水豆豉腰花                    

 絕代雙嬌流氓兔                                                            

  

                                  

此菜是把干燒、干煸的技法用于兔肉烹制。由于兔肉幾乎為凈瘦肉，所以為避免成菜口感發(fā)柴，便有意把兔肉與肥肉或化豬油先一同煸炒過，然后才進行燒制。菜名里邊的“雙嬌”，指的是青椒和泡辣椒。

原料：

凈鮮兔半只（約800克）、 青筍條80克、青椒節(jié)50克、泡辣椒節(jié)50克、野山椒碎30克、泡姜末30克、豆瓣醬10克、花椒、鹽、白糖、味精、香油、花椒油、化豬油、色拉油各適量

制作：

1.把凈鮮兔斬成小塊，另把青筍條加適量的鹽先漤幾分鐘。

2.凈鍋里放化豬油和色拉油燒熱，投入花椒熗鍋后，再下兔肉塊煸炒至水分稍干，隨后加入野山椒碎、泡姜末、豆瓣醬和少許的鹽，改小火繼續(xù)煸炒，待煸至成菜香味濃時，加少許的清水翻炒勻，見鍋里水分干，再次加少許的清水續(xù)燒（燒時需反復(fù)炒動兔肉，以讓其入味）。待反復(fù)加三次水燒干后，下青椒節(jié)一同煸香。

3.另取凈鍋放少許的色拉油，下泡辣椒節(jié)炒香后，倒入兔肉鍋里并炒至泡椒味濃，待加入青筍條稍炒后，淋入香油和花椒油便裝入大窩盤內(nèi)，即成。

說明：在炒制兔肉時，化豬油和色拉油的用量可稍大，而豆瓣醬的用量則不可多。另外，泡椒節(jié)一定要先在鍋里炒香后，才放入兔肉鍋里一同炒。

金芋扣香尾  

  

原料：

羊尾600克芋兒500克鍋貼脆餅1個青紅椒彈子30克東古一品鮮5毫升辣鮮露5毫升蠔油5克干鹽菜50克姜片、蔥結(jié)、生粉、干辣椒節(jié)、花椒、小茴香、料酒、食用油各適量

制作：

1.將羊尾斬成約12厘米長的節(jié)，沖盡血水，入沸水鍋中加姜片、蔥結(jié)、料酒煮熟，撈出瀝水。取一蒸碗，加入東古一品鮮、蠔油、鹽菜，放入羊尾；另取一碗，放入芋兒，均入蒸箱蒸1.5小時。

2.鍋中燒油，芋兒蒸熟后取出拍上生粉，入鍋炸至外皮酥脆，撈出瀝油。待油溫升至六成熱，下入蒸好的羊尾拉油，撈出瀝油。

3. 鍋留底油，放入干辣椒節(jié)、花椒、小茴香炒香，再下入芋兒、羊尾、青紅椒彈子，然后加辣鮮露熗入味，起鍋裝入鍋貼脆餅內(nèi)即成。

江湖快炒霸王辣雙脆

原料：

豬腰100克、豬黃喉100克 、綠豆芽100克 

調(diào)料：

菜籽油200克、干辣椒30克、干青花椒10克、料酒30克

【鮮麻爆炒汁】150

《永川豆豉150克、辣鮮露450克、陳醋200克、紅小米辣末100克、雞精150克、一品鮮200克、滕椒油100克、白糖10克》將上述所有調(diào)味料混合。

制作：

1豬腰對開去出腰騷，切麥穗花刀，豬黃喉切一字刀，斬成4厘米長的段，腰花漂水一小時；

2豆芽汆水墊底，水燒開放料酒先下黃喉，煮2秒，下漂好水的腰花，煮3秒，撈起瀝干水，放調(diào)配料150克和小蔥段，拌均勻；

3熱鍋滑油炒香姜末，蒜末下調(diào)味好的腰花和黃喉快速翻炒出鍋裝盤，鍋上火菜籽油200克200度油溫度下干青花椒和干辣椒熗香淋上即可。

烹飪要點

1汆水下鍋的時候時間絕對不能太久了，腰花會老。

酸蘿卜泡椒雞

原料；

散養(yǎng)土雞2千克、泡蘿卜條300克泡姜條100克、野山椒節(jié)30克、長紅泡椒節(jié)100克、大蒜20克、大蔥節(jié)20克、青美人椒段50克、豬油100克、鮮花椒100克、熟菜油100克、鮮湯600克 

調(diào)料:

雞汁12克、酸辣鮮露20克、郫縣豆瓣20克、白糖5克、胡椒粉2克、啤酒500毫升

制作：

1將土雞宰殺至凈，剁成3厘米大的塊，放入盆內(nèi)，加入鹽5克、啤酒30克拌均備用；

2鍋內(nèi)下豬油，菜油放入雞塊，中火煸炒至水份見干出油時，放入豆瓣醬炒上色，再依次放入泡蘿卜條、野山椒、長泡椒、鮮花椒、大蒜炒香，倒入剩余啤酒、鮮湯燒開，轉(zhuǎn)入高壓鍋內(nèi)壓8分鐘待用；

3另鍋放大火上，倒入壓熟的雞，調(diào)入雞汁、胡椒粉、酸辣鮮露收汁出鍋，撒上大蔥顆即可。

烹飪要點

1土雞不要汆水，直接爆炒。

2壓的時候看土雞肉質(zhì)老嫩通常在8分鐘左右就可以了，壓得太爛口感不好。

熗鍋鱔魚

  

原料：

鱔魚250克、泡椒、泡姜、鮮子姜、小米椒、二荊條辣椒、大蒜、干辣椒節(jié)、干青花椒、鹽、味精、雞精、白糖、陳醋、香油、豬油、菜油各適量

制作：

1.把鱔魚去頭、骨、內(nèi)臟后，治凈（見圖1）。另把泡椒去兩端，切成節(jié)。泡姜切成片，鮮子姜切片，小米椒對切開，二荊條辣椒對切開后，改刀成節(jié)，均待用。

2.將鱔魚片放入油鍋中爆炒至肉收緊后，倒出來待用。

3.往凈鍋里放入豬油、菜油燒熱，投入干辣椒節(jié)、干青花椒熗出煳辣味，再放入泡椒節(jié)、泡姜片、鮮子姜片、小米椒段、二荊條辣椒節(jié)、大蒜一起炒出香味。接著倒入爆炒過的鱔魚，一起翻炒，其間調(diào)入鹽、味精、雞精、白糖，起鍋前淋入少許的陳醋、香油，炒勻便裝盤，即成。

子姜燒鴨