夏天一打雷下雨，樹林、草地、鄉(xiāng)間小院里蹭蹭的往上冒野生菌，呈隊列長的粉趟子，成簇狀片狀冒出來的榛蘑，蛋黃色的凱撒蘑菇，長在松針林的松茸，每種蘑菇都有獨(dú)特的口感，獨(dú)特的香味，你認(rèn)識幾種呢？吃過幾種？ 

1、榛蘑——東北菜小雞燉蘑菇的主角之一

榛蘑，東北最為出名的野生蘑菇之一，是白蘑科食用真菌，呈傘形，淡土黃色，老后棕褐色，多生于灌木之中，或柞樹林中。榛蘑入口滑嫩爽口、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，野生的榛蘑通常在7～8月的雨后長出來，但是新鮮的榛蘑在伏天易生蟲子，且保質(zhì)期短、不易存儲，一般等到秋天昆蟲少了，適合大量采集榛蘑和存儲。一般晾干后保存，水發(fā)后燉雞。小雞燉榛蘑為東北八大燉之一，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)具。

榛蘑含有人體必需的多種氨基酸和維生素，小雞燉蘑菇是東北地區(qū)的傳統(tǒng)佳肴。榛蘑的維生素E含量高達(dá)36%，能有效地延緩衰老，防治血管硬化，潤澤肌膚的功效。榛蘑里包含著抗癌化學(xué)成分紫杉酚，可以治療卵巢癌和乳腺癌以及其他一些癌癥，可延長病人的生命期。

2、粉趟子蘑——一行一行的從森林里冒出來

學(xué)名：紫丁香，同物異名/中文別名: 趟子蘑、油蘑、粘腿絲膜菌 

分類地位:可食用，味較好，東北林區(qū)分布廣泛，產(chǎn)量大，通稱趟子蘑，曾收集市銷。此菌與殼斗科的一些樹木形成菌根。經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明,有抗癌作用。

特點(diǎn)：“趟子蘑”具有天然凈化，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)，富有人體所必需的蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素、礦物質(zhì)和纖維素等，其含量比蔬菜高出1-8倍，更富有特色的是其藥用保健功能。因?yàn)樵谏职l(fā)現(xiàn)時通常是一趟一趟的（一行一行的）因此得名。

食用方法：涼拌，鹽漬,燒炒,煲湯都可以。

瘦肉炒粉趟子做法：粉趟子蘑用水焯一下，切成絲，用瘦肉絲加孜然炒，別有一番風(fēng)味，比燉好吃。

3、牛肝菌——嘗起來像牛肝，俗名“大腿蘑”

大腿蘑，也稱粗腿蘑，學(xué)名牛肝菌。多生于朝陽山坡上，個體為東北野生食用菌類的“大哥大”，大型的傘蓋直徑足有20厘米、厚度足有5厘米。傘蓋內(nèi)側(cè)菌褶為海綿狀，菌柄粗壯、較硬，切開里面呈疏松狀，食味香甜可口，營養(yǎng)豐富，是一種世界性著名食用菌。西歐各國也有廣泛食用白牛肝菌的習(xí)慣，除新鮮的作菜外，大部分切片干燥，加工成各種小包裝，用來配制湯料或做成醬油浸膏，也有制成鹽腌品食用。鮮品和干品都可食用，有人大量收購。在晾曬時，鮮香撲鼻，放在陽臺上，滿室生香。一般也是晾干后食用，和肉類一起燉，味道特別鮮香，口感綿軟，營養(yǎng)豐富。

4、雞腿蘑——制作減肥餐的好食材

雞腿蘑又名毛頭鬼傘、毛鬼傘、刺蘑菇，屬真菌門、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目、鬼傘科。雞腿蘑幼時肉質(zhì)細(xì)嫩，鮮美可口，色香味皆不亞于草菇。

