綜合管理崗位食品安全員

資質(zhì)要求

1.1食品經(jīng)營許可證或小餐飲登記證合法有效。

例：低

信息公示

1.2.1經(jīng)營場所顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證正本或小餐飲登記證，或以電子形式公示。

1.2.2經(jīng)營場所醒目位置公開展示監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表。

1.2.3公示從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員的有效健康證明。

從業(yè)人員健康管理

1.3.1定期對各崗位從業(yè)人員進(jìn)行相應(yīng)的食品安全知識培訓(xùn)、考核，做好培訓(xùn)、考核記錄。

1.3.2有每日健康檢查（晨檢、午檢）記錄。從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員（包括新參加和臨時(shí)參加工作）持有有效的健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。

1.3.3在崗從業(yè)人員保持良好個(gè)人衛(wèi)生，手部清潔，無留長指甲、涂指甲油、飾物外露等情形。

1.3.4在崗從業(yè)人員穿戴潔凈的工作衣帽。專間、專用操作區(qū)和其他操作區(qū)的從業(yè)人員工作服有明顯區(qū)分。

1.3.5專間及專用操作區(qū)內(nèi)的從業(yè)人員操作時(shí)，佩戴清潔的口罩，口罩遮住口鼻。

制止餐飲浪費(fèi)

1.4.1主動對消費(fèi)者進(jìn)行防止食品浪費(fèi)（餐飲浪費(fèi)）提示提醒。

1.4.2未發(fā)現(xiàn)誘導(dǎo)、誤導(dǎo)消費(fèi)者超量點(diǎn)餐造成明顯浪費(fèi)。

1.4.3未發(fā)現(xiàn)經(jīng)營過程中存在嚴(yán)重浪費(fèi)。

主體責(zé)任落實(shí)情況

1.5.1是否建立健全食品安全管理制度;是否制定《食品安全總監(jiān)職責(zé)》《食品安全員守則》《食品安全日管控、周排查、月調(diào)度管理制度》。

1.5.2是否設(shè)立食品安全管理機(jī)構(gòu);是否配置食品安全總監(jiān)或食品安全員，留存食品安全管理人員任職文件等證明資料。

1.5.3是否定期對從業(yè)人員進(jìn)行培訓(xùn)考核，食品安全總監(jiān)和食品安全員的培訓(xùn)考核檔案是否完整。

進(jìn)貨查驗(yàn)崗位食品安全員

原料控制（含食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品）

2.1.1采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和合格證明文件。

2.1.2食品貯存區(qū)不存在食品與非食品混放情形，未存放有毒有害物質(zhì)；食品貯存符合分類、分架、離墻、離地、有標(biāo)識等要求。

2.1.3需冷凍（藏）的食品原料、半成品和成品及時(shí)按要求進(jìn)行冷凍（藏）。冷凍（藏）設(shè)施中的食品不存在原料、半成品、成品混放等情形；冷凍（藏）設(shè)施設(shè)有可正確顯示內(nèi)部溫度的測溫裝置，冷凍（藏）溫度符合要求。

2.1.4無無標(biāo)簽標(biāo)識、無法說明來源以及其他明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的物質(zhì)。

2.1.5建立供貨者評價(jià)和退出機(jī)制，自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對供貨者食品安全狀況進(jìn)行現(xiàn)場評價(jià)。（可合理缺項(xiàng)）

2.1.6全面落實(shí)“長江禁捕”和禁食野生動物的相關(guān)規(guī)定。

2.1.7食品原料感官性狀無異常、食品包裝和標(biāo)簽標(biāo)識符合要求。

2.1.8對變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或者單獨(dú)存放在有明確標(biāo)志的場所，及時(shí)進(jìn)行無害化處理、銷毀等，并記錄。

2.1.9食品加工用水水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。加工制作現(xiàn)榨果蔬汁和食用冰等直接入口食品的用水通過凈水設(shè)施處理，或使用預(yù)包裝飲用水、煮沸冷卻后的生活飲用水。

留樣

2.2留樣符合規(guī)定要求。（可合理缺項(xiàng)）

加工制作崗位食品安全員

加工制作過程

3.1.1原料、半成品、成品及其盛放容器和加工制作工具區(qū)分標(biāo)識明顯、分開放置和使用；防止食品交叉污染的措施有效。

3.1.2食品原料洗凈后使用。各類水池有明顯標(biāo)識標(biāo)明用途，分類清洗動物性食品、植物性食品和水產(chǎn)品。未經(jīng)清潔的禽蛋使用前清潔外殼。

