農(nóng)莊餐飲怎樣才能做出特色？

特色餐飲目前仍是休閑農(nóng)莊的重要旅游吸引物，發(fā)展休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游，必須注重創(chuàng)建餐飲美食品牌。

從休閑農(nóng)莊餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)來(lái)看，要在干凈衛(wèi)生、原汁原味、營(yíng)養(yǎng)健康、用餐環(huán)境、餐飲文化等方面下功夫，把飲食活動(dòng)過(guò)程中的菜肴品質(zhì)、審美體驗(yàn)、情感活動(dòng)、社會(huì)功能等轉(zhuǎn)化成農(nóng)莊品牌的美譽(yù)度；在兼顧大眾餐飲的同時(shí)，主推特色菜系列，做到一招鮮，吃遍天，最終通過(guò)餐飲主導(dǎo)帶動(dòng)住宿、會(huì)務(wù)、娛樂(lè)、休閑、購(gòu)物等環(huán)節(jié)，形成良性互動(dòng)效應(yīng)。

1、建設(shè)合規(guī)游客餐廳

廚房墻面滿(mǎn)鋪瓷磚，用防滑材料滿(mǎn)鋪地面，有地槽，有吊頂；冷菜間、面點(diǎn)間獨(dú)立分隔，有足夠的冷氣設(shè)備；冷菜間溫度符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，內(nèi)有空氣消毒設(shè)施；粗加工間與其它操作間隔離，各操作間溫度適宜；有必要的冷藏、冷凍設(shè)施；廚房與餐廳之間，有起隔音、隔熱和隔氣味作用的進(jìn)出分開(kāi)、自動(dòng)閉合的彈簧門(mén)；洗碗間位置合理；有專(zhuān)門(mén)位置放置臨時(shí)垃圾的設(shè)施并保持其封閉；采取有效的消殺蚊蟲(chóng)、蟑螂等蟲(chóng)害措施；注意廚房防盜及食物污染中毒；定期清洗或更換排油煙設(shè)備；對(duì)廚房垃圾進(jìn)行無(wú)害化處理；廚房不能采用木質(zhì)結(jié)構(gòu)且緊鄰的建筑不能是木質(zhì)建筑，如有類(lèi)似情況必須整改；餐廳位置合理、采光通風(fēng)良好，地面硬化防滑并易于清洗；飲食宜提供包括活魚(yú)、土雞、野菜以及不施農(nóng)藥、化肥的鮮美農(nóng)家菜肴；服務(wù)人員應(yīng)儀表端莊，講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，穿著整齊，佩帶服務(wù)工牌，接待顧客禮貌熱情、舉止文雅大方，從業(yè)人員應(yīng)身體健康，無(wú)傳染性疾病，持衛(wèi)生部門(mén)統(tǒng)一頒發(fā)的健康證上崗。

2、保證優(yōu)質(zhì)原輔材料

建立安全綠色蔬菜基地，主要蔬菜達(dá)到基本自給，所用餐飲原材料質(zhì)量安全可追溯；設(shè)小型佐料園，栽種紫蘇、生姜、薄荷、花椒、茴香等；設(shè)農(nóng)家作坊，自制干菜、泡菜、豆腐、臘味及茶油加工、菜油加工、面粉加工、雜糧加工等，且顧客可以參與制作體驗(yàn)；體現(xiàn)好吃看得見(jiàn)的理念，主要原材料、佐料、油料、調(diào)味品、禽蛋等在大廳或點(diǎn)菜間設(shè)立展架，農(nóng)莊超市展示銷(xiāo)售五谷雜糧及農(nóng)特產(chǎn)品，散養(yǎng)基地與蔬菜基地通過(guò)游道串聯(lián)起來(lái)讓游客親臨感受；采購(gòu)與廚師熟知山野菜，防止食物中毒。倡導(dǎo)最低食物里程，時(shí)間上盡量吃在當(dāng)季，即推薦當(dāng)季新鮮食物，不推薦反季節(jié)蔬菜；空間上盡量吃在當(dāng)?shù)兀赐扑]本地食物，不推薦遠(yuǎn)距離運(yùn)輸?shù)氖澄铮粚蛹?jí)上盡量選擇食物鏈的初端，即以五谷、果蔬、魚(yú)蝦為主，其他肉類(lèi)為輔；傳播健康飲食文化，介紹時(shí)令與美食，習(xí)俗與美食，文化與美食，以及食物療養(yǎng)等。

