從鴨到鴿

這道手工菜今難尋覓

三禽當(dāng)中，廣府人尤好雞鵝，流傳下來(lái)的菜式數(shù)不勝數(shù)。相比之下，鴨饌卻鮮少被人提及，諸如八寶鴨、荔茸香酥鴨等經(jīng)典菜式越發(fā)少見(jiàn)。

其中，荔茸香酥鴨更被譽(yù)為最能展現(xiàn)粵菜精妙技法的經(jīng)典名菜，用盡整鴨去骨、鹵、蒸、扣、炸等技法，早在民國(guó)時(shí)期就已風(fēng)靡全城，由于主料用到了廣西桂林荔浦的芋頭，而后又成為了當(dāng)?shù)氐拿酥弧?/p>

隨著時(shí)代的發(fā)展，荔茸香酥鴨又演化成荔茸香酥鴿，同樣深得食客歡心。

煲鴨油炸最考功夫

香酥荔茸鴨又名荔茸鍋燒鴨，“鍋燒”是專(zhuān)業(yè)烹飪術(shù)語(yǔ)，即半成品放入鍋里油炸。

這道菜的制作甚是花功夫。

一是得用肉質(zhì)細(xì)膩的廣西荔浦芋頭或廣東樂(lè)昌芋頭，蒸熟搓成泥，混上蝦肉、冬菇粒、豬油等制成荔茸餡；

二是煲鴨和拆鴨。即將1公斤左右的泥鴨放入調(diào)配好的加入了香葉、草果的紅鹵水當(dāng)中，以武文火煲鹵，達(dá)到軟爛后就可拆鴨大骨了。

有經(jīng)驗(yàn)的師傅只需幾分鐘就能把整鴨的大骨全部拆除，再在鴨腹腔內(nèi)拍上少些干粉，把荔茸釀填上去、抹平、捏實(shí)；

最后，表面涂抹一層用凈蛋和生粉拌勻的粉漿，撒上干粉，放入油鍋中炸，炸時(shí)須用花生油，油溫控制在140℃左右，這個(gè)過(guò)程需要師傅十分有耐心，把控油溫與時(shí)間，不能隨便翻動(dòng)，直至表層變成金黃色，就可取出瀝油斬件。

整道菜做下來(lái)至少要3-4小時(shí)。

此時(shí)，香酥荔茸鴨綿粉無(wú)比，只能用勺子盛起，入口是外酥里嫩，芋頭香酥細(xì)膩，鴨肉嫩滑，在咀嚼中鴨肉慢慢釋出鮮甜以及油香，這種滋味與口感，充分表現(xiàn)出粵菜師傅的心思與技巧。

除了這種經(jīng)典的做法，還有不少大廚在此基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新。

中國(guó)烹飪大師黃振華在《黃振華經(jīng)典粵菜技法》中則記載了一個(gè)更為高端的版本，在荔茸中混入蝦膠、叉燒肉粒，炸好斬件后，用上湯、蔥花、蠔油等調(diào)味，吃起來(lái)更為甘、香、酥。

粵菜師傅林錦達(dá)表示，如今會(huì)做、肯做這道菜的廚師已經(jīng)不多，因?yàn)槔锩嫠玫降牟牧喜⒎琴F價(jià)食材，但是由于手工繁瑣、技法精細(xì)，不少酒樓食肆也放棄了這道名菜。

正如前文所言，由于工序復(fù)雜，如今很多粵菜酒樓都放棄制作這道名菜。

當(dāng)然，也有酒樓也堅(jiān)持傳承這道名菜（廣州的御寶軒），不過(guò)，主角泥鴨變成了鴿子（佛山的金源酒家）。

據(jù)了解，現(xiàn)代人不喜歡大魚(yú)大肉，如果用泥鴨制作的話，一份荔茸香酥鴨就達(dá)到1公斤，分量過(guò)大，加上現(xiàn)在很難找到重量適中的泥鴨，因此不少酒家用鴿肉代替。鴿肉相對(duì)溫和，就算用到中山的皇鴿，一只也不超過(guò)500克，一份8塊更受客人歡迎，味道、口感亦不輸泥鴨。

不過(guò)，主角變成了鴿子，但做法依舊耗時(shí)，僅是在準(zhǔn)備功夫上也需花上大半天時(shí)間，加之整鴿去骨比泥鴨難度更大，雖然受顧客歡迎，但是制作時(shí)間實(shí)在太長(zhǎng)，荔茸香酥鴿也逐漸不受酒樓待見(jiàn)。

據(jù)了解，制作荔茸香酥鴿首先也是將荔浦芋頭或樂(lè)昌芋頭蒸熟，加入鹽、生粉、澄面、油等做成荔茸，隨后鴿子先過(guò)油，放入調(diào)配好的鹵水中煮熟，綿軟后拆去大骨，釀入荔茸，炸至金黃后，斬件擺盤(pán)即成。

圖文 | 全媒體記者龔智南

編輯&排版 | 全媒體編輯陳學(xué)強(qiáng)