3.1.3盛放調(diào)味料的容器保持清潔，加蓋存放。煎炸油的色澤、氣味、狀態(tài)無異常，必要時(shí)進(jìn)行檢測。油炸類食品、燒烤類食品、火鍋類食品、糕點(diǎn)類食品、自制飲品等加工過程符合要求。

3.1.4專間及專用操作區(qū)的標(biāo)識、設(shè)施、人員及操作符合要求。

對使用甲醇、丙醇等作燃料，加入顏色進(jìn)行警示，嚴(yán)格管理；嚴(yán)禁在餐食加工中添加罌粟殼等禁止在餐飲業(yè)使用的物質(zhì)。

食品添加劑使用管理

3.2.1食品添加劑存放、使用、管理符合要求。

3.2.2未采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。

加工制作崗位食品安全員

備餐、供餐與配送

3.3.1備餐場所、備餐人員個(gè)人衛(wèi)生、盛裝食品成品的容器和分派菜肴整理造型的工具、菜肴圍邊和盤花符合要求。食品存放溫度和時(shí)間符合要求。

3.3.2防止供餐過程中食品受到污染。就餐區(qū)附近應(yīng)當(dāng)設(shè)置供用餐者清洗手部以及餐具、飲具的用水設(shè)施。

3.3.3具備符合貯存、運(yùn)輸要求的設(shè)施設(shè)備。食品的傳送電梯、配送車輛、存放食品的車廂或配送箱（包）、與食品直接接觸的配送容器符合要求。食品配送過程符合要求。

清洗消毒崗位食品安全員

場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)

4.1.1未在餐飲經(jīng)營場所內(nèi)飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；場所及設(shè)施設(shè)備布局合理。

4.1.2餐飲經(jīng)營場所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等。

4.1.3冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正常使用。特定餐飲服務(wù)提供者具有設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄。

4.1.4食品處理區(qū)設(shè)置足夠數(shù)量洗手設(shè)施，設(shè)施附近配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等。

4.1.5有害生物防治措施有效，不存在明顯的有害生物活動跡象。

4.1.6衛(wèi)生間不得設(shè)置在食品處理區(qū)內(nèi)，衛(wèi)生間出入口不應(yīng)直對食品處理區(qū)，衛(wèi)生間相關(guān)設(shè)置符合要求，能夠保持清潔。

4.1.7餐廚廢棄物的存放及清理符合要求，建立餐廚廢棄物處置臺賬。

餐飲具清洗消毒

4.2.1餐用具清洗水池專用，標(biāo)有明顯標(biāo)識，滿足清洗需要。使用的洗滌劑符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包裝標(biāo)識齊全。

4.2.2消毒設(shè)施、消毒劑、消毒液等的使用和配制符合要求。

4.2.3保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，保潔設(shè)施內(nèi)存放的餐飲具保持清潔。

4.2.4使用集中清洗消毒餐飲具的，查驗(yàn)、留存集中消毒服務(wù)單位的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和消毒合格證明。餐飲具包裝無破損、標(biāo)識符合要求、在使用期限內(nèi)。（可合理缺項(xiàng)）

外賣送餐崗位食品安全員（僅限提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)者適用）

提供網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)

5.1.1在餐飲服務(wù)經(jīng)營活動主頁面公示餐飲服務(wù)提供者的名稱、地址、食品經(jīng)營許可證，公示信息真實(shí)。

5.1.2在網(wǎng)上公示菜品名稱和主要原料名稱，公示信息真實(shí)。

5.1.3平臺配送訂單的地址與線下實(shí)體店一致，未將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。

5.1.4對送餐人員的食品安全培訓(xùn)和管理。培訓(xùn)記錄保存期限不得少于兩年。

5.1.5餐飲外賣配送人員、箱（包）、過程等符合規(guī)范要求。送餐人員保持個(gè)人衛(wèi)生，穿著清潔工作服；配送容器應(yīng)專用、密閉，能夠防止灰塵、雨水等污染；貯存、運(yùn)輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，應(yīng)當(dāng)具備保溫、冷藏或者冷凍等設(shè)備設(shè)施，并保持有效運(yùn)行。

5.1.6在每單外賣的外包裝上使用“食安封簽”。