我國地大物博，各地的物質條件、地理環(huán)境、氣候因素、民俗習慣以及相對的歷史背景，構成了我國各地飲食品種和口味嗜好的千差萬別，從而形成了相對固定、各有所好、各具特色的地域菜肴。
人們在長期的飲食生活中，運用當地的物產，形成了風格各異，自成體系的地方風味。每一種地方菜的風味有著不同于其他地方菜的烹調技法、調味手法、風味菜式，有眾多的菜品，并且被國內外所公認。
依據風味流派的成因和表現特征，中國現在已經形成了以地方風味流派為主體的格局。主要有魯菜、粵菜、蘇菜、川菜、徽菜、湘菜、浙菜、閩菜這幾種地方風味菜。
一、魯菜風味
起源于春秋的齊國和魯國，齊魯風味以魯菜為代表，簡稱魯，所以山東菜又稱魯菜。
魯菜主要由內陸的濟南菜和沿海的膠東菜以及濟寧的孔府菜所構成，分別有各自的烹飪特點。濟南菜制作精細，精于做湯，制品以清鮮、脆、嫩著稱。
膠東菜又稱福山菜，是膠東沿海青島、煙臺等地方風味的代表，以烹制各種海鮮而著稱。講究清鮮，注重原味。濟寧曲阜孔府是我國歷史上最大的一個世襲家族，受到封建統(tǒng)治者的尊重，享受優(yōu)厚待遇，其生活奢侈，排場豪華，在飲食上更是十分講究，形成了自成一家的孔府菜肴，具有選料廣泛，烹調精細，規(guī)格嚴謹、名饌豐盛的特點。
魯菜的風味特色有：
（1）刀工精細，精于運用火候，善于制湯、用湯。
（2）烹調技法全面，以爆、炸、炒、扒為主，擅長烹制海鮮。
（3）口味濃醇，脆嫩爽口。清湯，湯清而味鮮。奶湯，湯白而味濃。
（4）裝盤豐滿大方，菜名樸實莊重，在北方享有很高的聲譽。
魯菜的主要代表菜有蟹黃海參、油爆雙脆、蔥燒海參、紅燒海螺、九轉大腸、奶湯雞脯、德州扒雞、紅扒熊掌等。
二、粵菜風味
粵菜即廣東菜。它是由廣州菜、潮州菜、東江菜三種地方風味組成，以廣州菜為代表。
粵菜的風味特色有：
（1）選料廣博奇異，善用生猛活鮮?；洸巳×现畯V，為全國各菜系之最。生猛活鮮原料為廣東菜一大特色，其中以潮州用海鮮最為擅長。
（2）烹調方法多有獨特之處。粵菜擅長燉、炒、清蒸，還有自己獨特的方法如焗、煲等。
（3）調味以突出清鮮為主，口味滑爽脆嫩。還有一些其他菜系沒有的調味料如蠔油、豉汁、西檸汁、柱侯醬、沙茶醬、魚露、煎封汁等。
（4）善于兼容并蓄、開拓創(chuàng)新。既吸取國內其他菜系的優(yōu)點，又借鑒國外比較科學的方法，靈活變化，融會貫通。
粵菜的主要代表菜有脆皮乳鴿、東江鹽焗雞、烤乳豬、蠔油牛柳、西檸軟煎雞、五彩炒蛇絲、蠔油扒生菜、冬瓜盅等。
三、蘇菜風味
江蘇的歷代名廚造就了蘇菜風格的傳統(tǒng)佳肴，而古有“帝王洲”之稱的南京、“天堂”美譽的蘇州及被史家嘆為“富甲天下”的揚州則是名廚美饌的搖籃。蘇菜正是以這三方風味為主匯合而成的。
蘇菜的風味特色有：
（1）選料嚴謹，制作精致，注意配色，同時講究造型，四季有別。
（2）烹調方法擅長燉、燜、蒸、燒、炒。
（3）重視調湯，湯保持原汁原味，風味清鮮。
（4）菜肴口味濃而不膩、淡而不薄。
（5）菜肴醉爛脫骨卻不會失去原有形狀，滑嫩爽脆而不失去其味道。
蘇菜的主要代表菜有南京鹽水鴨、水晶肴蹄、清燉蟹粉獅子頭、清蒸鰣魚、叫化仔雞、雞湯煮干絲、松鼠鱖魚、扒燒豬頭等。
四、川菜風味
四川菜系簡稱川菜。川菜是我國著名的菜系之一，在中國菜中享有很高的聲譽。川菜以成都、重慶兩地的菜肴為代表，同時還包括自貢、樂山、江津、合川等地的地方菜。
川菜的風味特色有：
