【原】酒樓絕味下飯菜

中餐廚房 2023-06-09 發(fā)布于四川

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枸杞山藥排骨湯

原料：

排骨、山藥、枸杞、姜、鹽

制作：

1.姜切片，取兩三片姜切碎，和洗凈的排骨一起下入冷水鍋中焯水；

2.水沸后，表面會浮起血沫；將排骨撈起，置流動(dòng)的水下沖洗干凈，再瀝去水分備用；

3.將處理好的排骨和姜片一起放入湯煲內(nèi)，加入足量的清水，煮開后轉(zhuǎn)小火燉40分鐘左右；

4.將山藥去皮切塊，用清水浸泡；

5.四五十分鐘后，下入山藥，繼續(xù)燉25分鐘左右；

6.加入枸杞和適量鹽，蓋上煲蓋，煮5分鐘左右即成。

蓮子豬蹄湯

原料：

豬蹄、蓮子、紅棗、鹽、枸杞、姜片、黃酒

制作：

1.豬蹄洗凈，加入鍋中，加姜片、黃酒焯水；

2.鍋內(nèi)水燒開5分鐘后，換水；

3.將蓮子、枸杞、紅棗分別洗凈處理好備用；

4.加入蓮子、枸杞、紅棗，開始小火慢燉；

5.燉煮3小時(shí)后，加入適量的鹽調(diào)味，出鍋即成。

手撕武昌魚

原料：

武昌魚一條

調(diào)料：

鹽、料酒、味精、蔥姜、花椒

制作：

1、將鹽、料酒、蔥姜、花椒均勻地抹入魚身內(nèi)外腌制48小時(shí)后，取出晾成半干；

2、把魚放入蒸柜中蒸12分鐘至熟取出放涼；

3、把魚切成方塊，用面來炸，點(diǎn)綴好裝盤，即成。

特點(diǎn)：口味咸鮮，回味悠長，具有魚米之鄉(xiāng)特色。

手撕灘羊排

原料：

灘羊排、鹽、花椒等，

制作：

1、將羊排洗凈，放入鹽、花椒、香料、蔥姜，腌制48小時(shí)；

2、將羊排水，放入羊排放高湯中煮，成熟取出；

3、把羊排放入八成熱油中，炸至外酥內(nèi)嫩，色澤中黃后取出，改刀整形裝盤即好調(diào)味料即成。

特點(diǎn)：羊排外酥肉嫩，口味濃郁，是佐酒的特色品種。

泰式茄餅蝦

原料：

茄子500克、鮮活基圍蝦12只、豬肉餡250克、雞蛋1個(gè)、蔥花20克、脆炸粉250克、自制酸甜醬100克、冰糖粉10克、浙醋10毫升、鹽5克、姜米10克、蒜米10克、熟西蘭花數(shù)朵、色拉油適量

制作：

1.把茄子切成夾刀片，釀入豬肉餡，拖勻雞蛋液，再粘勻脆炸粉，下入六成熱的油鍋炸至表面金黃酥脆且內(nèi)熟時(shí)，撈出來瀝油。另把鮮蝦去頭剝殼取蝦線后治凈，用鹽稍碼味，粘勻脆炸粉，下入熱油鍋炸至金黃酥脆時(shí)，撈出來瀝油，并與茄餅一起裝盤。

2.凈鍋入色拉油燒熱，投入姜米和蒜米炒香，放入自制酸甜醬炒勻，調(diào)入鹽、冰糖粉和浙醋收濃，然后起鍋澆在茄餅蝦上，點(diǎn)綴熟西蘭花朵和蔥花，即成。

香辣肥牛

原料：

肥牛片150克、洋蔥絲30克、香菜段20克、蔥花20克、姜蒜片各5克

調(diào)料：

雞精5克、辣鮮露3克、干花椒10克、干辣椒段50克、辣椒面5克、孜然粉5克、食鹽1克、白糖0.5克、香油3克

制作：

1肥牛切薄片上薄粉，入油鍋炸脆瀝油備用；

2鍋中放干辣椒段、干花椒、蔥姜蒜炒香，加入肥牛和輔料，烹入調(diào)料，炒勻即可。

蘭亭滋味雞

制作：

1.把治凈的三黃雞做焯水處理，撈出來后放清水鍋里，再加入蔥姜、香葉、八角、黃梔子和鹽，煮至雞肉熟透后，撈出來放冰水盆里浸泡，使雞肉變爽脆筋韌。臨走菜時(shí)，將其切條裝盤。

2.取辣鮮露、老陳醋、蒸魚豉油、煳辣油、小米辣椒末調(diào)勻，直接澆在雞肉上邊，最后撒上韭菜末即可

波士頓龍蝦燒麻婆豆腐

一道菜品常常會隨著客人消費(fèi)需求的變化而創(chuàng)新升級。麻婆豆腐是一道經(jīng)典的傳統(tǒng)川菜，從創(chuàng)制之初就被定位為一道平民化的美食，如果要滿足更多的消費(fèi)需求，比如商務(wù)宴請等場合，此菜就需要升級，其中大有文章可做。這道“波士頓龍蝦燒麻婆豆腐”，將龍蝦與麻婆豆腐同燒，平凡的麻婆豆腐立刻高品質(zhì)加持，豆腐麻辣燙口、牛肉臊子酥香、龍蝦肉細(xì)嫩鮮美，整道菜既口味豐富又造型美觀。

原料：

波士頓龍蝦1只、豆腐500克、牛肉臊子、香蒜苗花、老抽、蒜泥、姜米、豆瓣、辣椒面、鹽、花椒面、干生粉、紅苕淀粉、食用油各適量

制作：

1.將龍蝦宰殺治凈，取肉改刀成塊；豆腐改刀成均勻的塊納盆，摻入燒開且調(diào)有老抽的味水浸泡上色，備用。

2.龍蝦塊均勻地拍上干生粉，下入油鍋過油，倒出瀝油。

3.凈鍋放油燒熱，投入蒜泥和姜米炒香后下豆瓣炒出顏色，再放辣椒面炒香，摻入適量水，放適量鹽調(diào)好味。接著下豆腐塊和過油的龍蝦塊同燒入味，用紅苕淀粉勾好芡后撒上花椒面起鍋裝盤，撒上牛肉臊子和香蒜苗花即成。

滋補(bǔ)豬肚雞