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朋友們好，這里是果殼自然，也是你熟悉的物種日歷。 最近，我們進行了品牌升級，以全新的面貌與大家見面。我們希望，能以更廣闊、更多元的視角，繼續(xù)與大家一起探索萬物之美，守護自然的豐富、獨特與永恒。 剝開冬筍切成片，下鍋水燒開后煮一分鐘過涼水備用。切好臘肉、小米椒、蒜葉，放油在鍋內(nèi)爆香，再下冬筍翻炒，放些調(diào)味料，一盆冬筍臘肉香氣四溢。冬筍還沒吃夠，一波波鮮味十足的春筍又冒尖了，腌篤鮮、油悶春筍讓人欲罷不能。  冬筍炒臘肉｜豆果美食網(wǎng)友長沙湘食記 市面上買的冬筍、春筍、雷筍、象牙筍、甜筍，都是什么筍？哪種筍吃起來味道最好？怎么有的筍吃起來鮮美無比，有的筍就發(fā)澀發(fā)苦呢？  冬筍的“真身”是春筍 在剛剛過去的幾個月里，冬筍臘肉、燒二冬等經(jīng)典冬季菜式，通過濃郁的臘肉、冬菇，與鮮甜爽脆的冬筍相互映襯，在枯燥乏味的冬季，給味蕾帶來了別樣的享受。 這里的冬筍是毛竹筍。毛竹（Phyllostachys edulis）也被稱為孟宗竹，其名來自于《二十四孝》中“哭竹生筍”的故事。孟宗的母親冬至時想吃竹筍，但彼時天寒地凍，孟宗找不到筍，只得在竹林中哭泣，結果孟宗的孝心感動了上天，竹筍竟在這時長了出來，孟宗因此可以為母親達成心愿。 根據(jù)這個故事我們可以得出一個結論：孟宗或許是第一個挖冬筍的人。 毛竹的冬筍并不是真正意義上“冬天的筍”，而是未生長出來的春筍。毛竹的冬筍與春筍區(qū)別點在于采挖季節(jié)，每年10月至次年2月上市的毛竹筍被稱為冬筍，4月上市的則是春筍。 多種多樣的春筍 春筍的種類就豐富多了，除了毛竹春筍之外，我國有大約200種可食用的筍用竹，其中品質(zhì)優(yōu)良的有30余種，江浙滬常見的春筍大多也是毛竹的親戚，例如同屬剛竹屬的早竹、紅哺雞竹、金竹等。 早竹（P. violascens）的特點就是“早”，毛竹春筍要4月才上市，早竹筍通常3月中旬就上市了。而雷竹作為早竹的一個變種，以“打雷即出筍”而得名，就是我們平常說的雷筍，出筍比早竹還要再早一些，幾乎完美續(xù)上冬筍的檔期。 哺雞竹還分為紅哺雞竹（P. iridescens）、白哺雞竹、烏哺雞竹等，竹筍均鮮美可口，區(qū)別在于籜（ tuò ）鞘的顏色，分別有俗名紅殼筍、象牙筍和烏椿頭。哺雞竹的出筍期均在4月，含水量高、糖分高，在競爭激烈的春筍行列中也能卷出頭。  紅哺雞竹｜惠農(nóng)網(wǎng) 金竹（P. sulphurea）通體金黃，有一種不符合年齡的蒼老感。其筍也類似，金竹的出筍期在春末5月，味道微苦，不如早竹、毛竹筍鮮甜。  通體金黃的金竹｜Wikimedia commons 夏天的鮮筍能當水果吃 除了剛竹屬，我國市場中能見到的竹筍還會來自筇竹、麻竹、綠竹、方竹等等。 筇竹（Qiongzhuea tumidinoda）產(chǎn)于云貴高原東北緣向四川盆地過渡的亞高山地帶，出筍期也是4月，是著名筍用竹和工藝用竹。 牡竹屬的麻竹（Dendrocalamus latiflorus）有“甜竹”的俗稱，意思也很明確了：其筍味鮮甜。麻竹產(chǎn)于南方福建、廣東、四川等地，筍期從5月中旬開始，7~8月為盛產(chǎn)期。 而同屬的版納甜龍竹（D. hamiltonii）、馬來甜龍竹（D. asper）和勃氏甜龍竹（D. brandisii）更是被評為世界三大著名甜筍竹，甜龍竹原產(chǎn)云南至東南亞各國，味極甜，水分含量高達90%，甚至可以當水果吃。  版納甜龍竹，圖D為烤干的筍粉，有人嘗試將甜龍竹做成餅干當健康零食｜Oinam Santosh 綠竹（Bambusa oldhamii）產(chǎn)于中國臺灣、福建、廣東、廣西等地，是臺灣省普遍栽培的竹類之一，筍期從6月開始，7~8月為盛產(chǎn)期，是南方最常見的夏季鮮筍。 方竹（Chimonobambusa quadrangularis）屬于寒竹屬，產(chǎn)南方諸省份，出筍期通常是秋天9~11月。方竹的特點是竹竿呈鈍圓的四棱形，是著名的觀賞竹種，多植于佛教著名寺院。  仔細看可以發(fā)現(xiàn)方竹的竹竿呈鈍圓的四棱形｜bambubatu.com 吃筍不忘挖筍人 在傳統(tǒng)分類學階段，竹亞科根據(jù)維管束類型可分為5大類型，根據(jù)地下莖和地上竿的結合，又可分為4種類型。由于竹類植物主要依賴竹鞭、竹筍的無性繁殖，而非開花結實的有性繁殖，這使得以花果形態(tài)為主要依據(jù)的傳統(tǒng)分類方法，實在是拿它們沒辦法。超長的開花周期成了竹子保持神秘感的護城河，直到人類有了新的抓手——分子遺傳學技術，竹子才慢慢走出水墨畫，變得清晰。 目前竹亞科被分為3族，分別是草本的黍竺族、熱帶木本的簕竹族以及溫帶木本的青籬竹族。上文中提到的竹筍則都來自木本竹，春天本就是竹子萌芽的季節(jié)，而竹子的生長速度極快，我猜大家都聽說過春竹一天能竄一米多高的故事，因此挖筍人需要掌握非常高超的技巧，以避免吃春筍變成了吃春竹。 竹筍的鮮甜來自于還原糖，見光生長便會消耗糖分，所以最好的春筍被稱為“黃泥拱”，拱泥而未出，還沒見得光，糖分還未被消耗，自然是最幼嫩甜爽的。 而竹筍出土后，就會和文物一樣，帶著歷史的沉重感，老硬苦澀，甚至還有辛辣感。曾經(jīng)也有傳言說商家會用竹制一次性筷子冒充竹筍，以我淺薄的見識覺得還是不可能的，這說法就好像“震驚！有商家用雞胸肉冒充雞蛋”，就是不太對勁。 每當有人夸贊筍的鮮美時，我都不是很同意。對于我來說，筍的味道太過單薄，似乎總是少了一些什么。直到我再次吃到了螺螄粉里的酸筍，酸辣嗆人的特殊味道是如此豐滿，就和記憶里，家門口賣的口味一模一樣。這時我才知道，并不是筍太單薄，它只是沒有去過我記憶的家鄉(xiāng)。 作者：媗媗 編輯：小毛巾、麥麥 |
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