【原】巖茶的收斂感和飽滿感，這到底是一泡“I茶”還是“E茶”?。?/span>

巖茶教室 2023-05-30 發(fā)布于福建

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巖茶可以說是一個相當(dāng)有個性的存在，而且有些個性甚至是一種看起來矛盾對沖的存在，最典型最易察覺的個性就是面對同一泡巖茶，對小白來說入口即苦，對老司機(jī)來說能在這轉(zhuǎn)瞬即逝的苦味中感受到蔗糖的清甜。

如果巖茶也做一個MBTI測試的話，那飽滿感和收斂感可以說是兩股旗幟鮮明的性格傾向。

No.1

E型茶格：喝茶的飽滿感

喝巖茶時的飽滿感受并不少見，豐盈的花香、果香、奶油、青草等氣息充滿著整個口腔，有時甚至?xí)诓唤?jīng)意間從你的齒縫里出逃到空氣當(dāng)中，擁有著你擋也擋不住的炸裂表達(dá)欲望。

可以看出，我們在形容飽滿感的時候一般指的是茶葉氣息所帶來的口腔擴(kuò)充感受。它可以是一泡茶香氣的豐富度，不遮掩地把那各色的花、各樣的果啊疊加累積在一起盡情地釋放。

也可以指某一香氣特征本身的質(zhì)感，豐腴、圓潤，像果凍又或糯米團(tuán)子一樣，還可以是香氣的釋放姿態(tài)，像一股被包裹著的橫沖直撞的氣流找到了宣泄口一般，“轟”的一聲，真叫人上頭。

當(dāng)然，飽滿感還能夠用來描述茶湯的滋味感受，在酸、甜、苦、咸、鮮五種基礎(chǔ)風(fēng)味上，“濃厚味”常被視作食品基本風(fēng)味的第六味形容詞，它指的是能夠給口腔帶來“醇厚感、絲滑感、滿口感、和諧感、擴(kuò)展感和充盈感等”多維度的復(fù)雜綜合口感?！?/p>

有相關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，能夠帶來茶湯濃厚味的標(biāo)志性風(fēng)味化合物分別是茶氨酸、谷胱甘肽和 γ-Glu-Gln三種物質(zhì)。

有意思的是這三種物質(zhì)本身獨(dú)自存在的時候并不具備醇厚的特征，茶氨酸帶來的是明顯的鮮爽味，較弱的醇厚味，谷胱甘肽是個近乎無色無味的存在，而γ-Glu-Gln則是一種以苦澀味為主的物質(zhì)，因?yàn)楸旧淼目喾炊鴷趸瘜Υ己瘛⒏侍疬@些風(fēng)味的感知。

但是三種物質(zhì)同時存在并且彼此間互相作用的時候，就能夠茶湯，以及鮮味、花香這些有特征的風(fēng)味帶來更綿延、更讓人回味無窮的醇厚感，有點(diǎn)類似于我們所說的韻味。

這像極了一個E型人格，只有到了集體的氛圍里才能充分地表達(dá)自我，而獨(dú)處的時候，maybe是高漲情緒過后，陷入了低落的emo。

No.2

I型茶格：喝茶的收斂感

喝茶的飽滿感常見卻少被討論，而收斂感卻時常在葡萄酒、各大茶類中常被拿出來討論，有如一個寡言的I型人，由于內(nèi)化的個性所帶來的神秘氣質(zhì)，引發(fā)著人無限的遐想與猜測。

收斂感通常會指有一定濃度和刺激度的茶湯滋味所帶來的口腔觸感，比如我們說的霸氣型的肉桂里就時常能體驗(yàn)到這種收斂感受，在茶湯入口以及過境之后帶來的緊實(shí)、包裹性的觸覺感受，這種觸感尤其在舌苔上表現(xiàn)得會更為明顯。

帶來收斂感受的可以是茶湯中的單一物質(zhì)的濃度，比如酯型兒茶素在滋味表現(xiàn)上更苦，與此帶來的口腔收斂感會更強(qiáng)、茶湯中的TP含量也有收斂感呈現(xiàn)正相關(guān)。

因?yàn)椴铚旧硎怯啥喾N內(nèi)含物質(zhì)，以及內(nèi)含物質(zhì)相互作用聚合而成的多相體系，有研究表明，茶湯的收斂感受更多的是由多種物質(zhì)糖、多酚、咖啡堿、兒茶素、游離氨基酸等聚合形成的顆粒分子帶來的，顆粒分子的直徑大于200nm時，就會有明顯的收斂感受。

這種收斂感的強(qiáng)弱程度不僅與茶葉的內(nèi)含物質(zhì)本身含量有關(guān)、還有內(nèi)含物質(zhì)溶出量、活躍程度以及聚合成顆粒的速度都有關(guān)系，關(guān)于這一點(diǎn)，沖泡手法顯得尤其重要。

高溫的沖泡下，滋味物質(zhì)的溶出速度以及“抱團(tuán)”的速度會更快，且更容易形成產(chǎn)生收斂感的大顆粒聚集體。

我們在出水較快情況下的投湯中不容易感受到收斂感，是因?yàn)檫@些蛋白質(zhì)、咖啡堿還處于一種游離態(tài)，形成的顆粒可處于較弱的結(jié)合形態(tài)，簡單來說就是彼此不熟，還未進(jìn)入掏心掏肺的關(guān)系，在這種狀態(tài)之中，形成的“抱團(tuán)”顆粒容易被各種外力沖散，因此收斂感來得并不會太強(qiáng)。

隨著泡茶時間的延長，大家彼此認(rèn)識熟絡(luò)了之后，滋味物質(zhì)的聚集后的黏性會更強(qiáng)，收斂感受也隨著這股凝聚力緩緩而來，比起飽滿感充沛的表達(dá)欲，收斂感天生就不是一個自來熟。