|
醬燒茄子 【原料】茄子 500 克。 【調(diào)料】植物油 500 克（實耗 75 克），蔥、姜、蒜各 50 克，水淀粉、甜面醬 25 克，白糖、醬油各 10 克，精鹽、味精各 1 克。 【制法】1.蔥、姜、蒜切片待用；將茄子削去皮，切成 2 厘米見方的塊，表面切十字花刀，將植物油下鍋燒熱后，下入茄子炸成金黃色撈出。 2.將鍋中油倒出，留適量底油，把蔥、姜，蒜和甜面醬一同下鍋煸炒，待出香味時放入適量清水，隨時把茄子、白糖、精鹽、味精、醬油一同放入，燒開，移至小火，待茄子燒透，勾入水淀粉燒開即成。這道菜咸鮮味甜、醬香濃郁。 ● 魚香全茄 【原料】長形茄子 300 克。 【調(diào)料】豬油 40 克，醬油 35 克，精鹽 3 克，紅辣椒 2 個，大蒜 3 瓣，白糖、濕淀粉各 15 克，味精 2 克，胡椒粉、蔥、姜、料酒各適量，醋 5 克。 【制法】1.將辣椒、大蒜、蔥、姜切絲，白糖、醋、料酒、味精、胡椒粉、濕淀粉調(diào)汁待用；將茄子去蒂洗凈，用刀從中間一破兩開，每面切兩分間隔的斜刀，每刀進三分之二不切開（衰衣花刀）。 2.炒鍋上火，鍋熱放入豬油 25 克，油熱下茄子煎至一面稍黃時，翻面再放豬油 15 克，煎好茄子后，放入蔥、姜、蒜同煎，待發(fā)出香味后，放入醬油、精鹽和適量熱水，加蓋煮，待熟倒入混合汁。 3.鍋開汁濃時炒鍋離火，先把茄子完整地放到盤內(nèi)（帶皮一面向上），再把湯汁澆在茄子上面即可。這道菜軟爛適口、味道香濃。 ● 炸茄盒 【原料】茄子 400 克，蘑菇 50 克，洋蔥、面粉各 25 克，雞蛋 3 個，面包渣 75 克。 【調(diào)料】香菜 13 克，植物油 125 克，精鹽、胡椒面各適量。 【制法】1.把茄子洗凈削去皮，一切兩開，然后把一半放平，凸部向上，用刀切下但不能切斷。 2.洋蔥去皮切成碎末；蘑菇切碎末；香菜洗凈，切碎末；雞蛋兩個，打散。煎盤燒熱后放入植物油，待油熱時下入蔥末、雞蛋和蘑菇，撒上精鹽、胡椒面炒成餡，晾涼待用。 3.把切過的茄子掰開，用餐刀把餡抹入，全部抹完后再撒上些鹽、胡椒面，沾上面粉，在打散的另一個雞蛋中蘸一遍，撈出放到面包渣上，用雙手壓實，使面包渣裹住茄子。 4.將炸鍋放置于火上，燒熱后放入植物油，待到油起煙時，下入茄子，炸至金黃色撈出，如不熟可放入烤爐烘烤片刻，即可食用。這道菜外焦里嫩，鮮香適口。 ● 酥炸茄盒 【原料】茄子 250 克，豬肉末 100 克，雞蛋 1 個。 【調(diào)料】植物油 100 克，水淀粉 50 克，面粉 25 克，醬油 10 克，精鹽、味精、蔥、姜末各適量。 【制法】1.茄子削皮去蒂，切成成對的大片，肉末加醬油，精鹽、蔥、姜末、味精拌成餡。 2.將茄片平放在案上，抹一層水淀粉后抹一層肉餡，另取一半有水淀粉的茄片蓋在餡上即成茄盒，每只茄盒再切成棱形塊，逐塊沾上粉。 3.將棱形茄盒裹上用雞蛋、水淀粉和面粉調(diào)成的糊，放入六成熱的油鍋中炸至金黃色即成，食用時沾上椒鹽。這道菜外酥里嫩。 ● 鍋塌茄盒 【原料】長茄子 2 個，肉餡 150 克，雞蛋 1 個。 【調(diào)料】發(fā)好的海米 10 克，香菜末 10 克，植物油 50 克，香油 15 克，精鹽 4 克，味精 2 克，花椒面 10 克，面粉適量，蔥末、姜末各 5 克。 【制法】1.將海米切成碎末；將肉餡放入蔥末、姜末、精鹽、味精、花椒面、香油，攪勻和好。 2.將茄子削去皮，切成 3 毫米厚的片，兩片茄子中間夾上肉餡，沾上面粉，掛上雞蛋糊。 3.鍋內(nèi)倒油，熱后將掛糊的茄盒放入鍋里煎，待兩面煎成金黃色時，放入一勺湯，蓋上蓋，放在慢火上燉 5 分鐘后撒上香菜即成。這道菜鮮嫩不膩，味美可口。 ● 油煎茄片 【原料】嫩茄子 400 克，肉末 50 克。 