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松茸牛小排
花雕醉魚生仁
主料： 咸青魚150克 副料： 紅皮花生50克 調(diào)料： 蒸魚豉油650克，古越龍山2500克，白糖2500克，味精80克，生抽660克，洋河大曲40克，萬字醬油170克，菜籽油90克，蔥油400克，八角50克，香葉50克，白扣50克 制作： 1.咸青魚整條洗干凈，泡水12小時，倒100克洋河大曲一起泡 2.小紅皮花生米放冷水泡12小時 3.將泡好的咸魚和花生放入托盤，泡入調(diào)料，保鮮膜封好上蒸鍋蒸60分鐘，冷透改刀裝盤即可 注意事項：咸魚選中等、不能太大，所有調(diào)料一定要稱，醉魚出品標(biāo)準(zhǔn)、長7厘米，寬2厘米 口味：咸鮮微甜 低溫慢燒燕麥黃金鮑 原料：大連鮑5只 、 蒸熟燕麥米100克 蒸熟黑野米20克 、 蜜豆仁10克 、黃梔子1粒調(diào)料：鮑魚汁25克 濃縮雞汁3克 湯150克 南瓜泥50克 冰糖5克 鹽2克 胡椒粉0.2克 自制高湯1000克制作： 姜蔥炒生蠔
原料 ：生蠔20只 、姜片50克 蔥白100克 蔥綠100克 拍蒜20克 干蔥10克調(diào)料：蠔油10克 雞粉3克 蒸鮮豉油5克 糖2克 胡椒粉1克 黃油10克 麻油5克制作： 1. 生蠔去殼取肉，用干生粉撈勻，再用清水沖洗干凈，吸干水分，加少許干生粉撈勻； 2. 蠔油、雞粉、糖、胡椒粉加適量水生粉攪拌均勻制成兌汁； 3. 平底鍋加油放入生蠔煎至二面焦黃倒出備用，鍋加入炸姜片、炸拍蒜、干蔥、蔥白、黃油炒香，再下入煎好的生蠔，快速翻炒，邊炒邊淋入兌汁，至鍋氣出來加入蔥綠，煎炒至二面金黃，淋入蒸鮮豉油、麻油炒勻即可。 巖烤清龍白菌配奶油黑椒汁
主料小青龍400克 白蘑菇100克輔料青黃節(jié)瓜片50克小料蒜末10克 洋蔥末15克調(diào)味料黑胡椒汁15克 黃汁粉15克 黃油5克 黑椒碎5克 水150克 淡奶油10克烹飪步驟1. 小青龍宰殺去殼取肉待用，蘑菇去表皮待用； 2. 節(jié)瓜切片，用黃油、鹽、胡椒煎熟后吸油待用。小料用黃油炒香加入調(diào)味料成奶油黑椒汁保溫待用； 3. 巖板燒熱噴上橄欖油，將小青龍撒海鹽1克煎熟； 4. 底盤加熱鋪上節(jié)瓜片，擺好小青龍肉，用刨刀刨蘑菇片放食用花，淋入奶油黑椒汁即可。 酸甜櫻桃黃魚卷
主料去骨小黃魚300克輔料車?yán)遄?00克小料姜片10克 蔥段5克 八角2個調(diào)味料海鮮醬15克 番茄沙司50克 糖80克 保寧醋50克 水300克腌制料 蔥姜水20克 鹽2克 料酒10克 胡椒粉0.5克 烹飪步驟1. 小黃魚去骨取肉，用腌制料腌制半小時，撈出吸干水分，卷成卷用牙簽固定； 2. 鍋入底油煸香小料，下調(diào)味料和一半對切的車?yán)遄?，煮開收稠冷卻后過濾待用； 3. 鍋燒油到180-200度，下黃魚卷炸酥脆，入酸甜汁撈出裝盤即可，點綴剩余車?yán)遄?、食用花草?/span> 鱸魚黃瓜花配青花椒燒椒醬
