本草糯米香牛肉

牛肉的烹調(diào)方法有很多種，我們將其鹵熟后裹上糯米，再用粽葉包裹蒸制，成品帶有濃郁的粽葉和糯米的香味。

制作：

1.糯米1千克用冷水浸泡2小時(shí)，瀝干水分，加入牛肉汁100克、美極牛肉粉2克拌勻。

2.牛肉500克切成大塊，放入高壓鍋內(nèi)，倒入特制白鹵水沒過牛肉，大火加熱至上氣，改小火將其壓熟爛，關(guān)火自然散氣，撈出后切成長8厘米的粗條。

3.牛肉裹上糯米粒，用粽葉包裹起來，捆扎后放入蒸箱內(nèi)大火蒸20分鐘，取出裝盤，用薄荷葉2克、青檸檬20克點(diǎn)綴即可。

特制白鹵水：

宮保帶魚

制作：

1.將帶魚去骨取凈肉，片成片納盆，加姜片、蔥段、胡椒粉和料酒腌漬。

2.將魚片卷入蘆筍節(jié)，下到色拉油鍋里炸至色金黃時(shí)，撈出來瀝油。另把夏果也下油鍋炸酥，撈出來待用。

3.取碗，加鹽、醋、白糖、醬油、味精、料酒、姜末、蔥末和蒜末，拌勻成味汁待用。

4.凈鍋里放色拉油燒熱，先把干辣椒節(jié)和花椒投鍋里爆香，再下魚片卷和蒜薹節(jié)翻炒勻，烹入滋汁并加入夏果翻炒勻，起鍋裝盤后即成。

酸湯芙蓉雞片

  

原料：

仔公雞脯肉500克，蛋清50克，胡椒粉12克，香菜葉5克，枸杞12粒。

調(diào)料：

A料（瓶裝酸黃瓜里的水100毫升、鹽9克、糖3克）

B料（蛋濕淀粉20克、蛋清50克）

鹽6克，特級清湯800毫升。

制作：

冰鮮奇緣

這道椒麻菜式，以小海鮮為主料，并且輔以冰盤上桌，讓其口感口味更佳，形式感也好。

制作：
1、把新鮮蝦仁、北極貝、鮮魷魚均治凈，改刀后入沸水鍋里汆斷生，撈出放入加有冰塊的冷開水中漂涼，然后撈出納盆，加去皮黃瓜塊等與椒麻味汁拌勻，用玻璃紙分別包扎起來，放在墊有碎冰的圓盤里稍作點(diǎn)綴即成。
說明：椒麻味汁是把香蔥葉打成汁，加藤椒油、鹽、純凈水和少許鮮露調(diào)制而成。

 菌皇鵝肝粒

原料：

法國鵝肝300克，鮮茶樹菇200克，鮮蘆筍150克。

調(diào)料：

味精2克，雞精2克，生抽2克，花生油300克，生粉350克，蠔油2克，蔥，姜，蒜。

制作：

1、鵝肝改刀成粒狀，放生粉堆里，沾滿生粉待用。

2、鮮蘆筍切粒；茶樹菇切粒；蔥姜蒜切末。

3、鍋里放油燒至6成熟時(shí)，投入鵝肝粒炸至金黃色，撈出瀝油；再投入茶樹菇粒炸干，出鍋瀝油；鮮蘆筍汆水備用。

4、鍋燒熱下入少許花生油，放入蔥姜蒜爆香，倒入鵝肝粒、茶樹菇、鮮蘆露，翻炒片刻，隨后調(diào)入味精、雞精、鹽、生抽、蠔油，翻炒均勻，用水生粉勾芡即可裝盤。

宮保松茸

原料：

保鮮松茸300克，熟腰果30克，彈子蔥10克，姜片、蒜片各5克，干辣椒節(jié)5克，鮮花椒2克。

調(diào)料：

鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕生粉、干生粉、鮮湯、色拉油適量。

制作：

1、把保鮮松茸先放到鮮湯鍋里煨入味，撈出來晾冷后，切成丁備用。另取鹽、味精、醬油、白糖、醋、濕生粉和鮮湯調(diào)成甜酸味的滋汁。

2、鍋里放色拉油燒至七成熱，把松茸丁粘上干生粉后，下油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來瀝油。

3、鍋里留底油，投入干辣椒節(jié)、姜片、蒜片和鮮花椒先炒香，再下炸好的松茸丁和彈子蔥炒勻，待烹入甜酸味滋汁并翻勻后，起鍋裝盤造型即成。

宮保脆椒松露澳帶

原料：

澳帶60g、黃飛紅香脆椒 40g、黑松露5g、胡椒20g 、干辣椒60g、辣椒面40g、花椒30g、美極25g、香蔥少許、姜末少許、蒜末20g、瑤柱60g

調(diào)料：

水100g、香醋200g、米醋100g、 白糖270g 、雞粉40g

制作：

1、把發(fā)好的澳帶改刀成4塊，汆水后用紙吸干備用。

2、打脆漿糊把吸干水的澳帶放入油中炸成金黃色。

3、淋上宮保汁，裝盤。撒上一點(diǎn)黑松露沫和花草裝飾。

4、配上脆椒，口味更上一層樓。

蟹黃竹蓀卷

  

制作：

1、把大豆蛋白打成素肉末，調(diào)成咸鮮味，再釀入水發(fā)竹蓀里，逐一用海苔系好后，入籠蒸熟待用。

2、取胡蘿卜、南瓜入籠蒸熟，取出絞碎成小粒。

3、把蒸好的竹蓀卷與汆熟的西蘭花、香菇和廣紅蘿卜塊擺入盤中。

4、凈鍋上火，摻素鮮湯燒開后，下入蘿卜、南瓜粒，調(diào)咸鮮口味，再勾薄芡，炒成“素蟹黃汁”，舀在盤中竹蓀卷上，即成。

茄豆松茸瓜環(huán) 

  

制作：

1.把鮮松茸切成片放窩盤里，摻入濃湯，放籠里蒸入味待用。

2.把黑皮小冬瓜或毛瓜削皮除瓤，改刀成環(huán)狀后，放入加有濃湯的鍋里，調(diào)味煨熟，撈出放餐盤里待用。

3.鍋里放濃湯燒開，先下茄汁黃豆（罐裝半成品）和煨好的松茸，加鹽調(diào)好味，再勾薄芡，出鍋裝盤中瓜環(huán)內(nèi)，最后以汆熟的西蘭花和胡蘿卜裝飾，即成。