【調(diào)料】花生油 65 克，白糖 10 克，精鹽 7 克，米醋、蔥絲、蒜末各 5 克，姜末 3 克。 【制法】1.將嫩茄子洗凈后，帶皮豎切為厚約 0.5 厘米的長形片放入盒內(nèi)，加沸水 2000 克，燙泡約半小時，撈出，瀝水待用。 2.將平鍋燒熱后，加入花生油 50 克，將茄片平排在鍋內(nèi)煎至兩面金黃即出鍋。 3.將炒鍋放中火上，加花生油 15 克，熱后投入蔥絲、蒜末、姜末、肉末、精鹽、白糖、米醋，炒好后即下入煎茄片，輕輕拌炒，炒好即可出鍋。這道菜紫黃相映，光亮悅目，五味俱全。 ● 拌茄泥 【原料】茄子 350 克。 【調(diào)料】香油 5 克，芝麻醬 10 克，精鹽 7 克，香菜、韭菜、蒜泥各適量。 【制法】1.將茄子削去蒂托，去皮，切成 0.3 厘米厚的片，放入碗中，上籠蒸 25 分鐘，出籠后略放涼待用。 2.將蒸過的茄子濾掉水，加入香油、精鹽、芝麻醬、香菜、韭菜、蒜泥拌勻即成。 ● 油燜茄子 【原料】茄子 400 克，植物油 500 克（實耗 60 克），清水 100 克。 【調(diào)料】醬油 30 克，白糖 13 克，料酒 10 克，精鹽 3 克，味精、蔥花、姜末各 2 克。 【制法】1.將茄子切去柄、蒂洗凈，切成大刀塊，像菱角式樣，放入盤中。 2.炒鍋放旺火上，放入植物油，燒至五成熱，倒入茄子燜炸，從溫油炸到油沸，見茄子酥軟，連油倒在漏勺中，控去油。 3.將炒鍋置于旺火上，撒入蔥花、姜末，放入清水，倒入茄子，再加入料酒、醬油、白糖、精鹽，翻動幾下，燒開后，蓋好炒鍋，轉入小火，燜煮約 1 分鐘，到湯汁稀少時移旺火上翻炒幾秒鐘，加入味精和植物油，把炒鍋晃動幾下，待鹵汁稠濃即可。這道菜軟爛，味咸甜。 ● 櫻桃土豆 【原料】土豆 350 克，雞蛋 1 個。 【調(diào)料】干淀粉 75 克，白糖 35 克，醬油、醋各 10 克，香油 5 克，姜末適量（可用水適量浸為姜汁）。 【制法】1.土豆洗凈上籠蒸熟，放入清水中浸泡片刻后去皮，用刀面將土豆碾為泥，放入姜汁一半攪勻。 2.用干淀粉 50 克碾成細末 25 克，調(diào)成水淀粉，將剩余淀粉末撒入土豆泥中攪拌均勻，遂將雞蛋打入拌勻成餡。 3.平底菜盤中抹油適量，將餡泥逐個擠為大若小指的泥丸。 4.炒鍋上火放油，油熱起沫，待沫消后即下入泥丸三分之一炸之，待炸至土豆泥丸變成金黃色時撈出，如此將剩下的泥丸炸好，將油倒出，留底油適量。 5.將白糖、醋、醬油、姜汁、水淀粉、清水適量，調(diào)成芡汁，倒入鍋中，芡熟后投入炸好的土豆泥丸，顛翻即成，出鍋淋入香油。這道菜形如櫻桃，味道甜酸。 ● 鍋塌菠菜 【原料】菠菜 200 克，雞蛋黃、香菇、火腿各 25 克，清湯 150 克。 【調(diào)料】花生油、淀粉各 50 克，精鹽 5 克，蔥 15 克，姜 10 克。 【制法】1.菠菜削去根部，去掉老皮及前梢，齊刀切成長 6 厘米的段，入開水中略焯，迅速撈出。 2.蛋黃放入湯盤中打散，再放入濕淀粉、精鹽攪勻成蛋黃糊；將菠菜整齊地放入盤內(nèi)，使其沾滿蛋黃糊；蔥、姜、香菇與火腿均切成細絲。 3.放花生油燒至 4 成熱，放入蔥姜絲稍炸，然后整齊地推入掛糊的菠菜，用微火塌煎至金黃色時翻個個兒，使兩面呈金黃色，再放入清湯、精鹽、加蓋塌煎 1 分鐘，待湯汁將盡時出鍋，撒上火腿、冬菇絲即成。這道菜色澤金黃，香鮮脆嫩。 ● 鼎湖上素 【原料】香菇、榆耳、黃耳、桂花耳、蘑菇、草菇、銀耳、竹蓀、鮮蓮子、白菌、筍花、菜心、綠豆芽、素上湯各適量。 【調(diào)料】白糖、醬油、味精、芝麻油、濕淀粉各適量。 【制法】1.先將焯過或處理熟的榆耳、竹蓀、鮮蓮子、黃耳、草菇、筍、白菌等一起入鍋，用素上湯及調(diào)味品煨過，銀耳、桂花耳也煨過，再將燉過或焯過的香菇、蘑菇、草菇與榆耳、黃耳、竹蓀、鮮蓮子、筍花、白菌等一起入鍋加調(diào)味品燜透，取出用凈布吸去水分。 