3、餐廳經(jīng)營(yíng)思路

注意飲食營(yíng)養(yǎng)與健康，合理搭配菜肴，保證食材新鮮，少鹽輕油，盡量不放雞精味精，采用健康的烹飪方式，保持食物本味；注重地方菜系挖掘，弘揚(yáng)傳統(tǒng)美食文化，引導(dǎo)顧客對(duì)食物的贊美，主推家常菜、私房菜、親情菜等；包房命名與菜肴命名能夠體現(xiàn)農(nóng)莊主題文化與地域特色；提倡光盤(pán)行動(dòng)；根據(jù)客人要求可提供半價(jià)半份菜，提供打包服務(wù)；當(dāng)客人點(diǎn)菜達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，應(yīng)提醒客人可先行上菜，不夠再加；鼓勵(lì)“自己動(dòng)手，豐衣足食”，不必提供一對(duì)一包廂服務(wù)；天然質(zhì)樸的笑容就是最好的語(yǔ)言，鼓勵(lì)農(nóng)家大嫂經(jīng)過(guò)培訓(xùn)后成為農(nóng)莊餐飲服務(wù)員；從城市酒店引進(jìn)的管理人員要加強(qiáng)休閑農(nóng)業(yè)的學(xué)習(xí)，通過(guò)磨合適應(yīng)農(nóng)莊的特點(diǎn)，不可照搬酒店管理的辦法；保持持續(xù)創(chuàng)新活力，組織廚師與服務(wù)員外出就餐體驗(yàn)取經(jīng)，不定期邀請(qǐng)老顧客和名流美食家品嘗新菜品；注重口碑宣傳與網(wǎng)絡(luò)力量，開(kāi)展微博營(yíng)銷(xiāo)和美食團(tuán)購(gòu)；積極策劃各類(lèi)促銷(xiāo)活動(dòng)，如野菜嘗鮮節(jié)、菊香閘蟹節(jié)、生態(tài)新米節(jié)等；學(xué)習(xí)餐飲名店經(jīng)營(yíng)思路、管理方法與服務(wù)理念，加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提升員工福利，打造充滿(mǎn)激情與敬業(yè)精神的團(tuán)隊(duì)；利用電腦建立客戶(hù)檔案，做到對(duì)老顧客的口味、喜好了如指掌，便于準(zhǔn)確地提供定制化、個(gè)性化和親情化得服務(wù)，進(jìn)而建立良好的賓客關(guān)系，培養(yǎng)一批農(nóng)莊的忠誠(chéng)客戶(hù)。