主料鱸魚肉200克輔料黃瓜花30克 食用花草2克 節(jié)瓜絲30克腌制料 和味燒汁5克 清酒15克 海鹽1克 青花椒燒椒醬 烹飪步驟1. 鱸魚洗凈去骨取魚肉，用腌制料腌制15分鐘，吸干表面水分待用； 2. 青花椒燒椒醬拌勻沖入燒熱菜籽油80克拌勻即可，節(jié)瓜絲入沸水煮熟拌上底味和橄欖油待用； 3. 平底鍋入黃油，將鱸魚煎熟表面煎至金黃撈出吸油，黃瓜花汆水后用黃油炒香待用； 4. 溫盤淋上青花椒燒椒醬，節(jié)瓜絲打底，放上鱸魚和黃瓜花，點綴花草撒青花椒粉即可。 青花椒燒椒醬 蒸鮮豉油10克 青花椒麻辣醬30克 雞精20克 蠔油10克 燒椒碎150克 仔姜末30克 蒜末60克 蔥50克 糖5克 藤椒油30克 蛋餅泡芙黑松露蝦卷
主料草蝦6個 肉末50克 墨魚滑50克輔料黑松露醬5克 飛魚籽5克小料姜2克 蔥3克 香菜末5克 蒜末5克 青檸檬片10克調(diào)味料雞精5克 蒸鮮豉油10克 生粉15克 純水20克腌料 濃縮雞汁5克 雞粉3克 胡椒粉0.5克 姜蔥水50克 面皮糊 鷹粟粉20克 雞蛋2個 低筋面粉30克 天婦羅粉30克 水50克 烹飪步驟1. 草蝦去殼去蝦線，用腌制料腌制10分鐘，拍粉入油鍋炸脆撈出控油待用； 2. 肉末、墨魚滑混合加調(diào)味料，攪拌上勁待用； 3. 面皮厚拌勻，用不粘鍋煎成面餅皮待用； 4. 將餡料抹勻面餅皮，放上蝦仁卷成卷上蒸箱蒸熟，再入烤箱200度6分鐘，取出改刀點綴輔料即可。 慢煮牛臉肉配油炸溏心蛋
主料牛臉肉500克（3份量）輔料無菌雞蛋1個 薯角60克小料炸蒜片5克調(diào)味料黑椒花生醬 慢煮料烹飪步驟1. 牛臉肉洗凈，入鍋高壓鍋加慢煮料，煮開上汽壓制1小時，撈出改刀成每份150克待用； 2. 調(diào)味料入凈鍋，小火煮制糖化，制成（黑椒花生醬）即可待用； 3. 鍋入油燒至170度，下無菌蛋，炸30秒撈出瀝油待用，下薯角炸熟待用； 4. 煮好的牛臉肉，抹上黑椒花生醬10克，入烤箱220度烤3分鐘取出，盤底放在薯角，鋪上烤好的肉，放上炸溫泉蛋，撒上炸蒜裝飾即可。 黑椒花生醬 黑胡椒汁40克 和味燒汁50克 雞粉15克 南乳汁10克 花生醬25克 玫瑰露酒20克 雞飯老抽10克 五香粉1克 糖50克 焦糖堅果鵝肝慕斯配西班牙火腿蔥油餅
主料鵝肝600克輔料西班牙火腿蔥油餅6個小料開心果末5克調(diào)味料羅拔臣明膠5克 淡奶油200克 清酒40克 威士忌30克 海鹽10克 白胡椒2克 蔥油餅配方烹飪步驟1. 鵝肝掰成大塊，放入容器中加入1升牛奶浸泡一晚； 2. 將浸泡一夜的鵝肝撈出，用手慢慢取出血管和筋膜，入塑封袋加入海鹽和白胡椒調(diào)味，抽真空封口，放入水域機58度溫水中煮58分鐘撈出，濾出多余的油脂和血水。