2.取大湯碗一個，按白菌、草菇、黃耳、鮮蓮子、香菇、竹蓀、蘑菇、筍花，榆耳的次序，各取一部分，從碗底部向上依次分層排好，把剩余材料放入碗中填滿，把碗覆在碟上，呈層次分明的山形，用料酒、素上湯、芝麻油、白糖、醬油、味精、濕淀粉等兌成芡汁入鍋烹制，取多量芡汁淋在碟中，將桂花耳放在「山」的頂部中間，銀耳放在腰間，菜心、綠豆芽依次由里向外鑲邊，再將剩余芡汁澆在桂花耳、銀耳上即成。 ● 玉兔葵菜尖 【原料】葵菜尖 500 克，澄面粉 150 克，熟雞肉、熟瘦火腿、罐頭冬筍各 20 克，糖水櫻桃 1 個，奶湯 350 克。 【調(diào)料】川鹽 4 克，姜 10 克，蔥 15 克，胡椒粉 1.5 克，味精 2 克，濕淀粉 15 克，雞油 20 克，豬油 30 克。 【制法】1.將雞肉、火腿、冬筍均剁成極細粒。炒鍋置火上，下豬油 15 克，燒至六成熱，下雞肉、火腿、冬筍炒勻，加入川鹽 1 克、味精 1 克、胡椒粉 0.5 克，炒勻后起鍋成三鮮餡。 2.將葵菜尖入沸水鍋焯熟撈起修整齊，放入清水中漂冷，澄面粉加川鹽 0.5 克，倒入沸水燙熟，揉成團后做成 12 個劑子，分別包入三鮮餡，捏成兔子形。 3.炒鍋置旺火上，下豬油燒至五成熱，下姜、蔥炒香摻入奶湯、川鹽、胡椒粉燒沸后取出姜、蔥。鍋內(nèi)下葵菜尖燒入味，取出放入大圓盤中擺放整齊。鍋內(nèi)下味精、濕淀粉勾成的芡，淋入雞油，起鍋澆淋在菜心上。 4.在燒葵菜的同時，將澄面兔子上籠蒸熟，將櫻桃切成小粒鑲在兔子頭部做紅眼睛和兔嘴，然后擺在葵菜尖周圍即成。這道菜鮮咸清香適口，葵菜鮮嫩宜人。 ● 干燒冬筍 【原料】鮮冬筍 600 克，腌雪里蕻葉 40 克。 【調(diào)料】植物油 800 克（實耗約 60 克），白糖、醬油各 60 克，料酒 12 克，味精 6 克，鹽 1 克。 【制法】1.把腌雪里蕻葉用清水泡去咸味，切成段；將鮮冬筍去掉皮和老根，洗干凈后，切成 4 厘米長的菱角塊。 2.炒勺放旺火上倒入開水，放入冬筍塊煮透后撈出來，再用適量的湯，加入料酒、醬油、鹽、白糖、味精，放在火上煨 10 分鐘左右，撈出來控凈水。 3.植物油倒入油鍋內(nèi)，在旺火上燒至七八成熱時，先把雪里蕻葉炸酥，撈出裝盤中，上撒適量味精，再將冬筍放入炸成金黃色，倒入漏勺，瀝油，然后撒上味精。 4.炒勺放旺火上，倒入適量的油，下入冬筍，用料酒一烹，略炒后盛出放在雪里蕻葉子上面即成。這道菜冬筍金黃香嫩，雪菜墨綠酥脆，滋味異常鮮美。 ● 南煎素丸子 【原料】山藥 160 克，鮮藕 120 克，面粉 50 克，糕點 20 克，雞蛋 1 個，白湯 250 克。 【調(diào)料】香油 600 克（實耗約 130 克），濕淀粉 10 克，花椒、鹽、姜末各 2 克，醬油 16 克，味精 3 克，白糖 1 克。 【制法】1.將山藥洗干凈去皮，用滾刀法切成菱角塊；鮮藕洗干凈，用刀先切成絲，然后剁成泥。 2.將生面筋切成條，放開水中煮 10 分鐘左右，撈出來，剁成碎末；糕點搟碎。 3.炒勺放在旺火上，倒入香油 30 克燒熱，下入面筋末煸成黃色，倒入大碗里，加入雞蛋、糕點末、花椒鹽、面粉、藕泥、味精、姜末等，攪拌均勻，用手捏成直徑為 3 厘米的丸子 14 個。 4.炒勺放旺火上，倒入 60 克香油，燒到七八成熱，下入丸子，煎成焦黃色，取出來，擺在大碗里。 5.炒勺放回旺火上，倒入香油燒到七八成熱，下入山藥塊，炸成金黃色，倒入漏勺中瀝油，再將炒勺放回旺火上，下入 100 克白湯、白糖、醬油和炸好的山藥塊煮 2～3 分鐘入味后撈出來，碼在大碗里的丸子上面，再潑上湯汁，上籠屜蒸 20 分鐘左右，取出來連湯一起扣入盤中。 6.