（1）選材廣泛。四川號稱天府之國，物產極為豐富，特別是具有地方特色的調味料，如保寧醋、德陽醬油、郫縣豆瓣醬、涪陵榨菜、資中冬菜、新繁泡菜等。
（2）注重調味，口味多樣，百菜百味。川菜味型有很多種，故有“食在中國，味在四川”之說。川菜味多、味廣、味厚，常用的味型就有20多種，其中魚香、怪味、麻辣、家常、紅油為特有的味型，以醇濃、麻辣著稱。
（3）烹調方法獨特，菜肴素有“一菜一格”之譽。四川烹調方法多達數十種，擅長小煎小炒、干燒干煸。
川菜的主要代表菜有宮保雞丁、麻婆豆腐、干煸牛肉絲、干燒巖鯉、魚香肉絲、怪味雞、樟茶鴨子、夫妻肺片、燈影牛肉等。
五、徽菜風味
安徽菜簡稱徽菜。安徽菜由皖南、沿江和沿淮三種地方風味構成。皖南舊時稱徽州，是徽菜的主要代表，重油色及火功，原汁厚味，講究烹制山珍野味。沿江善于用糖調味和煙熏技術，以烹調河鮮家畜為先長。沿淮以咸為主，咸中帶辣。
徽菜的風味特色有：
（1）就地取材，擅長山珍野味的制作。
（2）精于燒、燉、煙熏、蒸等烹法，尤以滑燒、清燉、生熏最有特色。
（3）烹制時重油、重色、重火功。
（4）菜肴色澤紅潤，講究原汁原味。
徽菜的主要代表菜有無為熏雞、奶汁肥王魚、火腿燉鞭筍、符離燒雞、雪冬山雞、火腿燉甲魚、酥鯽魚等。
六、湘菜風味
湖南菜簡稱湘菜。由湘江流域、洞庭湖區(qū)、湘西山區(qū)的地方菜發(fā)展而成，以長沙菜（湘江流域）為主要代表。
湘江流域菜擅長刀工和火候，小炒、滑熘、清蒸有名；洞庭湖區(qū)的菜以烹制河鮮和家禽見長，多用燒、燉、臘等烹調方法，色重芡大油厚，咸辣香軟；湘西菜擅長烹制山珍野味、煙熏肉和各種腌肉，風味側重于咸、香、酸、辣。
湘菜的風味特色有：
（1）用料以水產、熏臘原料為主體。
（2）烹法多用燒、燉、蒸、煨、炒。
（3）菜肴咸香酸辣、油重色濃、姜豉突出、豐盛大方。
（4）民間肴饌別具一格，山林水鄉(xiāng)氣質并重。
湘菜的主要代表菜有麻辣仔雞、冰糖湘蓮、臘味合蒸、東安仔雞、湘西酸肉、荷包肚等。
七、浙菜風味
浙菜是以杭州、寧波、紹興、溫州等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。
浙菜的風味特色有：
（1）菜肴鮮嫩、軟滑、注重風味、咸鮮合一。
（2）擅長制作海鮮、河鮮與家禽，富有魚米之鄉(xiāng)風情。
（3）取料廣泛，講究時鮮。
（4）菜肴的各種掌故傳聞多，飲食文化格調較高。
其中杭州菜集中體現了上述特色，多采用爆、炒、炸、烤、燜等法；寧波菜多用海鮮，注重原汁原味、香糯、滑軟、咸鮮味突出；紹興菜擅長烹制河鮮、家禽見長，講求酥綿香糯，汁濃味重，味多鮮咸，輕油忌辣。
浙菜的主要代表菜有西湖醋魚、宋嫂魚羹、東坡肉、蜜汁火方、干炸響鈴、西湖莼菜湯、梅菜扣肉等。
八、閩菜風味
福建菜簡稱閩菜。閩菜是由福州、泉州、廈門等地的地方菜發(fā)展而成，以福州菜為主要代表。
閩菜的風味特色有：
（1）烹飪材料豐富，烹飪技法嚴謹，刀工巧妙，制作精細。
（2）擅長炒、熘、煎、煨，口味偏甜酸和清淡，講究清淡、鮮嫩。
（3）調味方法奇特，常用紅糟調味。
（4）講究制湯，素有“一湯十變”之說。
閩菜的主要代表菜有佛跳墻、太極芋泥、清湯魚丸、煎糟鰻魚、雞湯氽海蚌、淡糟香螺片、生煎明蝦、沙茶雞丁等。
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