這道“金錢花雕燜豬手”是我們店的招牌菜，每天賣出30多份。我們將豬手燜至脫骨，入口咸鮮酥爛，很受食客歡迎。

制作：

1、將豬手750克去毛，改刀成3厘米見方的小塊，焯水。將南瓜200克刻成金錢形狀。小油菜10棵入沸水鍋中，加入色拉油、鹽各1克焯水至色澤碧綠。

2、鍋中放入色拉油50克，燒至六成熱時，放入蔥段、姜片各30克，八角20克，桂皮10克煸香，放入豬手翻炒，放入花雕酒1千克、冰糖100克、鹽6克、老抽10克，加入清水500克，大火燒開，轉(zhuǎn)小火燜3小時出鍋。

3、“金錢南瓜”入蒸箱蒸熟；鍋中放入雞湯100克、鹽3克、味精2克燒熱，淋濕淀粉5克收汁，澆在蒸熟的南瓜上，用焯好的油菜心圍邊，裝盤即可。

技術(shù)要點：

1.豬手在使用前要用流動水沖洗4小時，充分祛除其異味。

雙味太極牛百葉

原料：

白牛百葉450克、毛肚450克。冬筍100克、香蔥10克、生姜5克、紅椒25克、干整椒10克、蒜籽5克，青，紅櫻桃各一顆。

調(diào)料：

植物油75克、精鹽8克、味精5克、山胡椒油75克、米醋5克、料酒10克、香油8克、濕淀粉25克。

制作：

1.將白牛百葉切成細絲，氽水待用；冬筍切絲，氽水待用；紅椒、芹菜、生姜、干整椒切絲；蔥切段。

2.黑毛肚用堿漲發(fā)一下，洗凈后切成細絲，氽水待用。

3.鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、姜絲、牛百葉，烹料酒，加入冬筍絲、鹽、味、米醋翻炒均勻，勾薄芡，淋香油，出鍋裝入太極模具形盤內(nèi)。

4.鍋置旺火上，倒入植物油燒至六成熱，下入蒜茸、干椒絲、黑毛肚絲，烹料酒，下鹽、味翻炒均勻，淋山胡椒油，出鍋，裝入太極模具的另一半中，取出模具即成太極形狀。

5.最后取青，紅櫻桃各一顆，切成圓形小片，為太極圖“畫龍點睛”即可。

白蘑扣牛筋

  

梅菜扣羊肉

  

  

原料：

釀生麩球10只、菜心12顆、蔥花、肉汁

制作：

1、菜心飛水后略炒，排在盆子周圍，釀生麩球放入鍋中，加入紅燒醬油、肉汁，煮沸，稍微收一下汁，撒入蔥花，裝入盆中即可。

釀生麩的方法：

原料：生生麩300g、肉餡125g加入（香菇末25g、荸薺末25g、芽菜末25g）

調(diào)料：老抽、糖、生抽、胡椒粉、姜蔥汁酒、色拉油

制作：將肉餡加入原料，調(diào)料制成餡裹入生生麩中，下入油鍋中煎至金黃即可。）特點：皮糯而勁韌，肉鮮鹵多，香醇、咸中帶甜。

菜肴研發(fā)思路：肉釀面筋是將肉餡塞到油面筋里面后燒制成熟，采用生生麩包入餡心后煎制成型再燒制，二者相互吸收味道，成就別樣風(fēng)味

金絲沙律蜜瓜

  

原料：

哈蜜瓜200克 、土豆150克、雞蛋2個。

調(diào)料：

沙拉醬、法芥、精鹽、脆炸粉、面粉、淀粉。

制作：

1、把哈蜜瓜去皮，切成段粘上淀粉；土豆切細絲，浸洗待用。

2、取一個雞蛋和面粉、脆炸粉、淀粉調(diào)和成糊，將另一個雞蛋蛋黃和沙拉醬、法芥、精鹽攪拌在一起備用。

3、鍋入色拉油燒至五成熱，下入土豆絲炸至起松，待金黃色酥脆時，撈出控油。

4、把哈蜜瓜掛滿三和糊，逐個下入鍋中炸至金黃色，撈出控油。

5、把炸好的哈蜜瓜全部粘滿用雞蛋黃、沙拉醬、法芥、精鹽調(diào)好的醬料，然后再逐一滾上土豆松，裝在盛器內(nèi)即可。

 綠色牛肉

  

原料：

牛里脊250克、青菜心100克紅椒25克。

調(diào)料：

剁椒20克鹽4克味精6克蠔油6克美極鮮4克嫩肉粉0.5克蔥10克姜8克水淀粉4克。

制作：

1、將牛肉去筋膜切片，漂去血水擠干水份，加少許鹽、嫩肉粉、蔥姜、美極鮮腌制二分鐘。

2、紅椒切菱形小塊；青菜心洗凈，從根部打十字花刀，將紅椒塊插入，然后入沸水中焯水備用。

3、鍋加油燒熱，入剁椒炒香倒入滑好的牛肉炒勻，調(diào)入鹽、蠔油、味精待炒至入味時，勾芡出鍋即可。

  

 金魚鳳尾蝦

這道菜我選用新鮮明蝦，搭配自制芥末沙拉醬，先腌再炸，色澤金黃，酥脆微辣，最后裹上一層細如發(fā)絲的金絲，再用一小缸金魚做裝飾，整體造型特別，極具創(chuàng)意。

制作：

1.明蝦400克去殼留尾，蝦背上開一刀，開到蝦尾處，用鹽3克腌一下，再用清水清洗干凈，用干毛巾吸干水分，加入鹽3克、雞蛋黃20克、生粉10克腌5分鐘；將南翔春卷皮200克一張張撕開，卷到一起切成細絲。

2.鍋燒熱，倒入色拉油2千克，燒至四成熱時，放入春卷絲，炸至金黃色撈出，放在吸油紙上吸油；

3、將腌好的鳳尾蝦拍一層干粉，放入五成熱的油鍋中炸至酥脆，撈出瀝油，均勻抹一層芥末沙拉醬，裹上一層金絲，撒上熟黑芝麻2克，放入蛋撻托上，用荷蘭芹10克、金魚1缸擺盤即可。

芥末沙拉醬：

關(guān)鍵：

雞汁雙參

  

蘿卜燜牛蹄

制作此菜的關(guān)鍵在于牛蹄的初加工處理與燜制，這樣才能去除異味并達到軟糯的口感。

制作：

1.把牛蹄放火上燎燒以除去殘毛，放溫水盆里刮洗干凈后，下入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮熟后撈出來去掉大骨。另把杏鮑菇片放入加有鹽和生抽的沸水鍋煮熟，撈出來瀝水后，放盤里墊底。把白蘿卜切成厚圓塊，汆一水待用。

2.把已經(jīng)拆去骨的牛蹄和汆過水的老雞塊、龍骨、雞爪、珧柱、姜片和蔥段一起放入冷水鍋，大火燒開轉(zhuǎn)小火，煨至牛蹄軟糯時，加入蘿卜塊煨熟。

3.把牛蹄撈出來晾冷，切成條放到墊有杏鮑菇的盤里，另把蘿卜塊和珧柱揀出來擺盤邊，然后連盤一起入籠蒸熱了待用。

4.把煨牛蹄的原湯倒鍋里燒開，加入蠔油、XO醬和鹽調(diào)味，等到用濕淀粉勾薄芡后，出鍋舀在牛蹄和珧柱上面，最后用汆熟的菜心點綴即成。