圣女茄汁鮑魚仔

  

制作：

1.把鮑魚仔治凈，剞十字花刀后，投入加有鹽、料酒和姜蔥的沸水鍋汆一水，撈入熱油鍋里滑熟，撈出來瀝油，待用。

2.把圣女果用沸水燙一下，撕去表皮。

3.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜末、蒜末、蔥末、番茄泥和番茄醬炒香出色后，摻入適量鮮湯，待燒沸后，下入滑熟的鮑魚仔和圣女果，調(diào)入鹽、料酒、白糖和鮑魚汁，用小火收至汁濃味厚時(shí)，出鍋裝盤，稍加點(diǎn)綴即成。

 杏香米椒銀鱈魚

  

制作：

1.把銀鱈魚肉切成丁，用脆漿糊裹勻，投入油鍋內(nèi)炸至色金黃時(shí)，撈出來瀝油。

2.凈鍋放少許蔥油燒熱，下入蔥彈子和小米椒粒炒香，放入炸好的銀鱈魚丁，烹入用鹽、白糖、香醋、生粉和老抽調(diào)成的甜酸味汁，待收濃汁水后，撒入熟杏仁顛勻，出鍋裝入用黃燈籠椒制成的盛器內(nèi)，并以薄荷葉點(diǎn)綴，擺盤中即成。

蔥香翹殼魚 

  

說明：自制豉油的制法是，將芹菜、香菜、洋蔥、小蔥等蔬菜加清水熬成蔬菜水，濾渣后，往汁水中調(diào)入老抽、美極鮮醬油、雞粉、冰糖等對(duì)勻，即得。 

 綠色牛肉

  

原料：

牛里脊250克、青菜心100克紅椒25克。

調(diào)料：

剁椒20克鹽4克味精6克蠔油6克美極鮮4克嫩肉粉0.5克蔥10克姜8克水淀粉4克。

制作：

1、將牛肉去筋膜切片，漂去血水?dāng)D干水份，加少許鹽、嫩肉粉、蔥姜、美極鮮腌制二分鐘。

2、紅椒切菱形小塊；青菜心洗凈，從根部打十字花刀，將紅椒塊插入，然后入沸水中焯水備用。

3、鍋加油燒熱，入剁椒炒香倒入滑好的牛肉炒勻，調(diào)入鹽、蠔油、味精待炒至入味時(shí)，勾芡出鍋即可。

出品誤區(qū)：牛里脊沒有去凈筋膜切片漂去血水?dāng)D干水份腌碼，牛肉滑制油溫控制不正確影響菜品口感。

特點(diǎn)：青菜脆爽，牛肉滑嫩。

 稻田和樂蟹

此菜選用肉質(zhì)鮮甜飽滿的海南和樂蟹，先加湯微燜入底味之后，再將蟹塊、蟹汁一起倒入米飯中炒勻，顆顆大米浸透了蟹香。

制作：

1、選用重約1斤6兩的海南和樂蟹一只，殺好斬塊、拍粉后與蟹殼一起拉油備用。

2、鍋上火入底油，下蔥姜少許煸香，添高湯一勺，放蠔油5克、鹽、味精各3克、白糖2克調(diào)味，放入炸好的蟹塊、蟹殼，加蓋小火燜約1分鐘，此時(shí)鍋底僅余少許湯汁。

3、另起鍋加底油，入臘肉丁、冬菇丁各5克煸香，下蒸好的米飯200克，調(diào)入少許鹽、糖、老抽快速翻炒至上色、出香，倒入蟹肉塊、蟹殼以及燜蟹原汁一調(diào)羹炒勻，出鍋后撒蔥花即可。

制作關(guān)鍵：

麥香奶豆腐

原料：

奶豆腐200克、草莓味麥片200克、脆漿糊200克 

調(diào)料：

糖150克、色拉油1000克

【脆漿糊】

面粉500克、風(fēng)車生粉150克、泡打粉30克、鹽2克、精致油140克、水800克、雞蛋200克；所有調(diào)料混合拌勻即可！

制作：

1奶豆腐切1.5厘米的方丁，掛脆漿糊下6成熱油中炸熟，倒出瀝干；

2鍋中放糖炒至拔絲狀，放入奶豆腐翻勻，迅速倒入麥片中裹勻麥片即可。

要點(diǎn)：操作動(dòng)作要快，否則麥片掛不均勻。 

  

原料：

黑豆腐、雞蛋、紫菜、雞茸、面粉

調(diào)料：

鮮味汁、濃縮雞汁、姜蔥油、鹽、糖

制作：

1、將黑豆腐、紫菜、雞茸和鮮味汁混合，打成豆腐泥備用；

2、將雞蛋打開置于容器中，攪拌均勻，起鍋倒入少量油，攤成蛋皮，部分蛋液加入少量面粉攪拌成粘稠狀，放入蒸籠中蒸熟，取出切成小四方塊狀備用；

3、將蛋皮平鋪，依次放入豆腐泥和小四方塊，卷成卷，放入蒸籠蒸熟，出籠，切成小段擺入盤中；

4、將天濃縮雞汁、姜蔥油、鹽和糖入鍋燒至勾芡成汁澆上菜品即可。

  

主料：

五花肉、蝦

輔料：

魚茸、萵筍、蓮子、蔥絲、青紅椒絲

調(diào)料；

雞粉、蒸魚豉油、蔥姜油、蜂蜜、老抽、蠔油、鹽、白糖

制作：

1、蓮子提前三小時(shí)泡發(fā)洗凈待，萵筍切小塊，放入開水焯一下?lián)瞥鰝溆茫?/p>

2、鍋內(nèi)放水燒開，五花肉煮制七八成熟撈出，抹上老抽，蜂蜜，腌制十五分鐘；

3、鍋內(nèi)放油燒熱，把腌制好的五花肉皮朝下煎炸，煎炸至肉皮起泡；

4、把五花肉切薄片，蓮子包在里面，用蔥絲困住定型，倒放在碗里，將蒸好后的蓮子肉倒扣在盤子里；

5、將蝦洗凈，裝入魚茸整形成花瓣?duì)?，入蒸籠蒸熟，取出擺邊一周，放上姜絲和椒絲點(diǎn)綴；萵筍粒擺邊一周；

6、鍋內(nèi)放蔥姜油、蠔油、雞粉、蒸魚豉油、老抽、食鹽、白糖和少許開水，燒開后水淀粉勾芡，出鍋澆上菜品即可。