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姜茸焗鮮鮑 
原料： 15頭鮮鮑12只、洪湖蓮藕1000克、紅曲米10克、大青椒1個(gè)、姜米、蔥末、姜茸、姜茸絲、干玉米粉、濃湯、鹽、味精、雞精、雞粉、辣鮮露、東古醬油、老抽、食用油各適量 制作： 1. 鮑魚治凈，剞花刀后用東古醬油、辣鮮露和老抽拌勻，碼味3分鐘。另將大青椒切絲待用。 2.洪湖蓮藕去皮洗凈拍破，撕成塊，放入高壓鍋，加濃湯、鹽、紅曲米小火壓90分鐘，撈起待用。 3.壓好的蓮藕塊裹上干玉米粉。凈鍋上火，倒入油燒至六成熱時(shí)，下入裹勻玉米粉的藕塊炸至表皮發(fā)硬、起白時(shí)，倒出瀝油。 4.姜茸入鍋略炒出香，加入蓮藕塊翻裹均勻，起鍋倒入燒燙的鐵板上。 5.凈鍋放少許油燒熱，下入姜米、蔥末炒香，加入碼好味的鮑魚煸炒至熟，倒出擺放在蓮藕塊上。青椒絲入鍋略炒，起鍋撒在鮑魚和蓮藕塊上，最后撒上炸過的姜茸絲即成。 制作關(guān)鍵： 蓮藕需選用較老的，其粉糯度才夠。藕一定要壓，口感才好。藕上色時(shí)以棕紅色為好。 說明： 1. 姜茸的制法是，把200克小黃姜洗凈去皮，切成姜米拍成茸，大蔥白切成末。姜茸和蔥末拌勻，用燒至六成熱的油淋香，加入鹽、味精、雞粉，拌勻即可。此重量為10份量。 2. 姜茸絲的制法是，將小黃姜洗凈去皮，拍成茸，擠干水分，放入低油溫鍋中炸至金黃色，撈起瀝油即成。 蝦兵蟹將 
原料： 大明蝦350克、三點(diǎn)蟹3只、干辣椒節(jié)、花椒、自制香料粉、蔥花、蒜蓉、鹽、味精、雞粉、料酒、生粉、色拉油各適量 制作： 1.將大明蝦開背去除蝦線，三點(diǎn)蟹斬成塊，治凈后同納一盆，調(diào)入鹽、味精、雞粉和料酒，腌漬15分鐘，然后將蝦蟹均勻地拍上生粉。 2.鍋內(nèi)放入色拉油燒至六成熱時(shí)，下入拍上生粉的蝦蟹炸透后撈出，待油溫升高后再復(fù)炸至酥脆，撈出來瀝油。 3.鍋重置火上，放色拉油燒熱，下干辣椒節(jié)、花椒，用小火煸出香味后，放入炸好的蝦蟹并撒入自制香料粉翻炒均勻，起鍋前放入少許蔥花和蒜蓉，出鍋裝盤即可。 酸湯肥牛 
原料： 肥牛卷，金針菇，青筍絲，酸蘿卜絲，鮮花椒，蒜蓉，蔥花，白醋，泡仔姜片，紅泰椒，線椒，橙汁，綿白糖，雞汁。 制作： 1、將肥牛卷入冷水鍋，水即將開時(shí)撈出，過涼備用； 2、將金針菇擇洗干凈，與青筍絲、酸蘿卜絲分別焯水，裝盤備用； 3、鍋入少許油燒熱，入泡仔姜片、紅泰椒、線椒炒香，加白醋、綿白糖、橙汁、雞汁調(diào)成酸湯，燒開后下入肥牛卷泡至入味，撈出，裝在有金針菇、青筍絲、酸蘿卜絲的容器中，撒蔥花、蒜蓉、鮮花椒，淋七成熱油熗香即可。 蛋餅燉粉條 
此菜同樣是一道高點(diǎn)擊率的家常菜。黃瓜加入雞蛋煎成蛋餅，改刀后搭配木耳、粉條一起燒制，再裝入墊有圓蔥絲的石鍋內(nèi)上菜，粗料細(xì)做，推薦給大家參考。 制作： 1、黃瓜200克，切成0.5厘米見方的小丁。黃瓜加入鹽15克拌勻，腌制半小時(shí)，擠一下水分（腌制后的黃瓜經(jīng)過煎制后，口感依然脆爽）。 2.雞蛋3個(gè)打散，加入黃瓜丁、紅椒粒10克、鹽5克、雞粉3克、生粉15克攪拌均勻。鍋內(nèi)放入大豆油30克，燒至五成熱時(shí)，倒入雞蛋液，小火煎成色澤淺黃的蛋餅，取出后切成10等塊。 3.鍋內(nèi)放入大豆油50克、熟豬油30克，燒至五成熱時(shí)，放入蔥末、姜末、蒜片各10克爆香，下入高湯，入鹽5克、雞汁3克調(diào)味，下入發(fā)好的木耳30克、蛋餅，中火燒制1分鐘后，再放入泡軟的紅薯寬粉條100克，青、紅椒丁各20克，小火燒至粉條回軟，出鍋裝入提前燒燙并墊有圓蔥絲的石鍋內(nèi)，撒入蔥花2克點(diǎn)綴即可。 魚香龍蝦配堿水面條 