炒勺內(nèi)放入 25 克香油在旺火上燒，下入姜末，把湯汁灌入勺內(nèi)，再加入白湯、白糖、醬油、味精等，把湯燒開后，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，再滴入香油，然后澆在丸子上即成。這道菜光澤油亮，質(zhì)地軟嫩，味美鮮香，食之不膩。 ● 熗椒青筍尖 【原料】萵筍尖 30 條。 【調(diào)料】植物油 60 克，花椒 40 粒，醬油 40 克，鹽 6 克，料酒 15 克，味精 3 克，干辣椒 25 克。 【制法】1.掰去萵筍尖老葉，用刀削去基部的皮和筋，洗凈泥沙，切成長條，用鹽腌 2 小時，再用清水沖洗去鹽汁，瀝去水；干辣椒切成短節(jié)。 2.將炒勺燒熱注油，油熱時先把花椒炸煳再下辣椒炸至黑紫色，而后下入葛筍尖、料酒、醬油、味精，迅速翻炒幾下即成。這道菜麻辣香脆，別有風味。 ● 炒素什錦 【原料】冬菇、冬筍、胡蘿卜、油菜、腐竹、面筋、木耳、雞蛋皮各 50 克，發(fā)菜適量，雞湯 200 克。 【調(diào)料】植物油 80 克，醬油 50 克，香油適量，白糖 2 克，鹽、味精、蔥花、姜水各 5 克。 【制法】1.冬菇洗干凈切成兩半，冬筍、胡蘿卜、油菜、面筋等分別洗干凈后，切成 0.3 厘米厚的片，用開水氽熟。 2.雞蛋皮切斜象眼塊；發(fā)菜擇洗干凈，捏成球；腐竹發(fā)透后，切成 3 厘米長的段。 3.炒勺內(nèi)倒入植物油，在旺火上燒熱，下入蔥、姜煸炒，隨即加入冬菇、冬筍、胡蘿卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、雞蛋皮、發(fā)菜球、雞湯，以及鹽、白糖、味精、醬油等調(diào)料，翻炒均勻，滴入香油即成。這道菜色澤艷麗，質(zhì)地軟嫩鮮香，美味可口，老少咸宜。 ● 糖醋紅柿椒 【原料】紅柿椒 500 克。 【調(diào)料】白糖 60 克，香油、醋各 40 克，鹽 5 克。 【制法】1.將紅柿椒用清水洗凈，去柄和瓢，切成長塊。 2.將炒勺燒熱注油，先下紅柿椒炒熟，再加鹽和糖翻炒，隨后加醋炒勻即成。這道菜色紅美，味鮮香。 ● 挑園三結義 【原料】松仁、熟土豆、熟胡蘿卜、冬菇、水發(fā)筍、熟水面筋、清水馬蹄（凈荸薺）、核桃仁、青椒（或黃瓜）、青菜（或菠菜）各適量。 【調(diào)料】白糖、料酒、醋、醬油、味精、精鹽、淀粉、姜末、麻油、胡椒粉各適量。 【制法】1.將冬菇水發(fā)后，切成 4 厘米長、3 厘米寬的條，加味精、鹽、糖、料酒稍腌一下，放在干淀粉上滾一下。 2.將冬筍、水面筋分別切成米粒狀，放精鹽、味精、姜末拌和，再和濕淀粉拌和；松仁下四成熱油鍋稍炸撈起。 3.將熟土豆與熟胡蘿卜砸成泥，用布裹擠水分，加姜末拌和；將水發(fā)冬菇切絲，放入拌和的泥中。 4.將青椒在沸水中泡一下，放精鹽、味精拌一下，切成葉狀；馬蹄、核桃仁分別圍在長盤邊沿，與青椒相襯。 5.開油鍋，油四成熱時，將上漿的冬筍、水面筋粒放入油鍋，呈白色時撈起。另用炒鍋放湯、味精、精鹽燒開后用淀粉勾芡，隨即倒上冬筍、面筋與松仁，放料酒，裝在長盤的一頭。 6.炒鍋上火，放油，將拌好的土豆泥放入鍋內(nèi)，加鹽、味精、白糖和白醋一攪，起鍋裝在長盤的另一頭即成。這道菜清香鮮脆。 ● 炸冬瓜丸子 【原料】冬瓜 500 克，面粉 100 克，雞蛋 1 個。 【調(diào)料】炸油 750 克（耗 75 克），料酒 25 克，精鹽 20 克，蔥末、姜末各適量，味精 2 克。 【制法】1.將冬瓜洗凈去皮，切絲，用開水燙至七成熟撈出，用水沖涼剁成末，控凈水。 2.將冬瓜末放入盆內(nèi)，打入雞蛋，加入料酒、鹽、蔥末、姜末、面粉、味精、適量水，按一致方向拌至有黏性待用。 3.炒鍋上火，倒油旺火燒開，將調(diào)拌好的瓜泥用手擠出丸子，投入油鍋炸至焦黃色，撈出即成。