將濾出的血水和油脂冷卻取出上層油脂，加入鵝肝中，再加入剩余調(diào)味料，用高速攪拌機攪拌至細膩，取出再次過篩，入摸具冷凍脫膜后成（鵝肝慕斯）； 3. 將制作好的蔥油餅，入蒸箱蒸6分鐘取出冷卻。再用5成的油溫炸至金黃色，瀝油即可； 4. 將脫膜的鵝肝撒上黃糖，用火槍炙烤成焦糖，撒上開心果末裝飾，配上蔥油餅即可。 蔥油餅配方 面粉500克 酵母8克 泡打粉5克 糖20克 鹽3克. 溫水260克 制作,將以上原料混合后揉搓5分鐘成面團，蓋上保鮮膜醒發(fā)20分鐘，用搟面杖搟成長方形面皮，均勻刷上精制油，撒上西班牙火腿碎50克，蔥花50克。慢慢卷成面卷條，用刀切成3厘米的段，用手壓扁成圓餅型。
原料：大黃魚1條（約650克），蒜茸80克，干蔥米60克，姜片、蔥段各少許。 調(diào)料：鹽、蠔油、生抽、美極鮮、雞飯老抽、咖啡方糖、胡椒粉、料酒、濕淀粉、生油各適量。 做法： 1、把大黃魚開膛治凈，加姜片、蔥段、鹽、胡椒粉、料酒抓勻碼味后待用。 2、碗中加入雞飯老抽、咖啡方糖、美極鮮、蠔油、生抽，調(diào)成豉油糖醬汁，待用。 3、把大黃魚取出，抹干表面水分，并掛上一層薄的濕淀粉，下油鍋炸至酥脆時，撈出來擺盤中。 4、將蒜米、干蔥米下油鍋炸至干香，撈出來蓋在大黃魚的表面，端上桌后才將煮熱的豉油糖汁淋在魚身上。
原料：豬精排300克，菜心100克，淮山藥80克。 調(diào)料：鹽、味精、蛋清、胡椒粉、二湯、金瓜汁、干生粉、雞油各適量。 做法： 2、菜心和山藥也切成粒，待用。 3、凈鍋上火摻入二湯，加鹽、胡椒粉調(diào)味后，下排骨大火稍煮2分鐘，然后倒入深碗內(nèi)，入蒸柜蒸20分鐘，取出待用。 4、鍋洗凈，把排骨連湯倒入燒沸，然后加入菜心粒、山藥粒，小火慢煮至入味，再加入金瓜汁、味精調(diào)勻，滴入幾滴雞油便可起鍋裝入窩盤上桌。
原料：雪花牛肉300克，大紅椒100克，蒜片、姜片、蔥白段各少許。 調(diào)料：味精、雞精、李錦記小炒汁各適量，鹵水一鍋。 做法： 1、鍋入白鹵水燒開，把飛過水的雪花牛肉放進去鹵熟后，撈出來切成薄片，排好在托盤上，用火槍噴至表面收縮并出香，待用。 2、把大紅椒手掰成大塊，待用。 3、鍋入油燒熱，下蒜片和姜片爆香后，放入大紅椒塊翻炒至外皮起泡時，下入雪花牛肉并淋入李錦記小炒汁，調(diào)入雞精和味精，炒香后即可裝進燒熱的砂鍋里上桌。
原料：昭君豆、熟豬耳條各75克，香芹段100克，紅椒條少許。 調(diào)料：鹽、味精、雞精、李錦記小炒汁、二湯、生油各適量。 做法： 1、把昭君豆放清水里，浸泡6小時后，撈出來放入高壓鍋，加入二湯并調(diào)味后，上火壓15分鐘，至昭君豆軟爛入味時，撈出來控水待用。 2、炒鍋入生油燒熱，先爆香熟豬耳條，再放香芹段和昭君豆翻炒，待淋入李錦記小炒汁并調(diào)入雞精后，撒入紅椒條炒勻便可起鍋裝盤。
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