原料： 小花龍、堿水面條、黃瓜、胡羅卜、小青檸、姜米、蒜、小香蔥、泡二荊條辣椒碎、泡小米椒碎。 調(diào)料： 豆瓣醬、糖、醋、花椒油、雞粉、風(fēng)車生粉、泡椒油、雞湯各適量。 
原料： 鮮春筍，羊肚菌，冬瓜，菊瓜盅，三色堇，香菜，油酥皮，濃湯，南瓜汁，生粉。 制作： 1、將鮮春筍去皮，改刀，拉油，飛水；將冬瓜去皮、瓤，改刀后飛水； 2、將羊肚菌飛水，與鮮春筍、冬瓜用濃湯煨至入味，取出； 3、將原湯加鹽調(diào)味，勾芡，加入南瓜汁調(diào)色，與煨好的鮮春筍、冬瓜、羊肚菌一同裝入蒸好的菊瓜盅內(nèi)，蓋油酥皮，點(diǎn)綴三色堇、香菜即可。 青香燒椒鯽魚 
原料： 鯽魚1條（重約400克），青花椒50克，青椒100克。 調(diào)料： 棕櫚油75克，郫縣豆瓣醬、姜絲各10克，蒜末、辣妹子醬、味精、雞精各3克，色拉油20克，骨湯400克。 制作： 1.鯽魚背部開刀去內(nèi)臟，制凈，打一字花刀。 2、青辣椒上火上烤數(shù)。清洗干凈，搗碎。用鹽、蒜、醋、雞精，拌勻備用（須大量提前制作）。 3.鍋內(nèi)入色拉油，燒至七成熱，下姜絲，倒入鯽魚煎至兩面金黃色，倒出。 4.鍋留底油，下郫縣豆瓣醬、辣妹子醬、蒜末炒香，加骨湯，下魚，加味精調(diào)味，小火煨3分鐘，加雞精調(diào)味，起鍋裝盤，撒燒椒醬、蔥花、鮮花椒，用燒熱的色拉油澆上激發(fā)香味即可。 老廚泡椒雞 
原料： 仔公雞肉500克、泡小米椒100克、泡子姜100克、大蒜瓣50克、芹菜顆30克、二荊條辣椒50克、紅花椒5克、白糖5克、胡椒3克、味精5克、花椒油5毫升、香油5毫升、菜籽油適量 制作： 1.把仔公雞肉剁成方丁，泡小米椒橫刀切成顆，泡子姜切成小方丁，二荊條辣椒切成短節(jié)，均待用。 2.鍋入菜籽油燒熱，放入紅花椒炒炸香，再把仔雞肉丁和大蒜瓣放進(jìn)去煸炒至大蒜呈微黃色，下入泡姜丁和泡小米椒顆繼續(xù)翻炒，期間調(diào)入白糖、胡椒和味精，炒至雞肉表皮微干，放入芹菜顆和二荊條辣椒節(jié)炒1分鐘，最后淋入花椒油和香油炒勻，起鍋裝盤即可。 秋葵蒸墨魚仔 
原料： 墨魚仔100 克蝦仁100 克秋葵150 克粉絲200克金蒜150克醬椒100克黃貢椒碎80克蔥花、蒸魚豉油、花生油各適量 制作： 1. 把粉絲泡發(fā)好，鋪在盤中墊底；秋葵去掉兩頭，對剖開，擺在粉絲中間。墨魚仔、蝦仁治凈，分別擺在秋葵兩側(cè)。 2.在蝦仁面上舀上金蒜，墨魚仔面上舀上醬椒，秋葵面上舀上黃貢椒碎，然后將其放入蒸箱蒸7分鐘至熟，取出來。 3.往盤中淋入蒸魚豉油，撒上蔥花，淋入燒熱的花生油激香即成。 豌豆配海鮮元貝雙拼
原料： 豌豆，元貝肉，魷魚花。 調(diào)料： 鹽10g，黑胡椒粉10g，法式黃芥末醬。 制作： 1、取適量豌豆，用水焯至半熟；魷魚切條，改成花刀。 2、鮮元貝去內(nèi)臟，清洗干凈。 3、鐵板預(yù)熱，淋適量油，放元貝和改好刀的魷魚，撒適量鹽，煎2～4分鐘。 4、待魷魚已經(jīng)卷成花、元貝完全熟透兩面呈金黃色時(shí)，撒適量黑胡椒粉。 5、取一干凈的盤子，放上剛剛煎好的元貝、魷魚花，配上焯好的豌豆粒，在其周圍用勺子打上法式黃芥末醬，制作完成。 法式黃芥末醬： 原料： 丘比原味沙拉醬1瓶，甜味沙拉醬1瓶，蟹籽適量，蟹棒適量，老抽，黃芥末粉。 制作： 1、原味丘比沙拉醬、甜味沙拉醬、黃芥末粉按照1:1:1.5的比例進(jìn)行調(diào)制攪拌均勻。 2、加入黃蟹籽，適量蟹棒切成末倒進(jìn)醬里面。 3、充分?jǐn)嚢杈鶆蛑谱魍瓿伞?/p> 菜品特色： 兩種海鮮因?yàn)橹环帕他}和黑胡椒粉，保持了海鮮的原味和鮮味，再配上法式芥末醬，吃起來會(huì)有一種特別的濃郁鮮香感。 |
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