近期有學(xué)者分析了14萬(wàn)英國(guó)隊(duì)列研究的數(shù)據(jù)，發(fā)現(xiàn)了經(jīng)常食用油炸食品的新危害。

吃油炸食品較多，尤其是愛(ài)吃薯?xiàng)l的人，和不怎么吃的人相比，患焦慮癥的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加12%，同時(shí)抑郁癥的風(fēng)險(xiǎn)增加7%。男性和年輕受訪者中的這種關(guān)聯(lián)度更大。

由于薯?xiàng)l、薯片等都含有較高水平的丙烯酰胺，研究者懷疑可能是這種毒性成分（中等毒性，并非劇毒）攝入過(guò)多，損害了大腦的功能。

此后的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，讓動(dòng)物長(zhǎng)期攝入丙烯酰胺，會(huì)引起大腦的脂質(zhì)代謝紊亂，促進(jìn)腦神經(jīng)炎癥的脂質(zhì)過(guò)氧化和氧化應(yīng)激，并損害血腦屏障。研究者認(rèn)為，這可能就是吃薯?xiàng)l有害的原理之一。

丙烯酰胺是與美拉德反應(yīng)相伴而產(chǎn)生的。美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生令人食指大動(dòng)的濃郁香氣，同時(shí)讓食物顏色由淺變深。面包皮、餅干、曲奇、蛋糕等表面的褐色，油條、油餅、炸雞塊、咖啡豆等煎炸、烤制食物的褐色，都是因?yàn)槊览路磻?yīng)而產(chǎn)生的。

但是，在這個(gè)過(guò)程中，也會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。特別是煎炸的薯片薯?xiàng)l、黑糖等食物中含量非常高。蔬菜中的蔥花、洋蔥、蒜等香辛料，在炸成褐色之后也會(huì)產(chǎn)生很多丙烯酰胺。

還好蔥花蒜片之類(lèi)的調(diào)味品使用總量不大，不用因此拋棄熗鍋之類(lèi)做法。但是也要明白，這種美味不能過(guò)量，否則可能就從提升食欲的好事，變成促進(jìn)炎癥、促進(jìn)氧化衰老的壞事了。

昨天已經(jīng)說(shuō)到，AGEs對(duì)皮膚健康有害。AGEs也是美拉德反應(yīng)的晚期末端產(chǎn)物。煎炸熏烤到香濃無(wú)比的狀態(tài)，丙烯酰胺和AGEs就會(huì)增加。

所以，美食固然不可辜負(fù)，但也不可沉溺。以新鮮食物為主，少量搭配香濃食物，節(jié)假日或聚會(huì)才吃些煎炸熏烤，就可以了。適量，節(jié)制，是健康和美味平衡的關(guān)鍵。