這道菜色彩焦黃，入口酥散，清淡爽口。 ● 軟炸冬瓜 【原料】冬瓜 400 克，面粉 200 克，韭菜 50 克，雞蛋 2 個。 【調(diào)料】生姜 8 克，鹽適量。 【制法】1.將韭菜擇洗干凈，切碎；姜切碎，剁茸；面粉放入碗內(nèi)，磕入雞蛋，另加適量清水、鹽，將切碎的韭菜末、姜茸混合拌勻，調(diào)成蛋面糊。 2.冬瓜削皮，洗凈，切成薄片，放入蛋面糊中拖勻，放入六成熱油鍋中炸透，撈出即可。這道菜外酥香，內(nèi)軟糯。 ● 水炒雞蛋 【原料】肉清湯 150 克，雞蛋 5 個，韭芽 50 克。 【調(diào)料】熟豬油、紹酒、芝麻油各 10 克，蔥花 2.5 克，精鹽 3 克，米醋、味精各 1.5 克。 【制法】1.雞蛋打散打透；韭芽擇洗干凈、瀝干，切成 4 厘米長的段，放入蛋液里拌和。 2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油燒至三四成熱，下蔥花略煸一下，加肉清湯、紹酒、精鹽、米醋、味精燒開后，改用中火，倒入蛋液，見鍋邊上的蛋液逐漸凝結時，用勺緩慢地將鍋邊上的蛋液向中間推拉（不能攪拌），至蛋液全部凝結，湯由乳白變清時，淋入芝麻油即可。 ● 酸辣白菜 【原料】黃芽白菜 2500 克。 【調(diào)料】干辣椒 60 克，精鹽 100 克，姜絲 50 克，白糖 200 克，花椒 15 克，醋 250 克，芝麻油 150 克。 【制法】1.選用抱合很緊的黃芽白菜，去掉外幫，洗凈，直剖成兩瓣，切成寸半長的段，然后再直切成 2 厘米寬的粗絲。 2.取大盆一個，放一層菜撒一層鹽，然后拌和均勻，用一個大盤子蓋壓，腌漬 3 小時后，擠去水分仍放盆內(nèi)，加入白糖、醋拌勻；干辣椒洗凈，泡軟切成絲，和姜絲一起放在菜上即可。這道菜清脆微咸，有酸、辣、甜香味，飲酒佐餐咸宜。 ● 清炒蘆筍 【原料】蘆筍 200 克，蔥粒 100 克。 【調(diào)料】鹽、淀粉、料酒、醋各適量。 【制法】1.將蘆筍洗凈，切成段，備用。 2.炒鍋內(nèi)放底油，加入蔥粒煸炒，并放入料酒、醋、鹽和味精，加入筍段，不停地翻炒，待筍段熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可出鍋裝盤。 ● 長壽菜 【原料】鮮湯 150 克，水發(fā)香菇 500 克，凈冬筍 50 克。 【調(diào)料】花生油 30 克，醬油 20 克，麻油 15 克，白糖 5 克，濕淀粉 3 克，味精各 1 克。 【制法】1.冬筍切成 4 厘米長的薄片；香菇去蒂，用清水反復洗干凈。 2.炒鍋上火，下油燒至六七成熱，放入冬筍片煸炒，然后下香菇，加醬油、白糖、味精、鮮湯 150 克，旺火燒開，移小火上燜煮 15 分鐘左右，至香菇軟熟吸入鹵汁發(fā)胖時，移旺火上收汁，用濕淀粉勾芡，顛炒幾下，淋上麻油，出鍋裝盤即成。這道菜香菇軟熟可口，滋味鮮美清香。 ● 如意筍 【原料】凈冬筍 400 克，雞胸脯肉 100 克，雞蛋清 30 克，火腿條 25 克，青椒 20 克。 【調(diào)料】蔥姜汁 25 克，料酒、味精各 5 克，鹽 4 克，干淀粉 3 克。 【制法】1.雞胸脯肉剁成雞茸，加入味精、鹽、蛋清、料酒和蔥姜汁，攪拌均勻；用開水先把冬筍煮熟，然后用滾刀切成約 20 厘米長的薄片；把青椒挖去籽，洗凈，切成與火腿條一樣粗（筷子粗）的長條。 2.把筍片攤平，抹上干淀粉和一層雞茸，然后把兩根火腿條放在筍片的一端，把兩根青椒條放在另一端，由兩端向中間卷起。其他按同法去做，卷好后上籠屜蒸熟取出，淋上香油，冷卻后把兩頭切去，并切成 0.5 厘米厚的片裝盤即成。這道菜色白，脆嫩。 ● 麻辣白菜 【原料】大白菜 750 克。 