央視315晚會曝光了河南禹州用木薯淀粉、玉米淀粉替代制作紅薯粉條的摻假事件，將木薯淀粉推上了風口浪尖。那么，木薯與甘薯（俗稱紅薯）馬鈴薯到底有什么區(qū)別，它們的淀粉又有哪些差別？本文將做一次深度梳理。

來自南美 世界糧食

木薯、甘薯、馬鈴薯被稱為“世界三大薯”，它們都產(chǎn)自南美洲，都是世界重要的糧食作物和淀粉作物。雖然都叫“薯”，但它們卻是完全不同的作物。

據(jù)頭條百科介紹，木薯是大戟科木薯屬的灌木植物，原產(chǎn)于美洲熱帶，全世界熱帶地區(qū)廣為栽培，其塊根肉質(zhì)富含淀粉。現(xiàn)在，木薯在全球100多個國家均有種植，是熱帶地區(qū)第三大、全球第六大糧食作物，被譽為“淀粉之王”，也是全世界6億人的口糧。

木薯最大的優(yōu)點是容易種植、產(chǎn)量很高并且一年四季均可收獲，種植地無論是土地還是山地，或者碎石地都能強勢生長，還能和雜草爭地盤，這個優(yōu)點讓它成為為數(shù)不多的優(yōu)勢農(nóng)作物。

據(jù)史料記載，1820年前后木薯傳入我國廣東地區(qū)栽培。最早記載木薯的書籍是1840年林星章等編寫的《新會縣志》，該書對木薯的形態(tài)、種植、使用等有簡單記述。木薯現(xiàn)在是我國第二大熱帶作物，其種植主要集中在廣西、廣東西部、云南南部和海南，其中廣西木薯產(chǎn)量占全國的65%以上，且全國加工木薯淀粉的80%也集中在廣西。

甘薯俗名紅薯，薯蕷科薯蕷屬纏繞草質(zhì)藤本，起源于墨西哥以及從哥倫比亞、厄瓜多爾到秘魯一帶的熱帶美洲。甘薯屬喜光的短日照作物，性喜溫，不耐寒，較耐旱。主要分布在北緯40°以南。栽培面積以亞洲最多，非洲次之，美洲居第3位。

甘薯大約在16世紀末葉從南洋引入中國福建、廣東，而后向長江、黃河流域及臺灣省等地傳播。現(xiàn)在，甘薯在中國分布很廣，以淮海平原、長江流域和東南沿海各省最多，種植面積較大的有四川、河南、山東、重慶、廣東、安徽等省市。中國是世界上最大的甘薯生產(chǎn)國，常年種植甘薯8000萬畝左右，占世界甘薯種植面積的60%。

馬鈴薯屬茄科，原產(chǎn)于南美洲安第斯山脈的的喀喀湖畔，是全球第四大重要的糧食作物，也是我國的第四大主糧。

十六世紀中葉馬鈴薯傳入我國，在我國已有400多年的栽培史。現(xiàn)在我國常年種植馬鈴薯9000萬畝左右，產(chǎn)鮮薯1億多噸，是全球馬鈴薯種植面積最大產(chǎn)量最多的國家。

據(jù)聯(lián)合國糧農(nóng)組織的統(tǒng)計，目前全世界種植馬鈴薯的國家和地區(qū)已達148個，約占世界的2/3，總播面積2.85億畝，總產(chǎn)量為3億噸。在全世界所有的糧食作物中，馬鈴薯的總產(chǎn)量排名第四，僅次于玉米、水稻和小麥。

都產(chǎn)淀粉 品質(zhì)有異

世界三大薯都是重要的淀粉作物，且木薯因淀粉含量高（淀粉最高含量高達40%），更是有“淀粉之王”的美稱。

但在食品市場，為什么經(jīng)常會出現(xiàn)木薯淀粉替代甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉的造假事件，卻從來沒有甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉去替代木薯淀粉的現(xiàn)象呢？

這就要講到三大薯的淀粉品質(zhì)與價格差異了?，F(xiàn)從以下六個方面進行對比。

1.大顆粒性。馬鈴薯淀粉的粒徑一般為35~105微米，比木薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉和小麥淀粉的粒徑都要大。

2.高黏度性。淀粉的黏度取決于其支鏈淀粉的聚合度，馬鈴薯支鏈淀粉的含量高達79% 以上，黏度高達1500BU以上，木薯淀粉黏度只有500BU。

3.低糊化溫度性。木薯淀粉的糊化溫度為65℃，甘薯淀粉的糊化溫度為80℃，玉米淀粉的糊化溫度為72℃，馬鈴薯淀粉的糊化溫度為64℃，在三大薯淀粉及玉米淀粉中糊化溫度最低。

4.高透明度性。馬鈴薯淀粉的顆粒大且結(jié)構(gòu)不夠緊密，在淀粉中加入熱水時能夠使其完全膨脹、糊化，從而使糊漿變得透明。此外，影響馬鈴薯淀粉糊漿透明度的原因是其化學分子結(jié)構(gòu)式中有縮合的磷酸基及不具有脂肪酸。馬鈴薯淀粉本身結(jié)構(gòu)松散，在熱水中能完全膨脹、糊化，糊漿中幾乎不存在能引起光線折射的未膨脹、糊化的顆粒狀淀粉，譬如玉米、小麥等淀粉的糊漿一般呈白色混濁，這種白色混濁的產(chǎn)生就是因為淀粉的分子結(jié)構(gòu)中所含有脂肪酸造成的。

5.強吸水性。淀粉都具有一定的吸水能力，并且其吸水能力隨著溫度的變化而發(fā)生相應的改變。馬鈴薯淀粉的含水能力非常高，在適當?shù)臏囟群铜h(huán)境條件下，馬鈴薯淀粉膨脹時可以吸收比其自身的質(zhì)量多398倍~598倍的水分。

6.顏色。馬鈴薯淀粉顏色潔白，白度高達95以上，甘薯淀粉也為潔白色，白度在75-90之間，木薯淀粉為白色。

在理化指標中，馬鈴薯淀粉品質(zhì)最優(yōu)，被業(yè)界譽為“貴族淀粉”，甘薯淀粉次之，木薯淀粉排最末。

淀粉的品質(zhì)決定了價格，據(jù)統(tǒng)計顯示，2021年馬鈴薯淀粉均價為6600元/噸，甘薯淀粉均價為6300元/噸，而木薯淀粉均價僅為3800元/噸。因此，在食品應用領域，很多不良商家“掛羊頭賣狗肉”，用木薯淀粉進行替代造假。但需要強調(diào)的是，木薯淀粉無錯，也是生活中不可或缺的淀粉之一，在食品業(yè)、化工業(yè)、造紙業(yè)、紡織業(yè)、建材業(yè)等多個領域都有廣泛的應用。

參考資料：頭條百科、《薯界風云·馬鈴薯淀粉產(chǎn)業(yè)激蕩發(fā)展三十年》。

文/張煜

作者簡介：張煜，資深媒體人，薯類產(chǎn)業(yè)的觀察者、報道者。