![]() 海鹽牛排 主料: A級(jí)牛柳 180g(分2份)。 配料: 紅、黃圣女果、西蘭花、白菜花、香菇花、蘆筍2根、迷你小蘿卜2根。 汁醬: 黑椒汁、海鹽。 腌制方法:黑椒碎、海鹽、少許色拉油 制作方法: 1、將腌制過(guò)的牛排在溫度為230°的扒板上先四周封血; 2、擦凈扒板表面后,進(jìn)行兩面煎扒出網(wǎng)型格花; 3、將牛扒放入不銹鋼容器內(nèi),加少許硬黃油,放入溫度在220°—230°的烤箱內(nèi)進(jìn)行烤制; 4、烤制到客人需要的成熟度后取出裝盤。 海鹽料:海鹽、青胡椒粒、紅胡椒粒、黑胡椒粒、橙子皮、法香碎、薄荷碎。 ![]() 泰式素雞卷 原料: 小嫩南瓜1 個(gè)(約500克)、 三文魚50克、玉女瓜50克、魚子醬10克、沙拉醬20克、鹽5克、味精3克、蔥油10毫升、香油10毫升、越南春卷皮4張。 制法: 1、將嫩南瓜切二粗絲,入沸水鍋汆斷生,撈出晾涼,脫干水分。納盆后加鹽、味精、蔥油和香油拌勻,待用。 2、三文魚和玉女瓜分別切成均勻的小丁,納盆加沙拉醬拌勻待用。 3、春卷皮放入純凈水中浸泡回軟后撈出瀝干水,鋪在菜板上,整齊地?cái)[上拌好的南瓜絲裹成卷,再切成4厘米長(zhǎng)的段,擺入盤中。 4、將拌好的三文魚丁和玉女瓜丁舀在裹好的南瓜絲卷上,最后以魚子醬點(diǎn)綴,加花草等裝飾即成。 ![]() 最愛吃的八爪魚 這道八爪魚采取先鹵后拌的方式制熟,口感香韌,其外部是濃郁的醬香和甜味,而咬開后則能嘗到微微辣味,是一道極好的下酒菜。另外,王暉為八爪魚配上了酸味的拌蔬菜,既提亮菜品顏色,又能起到清口的作用。 批量預(yù)制: 1、八爪魚須5000克解凍治凈,加料酒、陳醋、蔥、姜浸泡一個(gè)小時(shí)去掉腥味,取出沖洗掉酸味,吸干水分備用(用醋泡過(guò)的八爪魚再鹵也不會(huì)硬,且能有效去掉腥味,可直接鹵制,不會(huì)污染鹵水品質(zhì))。 2、川式紅鹵水燒至約90℃關(guān)火,下入八爪魚須微火鹵2分鐘,注意湯面不能起泡,否則原料易老,關(guān)火繼續(xù)浸泡20分鐘至上色、入味。 3、味達(dá)美、麥芽糖按照2∶1的比例熬濃成醬汁。 走菜流程: 1、黃瓜段50克、黃菜椒片、紅菜椒片各25克加少許蔥油、鹽、檸檬汁拌勻,盛入盤底。 2、取鹵八爪魚須150克加醬汁20克、蔥油15克拌勻,鋪在蔬菜上即可走菜。 注: 八爪魚需放進(jìn)紅鹵水泡至入味,撈出倒入保鮮盒中備用。 |
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