【調(diào)料】植物油 100 克，醬油 30 克，料酒 10 克，花椒 25 粒，鹽、味精各 5 克，干辣椒 12 克。 【制法】1.將大白菜洗凈掰成塊，干辣椒切成節(jié)，待用。 2.炒勺注油燒熱后，把花椒放入稍炒幾下，再下入干辣椒待炒變色時，再加入白菜和鹽翻炒幾下，隨即加入料酒、醬油、味精，同時翻炒均勻即成。這道菜咸香適口，麻辣有味。 ● 栗子白菜 【原料】栗子 100 克，白菜 300 克，高湯適量。 【調(diào)料】植物油 500 克（實耗 50 克），豬油 25 克，醬油、水淀粉各 10 克，料酒、白糖各 5 克，味精、蔥花、精鹽各 2 克，姜水少許。 【制法】1.在每個栗子上用剪刀剪 1 個十字小口，放入鍋內(nèi)煮熟，撈出剝皮，栗仁一切兩半。 2.將大白菜去根去幫，一破兩半，切成 7 厘米長、1 厘米寬的白菜條，菜根處要豎著切幾刀使整個菜心相連；將植物油放入鍋內(nèi)，燒熱，投入白菜稍炸一下?lián)瞥?，控凈油?/span> 3.豬油下鍋，燒熱，用蔥花熗鍋，下入高湯、醬油、料酒、味精、白糖、精鹽、白菜、栗子，燒開，移微火上燒 2～3 分鐘，使湯汁去掉一部分，栗子已燜爛，用水淀粉勾芡，淋上明油即成。這道菜味咸香，菜軟爛，色金黃。 ● 珊瑚金鉤 【原料】嫩黃豆芽 350 克，木耳絲 11 克。 【調(diào)料】紅辣椒絲 5 克，蔥、姜絲各 1 克，香油、花椒粒、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽適量。 【制法】1.豆芽洗凈，去根，放入開水中煮熟，撈出控水，裝盤。 2.香油燒至五成熟，放入花椒粒炸成金黃色撈出，將辣椒絲、蔥、姜絲放入，再依次放入木耳絲、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽澆開后，澆在豆芽上即成。這道菜味道鮮美，營養(yǎng)豐富。 ● 詩禮銀杏 【原料】白果 750 克。 【調(diào)料】蜂蜜、豬油各 50 克，白糖 250 克，桂花醬 2.5 克。 【制法】1.將白果去殼，用堿水稍泡去皮，再放沸水鍋中稍焯，以去苦味，再入鍋煮熟，取出。 2.炒鍋燒熱，下豬油 35 克，加白糖，炒至呈銀紅色時，放清水 100 克、白糖、蜂蜜、桂花醬，倒入白果，燒至汁濃，淋上白豬油 15 克，盛入淺湯盤中即成。這道菜色澤潔白，鮮甜入味。 ● 大良炒鮮奶 【原料】鮮牛奶 325 克，鮮草菇 20 克，雞蛋白 6 克。 【調(diào)料】豬油適量，味精 12.5 克，地栗粉 40 克，精鹽適量。 【制法】1.將鮮牛奶和雞蛋白、地栗粉、精鹽、味精拌勻，再與草菇調(diào)勻。 2.用鐵鍋燒熱，放豬油要保持炆火溫油，將拌勻的奶、蛋白、草菇傾入鍋中推勻，如火力太猛，須將鍋稍離火，只要使奶蛋炒嫩即好。這道菜色雪白，淡而鮮，并有奶汁味，最適宜春季食用。 ● 干炸果肉 【原料】前胸肉 400 克，荸薺 200 克，鴨蛋 1 個。 【調(diào)料】豬油 750 克（耗 100 克），五香粉、芝麻油、紹酒、生蔥、味精、精鹽、干淀粉各適量，豬網(wǎng)油 150 克。 【制法】1.將肉、荸薺、生蔥均切絲，加入鴨蛋液、五香粉、精鹽、味精、芝麻油、紹酒和干淀粉拌勻；將豬網(wǎng)油平放在砧板上，沾上干淀粉，然后將肉料放上，卷成長條，兩頭修齊，然后切段，長約 3.5 厘米，兩頭沾干淀粉成果肉段。 2.燒熱鍋倒入豬油，油溫五六成熱時，將果肉下鍋炸至熟，倒入笊籬，把油燒熱，將果肉下鍋再炸 1 次，用鍋鏟翻動幾下起鍋。這道菜色澤金黃，外酥肉嫩，味馥。 ● 芙蓉煎滑蛋 【原料】雞蛋 200 克，叉燒肉 60 克，水發(fā)香菇、姜各 10 克，玉蘭片 30 克，毛湯適量。 