可濕度也不能太低，否則土豆會(huì)失水皺縮。為了防止土豆變綠，在貯藏期間一定要遮陽避光，土豆貯藏時(shí)間的長短，質(zhì)量的好與壞，完全取決于貯藏室的環(huán)境條件。