4、特色用餐環(huán)境

環(huán)境營(yíng)造應(yīng)以農(nóng)家生活為主題，如采用傳統(tǒng)的四合院、茅草屋；在餐廳內(nèi)部的布置上應(yīng)盡量運(yùn)用農(nóng)業(yè)及鄉(xiāng)村文化特性來(lái)塑造氣氛，如墻上掛上幾串紅辣椒、玉米棒子；通過(guò)桌臺(tái)上的小型盆栽鮮花和餐廳各處的綠色盆栽植物體現(xiàn)綠色生機(jī)；至少有一個(gè)能容納20人就餐的大包房，并為散客或情侶提供卡座小臺(tái)；卡座采用印花布鋪陳，擺放小燭臺(tái)，體現(xiàn)鄉(xiāng)土氣息與浪漫情調(diào)；餐廳使用的桌椅盡量體現(xiàn)粗獷、厚重和鄉(xiāng)土性，如采用傳統(tǒng)的寬板凳和八仙桌；臨水餐廳盡量采用落地玻璃窗，在享受美食的同時(shí)欣賞自然美景；天氣適合的時(shí)候?yàn)榭腿颂峁?hù)外用餐服務(wù)，讓客人在大自然中享受美食；有條件的可以建設(shè)生態(tài)陽(yáng)光餐廳。同時(shí)，餐廳設(shè)施及對(duì)客服務(wù)要特別注意細(xì)節(jié)的設(shè)計(jì)。包房設(shè)置傳菜小窗口，避免頻繁開(kāi)門(mén)影響客人用餐；大餐廳設(shè)置書(shū)吧，提供雜志報(bào)刊等讀物；為嬰幼兒提供童車(chē)或高椅；使用公筷，提供公勺；包房?jī)?nèi)預(yù)留成套餐具，便于客人臨時(shí)增加人數(shù)；包房?jī)?nèi)備有開(kāi)瓶器、驅(qū)蚊燭臺(tái)等；服務(wù)員配備舒適衛(wèi)生的透明口罩和長(zhǎng)柄固體酒精點(diǎn)火器；大廳客人如脫去外套，需為客人套上椅套，防止物品遺失；手抓類(lèi)食物如豬蹄等，需為客人提供一次性手套；以火鍋為主打特色的農(nóng)莊，要為客人提供圍裙、一次性頭罩等。

5、特色顧客餐具

餐具無(wú)破損，衛(wèi)生、光潔，采用統(tǒng)一的消毒碗筷，餐具內(nèi)表面為純白色；菜碗與菜盆要盡量粗獷一些，土氣一些，如采用藤器、木桶、土缽、陶盆等；餐具在實(shí)用的基礎(chǔ)上兼具造型創(chuàng)意，體現(xiàn)故事化和情景化，如用小木架表現(xiàn)“過(guò)橋牛百葉”，小木船盛上小魚(yú)叫做“草船借箭”；根據(jù)菜品特點(diǎn)，大膽采用傳統(tǒng)或者少數(shù)民族地區(qū)的特色餐具，如小蒸籠、吊鐵鍋、竹筒、竹籃等；利用特色瓜果作為餐具，如南瓜、西瓜、冬瓜等；巧用綠色植物作為餐具的襯托，如粽葉、筍殼、芭蕉葉、稻草等，體現(xiàn)食品的原生態(tài)。

6、特色菜單菜譜

菜單菜譜美觀整潔，可體現(xiàn)鄉(xiāng)土文化氣息和農(nóng)莊文化特色，不宜過(guò)分華麗裝幀；菜譜分類(lèi)科學(xué)，主推菜、家常菜要放到前面，其他再按特色蒸菜、涼菜小碟、火鍋缽子、滋補(bǔ)湯品、時(shí)令蔬菜等編排；菜名雅致，有文化趣味，如屬于另類(lèi)新奇菜名，需在旁邊注明食材；筵席菜譜與旅游團(tuán)隊(duì)套餐可以只在總臺(tái)提供；菜譜內(nèi)頁(yè)可以隨時(shí)更換，菜品推介要量力而行，切忌菜譜上種類(lèi)繁多，客人點(diǎn)的時(shí)候又沒(méi)有；當(dāng)季廚師推薦菜品可另行制作招貼海報(bào)；當(dāng)日特價(jià)菜可在大堂預(yù)告，服務(wù)員也可介紹；設(shè)有點(diǎn)菜間的也可引導(dǎo)客人看菜點(diǎn)菜；點(diǎn)菜要迅速，點(diǎn)完菜后要向客人重復(fù)確認(rèn)一次，上菜節(jié)奏適中，順序科學(xué)，可采用點(diǎn)菜系統(tǒng)提高效率。確立主打特色菜，如特色魚(yú)、特色雞、小魚(yú)鍋貼、烤全羊、豆腐宴等；菜品價(jià)位整體適中，特色菜價(jià)位可以高一點(diǎn)；注重菜品創(chuàng)新，如菜肴與點(diǎn)心相結(jié)合、中西美食相結(jié)合、葷素相結(jié)合、食物與藥物相結(jié)合、水果與菜肴相結(jié)合，在原料上創(chuàng)新、在醬料上創(chuàng)新、在烹調(diào)方法上創(chuàng)新、在裝盤(pán)上器皿上創(chuàng)新、在食用方法上創(chuàng)新、在膳食功能上創(chuàng)新等；推出特色主食如紅薯絲飯、糯米飯、竹筒飯、瓦罐飯、養(yǎng)生粥、包點(diǎn)面食；推出時(shí)令小吃如艾葉粑粑，節(jié)令例湯如薺菜雞蛋，以及夏季降火與冬季驅(qū)寒飲品；特色菜肴外賣(mài)服務(wù)，如叫花烤雞，滋補(bǔ)藥膳；菜品不建議做過(guò)多形式上的雕花；菜品上齊后要提醒客人慢用，并注意客人是否有加菜需求；如客人是生日宴，需可贈(zèng)送“壽面”。

