?做豆腐技術(shù)

一、浸黃豆:

把黃豆浸入水中5~8小時(shí)，天氣越冷浸的時(shí)間越長(zhǎng)。夏天要防止水少而發(fā)酵，防止的方法就是經(jīng)常換清水。

二、磨豆?jié){:

把水浸透的黃豆細(xì)細(xì)地磨成漿，磨漿所用的水分大約是浸透后黃豆的7倍，如果磨時(shí)水分不足磨完后仍然可以加水到7倍左右。

三、做豆腐:

把豆?jié){連渣放在大鍋中煮開。煮時(shí)防止外溢。煮沸約半個(gè)小時(shí)后，趁熱過(guò)濾?？捎?層紗布或細(xì)布濾出豆?jié){，同時(shí)可用干大豆重量的3~5%的石膏在火上炒熟，或在火中煨熟(炒熟就是完全脫水)，研細(xì)后摻水成水漿狀。把石膏漿加入豆?jié){中，邊加加攪拌，這時(shí)豆?jié){漸漸地變成豆腐花。因?yàn)槎節(jié){中的蛋白質(zhì)遇上電解質(zhì)(石膏)而凝聚和水分離，靜擱幾分鐘后把豆腐花舀到鋪有紗布的木框中并壓擠去一部分水，布包中的豆腐就制成功了。

這樣，大約每斤干黃豆可制成5~6斤豆腐。

炸油條技術(shù)

一、配方:

面粉12.5kg、水6.25kg、明礬375g、純堿200g、食鹽750g.

二、原理:

油炸時(shí)，純堿受熱在有水存在條件下與明礬反應(yīng)，放出大量的二氧化碳，把面團(tuán)炸開膨大而成松脆的油條。

AIz(SO)s+3N.CO;+3H?O=2AI(OH);↓+3Na2SO+3CO2個(gè)

三、制法:

先把面粉用水調(diào)和均勻，摻入純堿、明礬及食鹽，搟拌均勻成柔軟可塑面團(tuán)，即可切條下油鍋。如果希望酥脆可口，每5kg面粉可摻入20g硼砂。