【調(diào)料】豬油 100 克，香油、濕淀粉、胡椒粉適量，鹽 4 克，味精 3 克。 【制法】1.把雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子攪打，加入胡椒粉、鹽、味精攪拌均勻；將叉燒肉、水發(fā)香菇、玉蘭片、蔥、姜等均切成絲，放盛入雞蛋內(nèi)，再攪勻待用。 2.炒勺上火，倒入豬油，燒至七八成熱，把雞蛋倒入，用炆火煎至兩面呈金黃色，至熟。 3，在雞蛋上烹上適量毛湯，用調(diào)稀的濕粉勾芡，滴下香油即成。這道菜色澤金黃，鮮嫩醇香，美味可口。 ● 縐紗鴿蛋 【原料】鴿蛋 10 個，冬筍、冬菇各 50 克，菜心 100 克。 【調(diào)料】植物油 800 克（實耗約 50 克），濕淀粉 50 克，香油 6 克，胡椒粉適量，料酒 10 克，鹽 3 克，醬油 10 克。 【制法】1.先將鴿蛋洗凈，用清水煮熟，撈出后放入涼水中緊一下，剝?nèi)?，沾濕淀粉一薄層?/span> 2.炒勺上火倒入油燒熱，將鴿蛋下入炸至起縐紗皮后，撈出瀝油，再加入冬筍、冬菇、菜心及香油、胡椒粉、料酒、鹽、醬油等，扒上芡汁即成。這道菜色澤黃綠，縐紗艷麗，清淡可口。 ● 香炸云霧 【原料】云霧茶尖 350 克，蝦仁 150 克，雞蛋 50 克，松子仁 30 克。 【調(diào)料】熟豬油 750 克（實耗 100 克），干淀粉 20 克，番茄醬、紹酒各 15 克，精鹽 5 克，味精 2 克。 【制法】1.蝦仁洗凈瀝干，剁成蝦茸，加入紹酒、精鹽、味精、干淀粉攪勻成蝦糊。 2.云霧茶尖放入碗中，用沸水浸泡 30 秒鐘，取出瀝干。 3.將雞蛋清打成發(fā)蛋，先取 1/4 與茶尖、蝦茸拌勻，再將氽下的發(fā)蛋連同剁碎的松子仁一起放入，攪成糊狀。 4.鍋置火上燒熱，舀入熟豬油，燒至兩成熱約 44℃ 時，用湯匙將云霧蝦茸糊一匙一匙舀入鍋內(nèi)，待成玉白色時，輕輕翻身，再氽一分鐘，撈出。 5.待油溫升至五成熱時，倒入云霧團略氽，撈出裝盤，佐以番茄醬即成。這道菜色澤青綠，酥脆干香，茶味馥郁。 ● 炒西紅柿 【原料】西紅柿 500 克。 【調(diào)料】蒜 3 瓣，食油 15 克，醬油 10 克，蔥花 1 克，大料幾粒，白糖 15 克，鹽 2 克。 【制法】1.將西紅柿去蒂，洗凈，在開水中燙過去皮，直刀切成兩瓣，再滾刀切成菱形塊；蒜切片。 2.把炒鍋置旺火上，燒熱油，炸入大料出味，再入蔥花、蒜瓣稍炸，倒入西紅柿翻炒，最后加入醬油、白糖、鹽炒勻即成。這道菜酸甜可口，宜佐飯食。 ● 熗菜花 【原料】新鮮菜花 500 克。 【調(diào)料】花椒粒 1 茶匙，蔥絲、姜末、鹽各適量。 【制法】1.把菜花洗凈，掰散后用刀切成塊，在開水鍋中煮沸，撈出，瀝干水分，撒上適量鹽，拌勻后盛入盤中，放上蔥絲、姜末待用。 2.炒鍋置中火上，放油兩湯匙，投入花椒粒，炸出香味后撇去花椒粒，將油趁熱澆在盤中，熗香蔥絲、姜末即可。這道菜味道鮮美，清脆可口。 ● 麻辣冬瓜 【原料】冬瓜 500 克。 【調(diào)料】香油 2 茶匙，干辣椒若干，花椒末適量，鹽、醬油、糖各半茶匙。 【制法】1.將干辣椒去籽、去蒂待用；將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成小片待用。 2.將冬瓜片投入開水鍋中煮 3～4 分鐘至熟后撈出，瀝干水分，加入鹽、醬油、糖和花椒末。 3.炒鍋中倒入香油，燒至七成熱時，放入干辣椒，炸香后撈出干辣椒，將炸出的紅油趁熱淋在冬瓜片上，拌勻后即可食用。這道菜汁濃味鮮，麻辣飄香。 ● 醬燒冬瓜條 【原料】冬瓜 500 克。 【調(diào)料】糖 1 湯匙，醬油半茶匙，蔥末 1 茶匙，甜面醬 2 湯匙，鹽、水淀粉、雞粉、植物油各適量。 【制法】1.將冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗凈切成條待用； 2.炒鍋置旺火上，放植物油 3 湯匙燒至六成熱，下蔥末爆香，倒入冬瓜條煸炒至斷生，加入鹽、醬油、甜面醬、糖、雞粉和 3 湯匙水，用旺火燒至熟爛，用水淀粉勾芡，炒勻即可出鍋。這道菜汁濃味鮮，瓜嫩爽滑。 ● 茄汁冬瓜排 【原料】去皮冬瓜 450 克，面包 150 克，雞蛋 2 個，番茄醬 50 克。 【調(diào)料】菜油 500 克（實耗 75 克），精鹽、味精、面粉、白糖各適量。 【制法】1.先把冬瓜切成 6 厘米長、3 厘米寬、1 厘米厚的片用適量鹽腌一下，使冬瓜潷出一些水，軟一些。 2.面包弄成層。雞蛋磕入碗內(nèi)，加精鹽、味精；打勻待用。待冬瓜水分瀝干，兩面沾上面粉（稍厚一些），再在雞蛋液里浸一下，然后埋在面包層中，用手按一下，使冬瓜均勻地沾滿一層面包屑。 3.鍋洗凈置中火上，放菜油燒至六成熱時，分別扒入冬瓜片，約炸 2 分鐘，見呈金黃色時撈出，瀝凈油，整齊裝在盤中。 4.用另一干凈鍋放中火上，放菜油適量，倒入番茄醬炒熟，添些清水，加白糖和適量精鹽，攪勻燒開，澆在冬瓜排上即成。這道菜冬瓜白嫩，輔料鮮艷，入口鮮嫩無比。 ● 熗青瓜條 【原料】青瓜（黃瓜）300 克。 【調(diào)料】植物油、紅醋、香油、精鹽、味精、蔥、姜各適量。 【制法】1.將青瓜洗凈，切成中指大小的條；蔥、姜分別去皮，洗凈，改刀切成末。 2.鍋置火上，放適量植物油，下蔥、姜末炸出香味，隨后放入瓜條、適量精鹽、適量味精、香油、紅醋，翻勻出鍋，裝盤上席。 ● 金銀炒蛋 【原料】雞蛋（凈）200 克，皮蛋 1 個。 【調(diào)料】豬油、味精、精鹽、胡椒粉各適量。 【制法】1.將皮蛋連皮猛蒸 5 分鐘，去殼切成小片，用適量豬油略炒。 2.在凈蛋中加入味精、鹽、胡椒粉、豬油攪拌均勻，放入皮蛋片。猛火燒豬油，倒入蛋料，用炆火搪鑊邊鏟適當加油，至剛熟為度。 ● 首烏燉蛋 【原料】何首烏 15 克，雞肉 90 克，雞蛋 2 個，清水 500 毫升。 【調(diào)料】味精、姜、鹽、黃酒各適量。 【制法】1.首烏切絲裝入紗布袋封口；雞肉剁成糜；姜切成細末；雞蛋打勻。 2.首烏加清水 500 毫升，炆火煮 1 小時，棄藥留汁，與雞肉、姜倒入蛋中加鹽、黃酒、味精適量，攪勻，上籠蒸熟。 ● 虎皮蛋 【原料】雞蛋 6 個，瘦豬肉 75 克，水發(fā)蘑菇、青椒各 50 克，鮮湯適量。 【調(diào)料】白糖、淀粉、芝麻油、紹酒、精鹽、味精、醬油、豬油各適量。 【制法】1.蘑菇切成小丁；瘦豬肉、青椒各切成米粒大??；肉末用 1 個雞蛋、精鹽、干淀粉拌勻；雞蛋煮熟，去殼，放入醬油中上色。 2.鍋中加豬油，燒熱后將雞蛋放入油中炸，炸至虎皮色時撈出，瀝凈油。 3.原鍋凈油倒入雞蛋，加鮮湯、紹酒、醬油、味精，燒滾后改用小火煮 5 分鐘，然后用旺火收濃鹵汁。 4.將雞蛋取出切成兩半，蛋皮朝上排在盤里，再把鹵汁倒入盤中。 5.鍋中留油適量，將肉末下鍋，用勺攪散，至熟后瀝干油。 6.在鍋中放入蘑菇、青椒煸炒一下，加紹酒、味精、精鹽、鮮湯，燒沸勾芡后，再放入肉末一起翻炒，淋入麻油，起鍋澆在雞蛋上面即可。這道菜菜式美觀，味道鮮美。 ● 蛋松 【原料】雞蛋 5 個。 【調(diào)料】植物油、精鹽、味精各 1.5 克，黃酒 5 克。 【制法】1.雞蛋中加入鹽、黃酒、味精，打勻。 2.鍋中加植物油燒至四成熱（油多些），手握細眼篩子對準油鍋，四面均勻地淋入打勻的蛋液，使之逐漸淋入油中受熱成絲并浮起時，用筷把它翻過來，略松一下?lián)瞥?，放在小籮中盡量壓干油分。 3.用干凈的包裝紙放入壓干的蛋絲，卷起，輕輕地推搓，紙潮就換紙，反復 3～4 次，使蛋絲成為干而膨松的蛋松即可。 |
|
|