酒水服務(wù)，盡量不提供碳酸飲料，推薦現(xiàn)榨果汁飲料；農(nóng)莊可推出自釀果酒、谷酒、米酒、甜酒等；嚴(yán)把酒水進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，謹(jǐn)防采購(gòu)到假冒偽劣產(chǎn)品，如有發(fā)現(xiàn)，應(yīng)及時(shí)處理；如果客人自帶酒水，建議不另收開(kāi)瓶費(fèi)，并提供酒水寄存服務(wù)；餐廳顯眼處必須張貼“開(kāi)車(chē)不喝酒，喝酒不開(kāi)車(chē)”的提示語(yǔ)；服務(wù)員不陪酒，不安排商家促銷(xiāo)員進(jìn)入包廂促銷(xiāo)酒水，開(kāi)瓶前應(yīng)征得客人同意，嚴(yán)禁服務(wù)員為促銷(xiāo)酒水在旁邊挑起客人斗酒，注意對(duì)酗酒客人勸導(dǎo)，并做好醉酒客人的服務(wù)。7、提供特色服務(wù)

大餐廳可視條件情況可提供地方戲曲與文藝表演，趣味拍賣(mài)，拉面與飛餅等絕活表演；包房視情況提供餐前、餐后水果，普通茶水建議免費(fèi)；客源充足的農(nóng)莊可提供涼菜與小吃推車(chē)服務(wù)；為住宿客人提供免費(fèi)早餐及客房送餐服務(wù)；根據(jù)情況提供自助餐、野炊、燒烤、茶點(diǎn)等服務(wù)，但野炊與自助餐要注意防火及環(huán)境衛(wèi)生；別墅內(nèi)課設(shè)立自助廚房；為特殊客人提供素食、清真服務(wù)；前臺(tái)提供信用卡結(jié)賬服務(wù)；為主題聚餐提供相應(yīng)配套服務(wù)和文化布置，如婚壽喜宴、生日宴、喬遷晏、升學(xué)宴、同學(xué)聚會(huì)、戰(zhàn)友聚會(huì)等，盡可能提供端午、中秋和團(tuán)年宴服務(wù)；提供來(lái)料加工服務(wù)，可適當(dāng)收取加工費(fèi)，如客人釣魚(yú)歸來(lái)請(qǐng)求替為加工，但不得為客人加工受保護(hù)的野生動(dòng)物；有條件的可為用餐客人提供免費(fèi)洗車(chē)服務(wù)。

根據(jù)農(nóng)莊主題定位，餐飲方面也可適當(dāng)進(jìn)行個(gè)性創(chuàng)意，如身著長(zhǎng)袍馬褂的“店小二”迎賓接客；收銀臺(tái)用算盤(pán)結(jié)賬；菜譜采用扇面書(shū)法或竹筒；廚師加工胡椒、八角等用傳統(tǒng)碾槽；游客參與用竹筒剁辣椒；廚房掛上御膳房或炊事班的牌子；燉品用老式保溫食盒送到包間；特價(jià)菜及贈(zèng)品用搖轉(zhuǎn)盤(pán)的方式產(chǎn)生；為兒童提供卡通造型飯團(tuán)及童趣親子碗；為情侶提供心形飯團(tuán)；游客參與包粽子、做月餅、打糍粑、做擂茶等；自助燒烤采用古老的擊石取火；農(nóng)莊自設(shè)酒窖，顧客可以現(xiàn)場(chǎng)購(gòu)酒存酒；農(nóng)莊組織找野菜活動(dòng)、趣味捕魚(yú)抓雞搶鴨活動(dòng)等，獲取新鮮食材后統(tǒng)一加工；推出小菜一碟蔬菜筵、憶苦思甜米湯菜系列；游客參與傳統(tǒng)手工醬油制作；游客參與田間勞動(dòng)后可以計(jì)算工分，折算成“糧票”，買(mǎi)單時(shí)可作代金券等。

總之，中國(guó)作為世界的烹飪大國(guó)，飲食魅力無(wú)與倫比，人們離開(kāi)城市進(jìn)入鄉(xiāng)村，除了欣賞田園風(fēng)光，領(lǐng)略自然山水以外，還要品嘗風(fēng)味獨(dú)具的鄉(xiāng)村佳肴。因此休閑農(nóng)莊飲食應(yīng)盡力追求健康和自然。這也是休閑農(nóng)莊餐飲的最大的賣(mài)點(diǎn)。

據(jù)了解，休閑農(nóng)莊有許多莊主都坦誠(chéng)，超過(guò)一半的收入來(lái)源于餐飲，農(nóng)莊做得好，足夠支撐農(nóng)莊的整個(gè)運(yùn)營(yíng)。那么，農(nóng)莊的餐飲該怎么做呢？農(nóng)學(xué)谷小米老師整理了以下幾點(diǎn)實(shí)用技巧：

1、做餐飲，安全要放在第一，這個(gè)是做餐飲者的天條和本分。在這個(gè)條件的前提下，再?lài)@農(nóng)莊的區(qū)位優(yōu)勢(shì)分別推出不同的風(fēng)味的特色餐飲。

例如，你的農(nóng)莊選址在大景區(qū)周邊，你就得考慮把餐飲做得洋氣點(diǎn)，有必要可以引進(jìn)國(guó)外一些風(fēng)情餐飲，如意大利口味，歐式風(fēng)味，日式料理等等。若你的農(nóng)莊在大城市周邊，可考慮把餐飲做得“土氣”，越土月好。若你的農(nóng)莊在三四線城市，就可以考慮走時(shí)尚路線。

2、定位高度決定餐飲的力度。餐飲是一種體驗(yàn)，既能引流，又能延長(zhǎng)客戶(hù)停留的時(shí)間 通過(guò)餐飲帶動(dòng)農(nóng)莊品牌，進(jìn)而帶動(dòng)住宿、會(huì)務(wù)、娛樂(lè)、購(gòu)物等環(huán)節(jié)，形成良性互動(dòng)效應(yīng)。在休閑農(nóng)業(yè)領(lǐng)域，一道菜可以帶火一個(gè)項(xiàng)目、一套特產(chǎn)帶活一片鄉(xiāng)村的例子屢見(jiàn)不鮮，比如北京西柏店村菊花宴，延慶柳溝豆腐宴等；陜西袁家村小吃民俗一條街，更是以獨(dú)具關(guān)中風(fēng)情的“袁家村模式”享譽(yù)全國(guó)。

3、把握住當(dāng)?shù)氐馁Y源優(yōu)勢(shì)，紀(jì)要做到原汁原味，有要有鄉(xiāng)村味道。農(nóng)學(xué)谷谷風(fēng)老師認(rèn)為，休閑農(nóng)業(yè)餐飲的核心競(jìng)爭(zhēng)力，是基于鄉(xiāng)村基礎(chǔ)上的原汁原味，和基于鄉(xiāng)村氛圍的獨(dú)特就餐體驗(yàn)。

4、“土味”不等于沒(méi)創(chuàng)意，一道菜，只有加入創(chuàng)意才能吸引顧客的眼球，同時(shí)也能讓同行無(wú)法復(fù)制，凸顯自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。