雞腿蘑還是一種藥用蕈菌，味甘性平，有益脾胃、清心安神、治痔等功效，經(jīng)常食用有助消化、增進(jìn)食欲和治療痔瘡的作用。《中國藥用真菌圖鑒》記載，其熱水提取物對小白鼠肉瘤180和艾氏癌抑制率分別為100%和90%。雞腿蘑含有治療糖尿病有效成分。

目前， 雞腿蘑已被定為符合聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織要求的集“天然 、營養(yǎng) 、保健”三種功能為一體的16 種珍稀食用菌之一 。

減肥餐推薦：雞腿蘑炒雞胸肉（杏鮑菇炒雞肉），做法略復(fù)雜，但是卡路里低，2兩才90卡熱量。

1、先將雞肉用料酒、生抽、五香粉腌一下，

2、用蔥姜熗鍋，炒雞肉，變色后加蠔油，再倒入雞腿蘑片炒軟，

3、放點(diǎn)水沒過菜，蓋上鍋蓋燜五分鐘，然后加鹽起鍋。

5、松樹傘——長在油松附近的“素肉”

生長在長青松樹林中，而且必須有闊葉樹種混雜，這樣才能生成它的菌根。傘蓋若雨傘狀，圓心處尖起，一般顏色較深，為醬紅色，菌桿顏色也較深，手感較濕黏，但無黏液，具有豐富營養(yǎng)價值，據(jù)專家稱可抗癌，數(shù)量較少，不易采集到，一次獲三、五十個都需要付出很多的精力，要累死很多視網(wǎng)膜細(xì)胞的。此菌風(fēng)味好、有“素肉” 之稱，深受人們喜愛。食用鮮品和干品俱可，口感爽滑，味道美，呈紫紅色，是難得的保健極品、抗癌佳品，彌足珍貴。

6、白花臉——白香菇

白花臉香蘑因其菌蓋扁、半球形，幼嫩時中部稍微下凹，菌蓋表面濕潤時呈半透明狀或具有水浸狀花紋，故在內(nèi)蒙古大興安嶺地區(qū)都稱之為白花臉（蘑）。

多生長在低濕灌木林中腐葉上，或成堆，或成線分布。通體白色，菌褶細(xì)密，有濃郁的氣味。應(yīng)采集后晾干備食。一般和肉類燉食，味道特別香，口感特別好。與它同類，比它更好的是粉紫香菇，俗稱紫花臉，白中透著紫色，形態(tài)及生長習(xí)性和白香菇類似。 

7、紫花臉——大興安嶺地區(qū)的“養(yǎng)血菌”

粉紫香菇，俗名“紫花臉”，長大后蘑菇的形狀是花形的而不是圓形的，況且顏色呈淡紫色，紫花臉蘑菇有一個特點(diǎn)，就是即使他老了，也很少生蟲子，一直到碎掉，因此紫花臉從進(jìn)入夏季就可以開始采集。曬干的紫花臉，適合水發(fā)燉食，味道比白香菇更加鮮美。

注意，東北地區(qū)群眾常將紫蠟?zāi)?Larriaria amethystea)稱做假花臉蘑，其味較差，多產(chǎn)于林中草地上。

紫花臉蘑菇營養(yǎng)豐富，據(jù)測定每100克鮮蘑菇中含有蛋白質(zhì)2.9克，脂肪0.2克，碳水化合物3克，粗纖維0.6克，鈣8毫克，磷6.6毫克，鐵1.3毫克，維生素C4毫克，尼克酸3.3毫克，此外還有鈉、鉀、錳、銅、鋅、氟、碘、酪氨酸和維生素A、維生素B、維生素D、維生素E、維生素K、5-磷酸腺甙以及多種氨基酸，如蘇氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、丙氨酸、羥基賴氨酸等，并含有非特異性植物凝集素。

大興安嶺林區(qū)的林區(qū)當(dāng)?shù)厝藗髟摼叙B(yǎng)血益肝功效而俗稱之為“養(yǎng)血菌”。鮮活時菌內(nèi)淺白捎帶紫色有香氣散發(fā)，故又稱其為白粉香蘑。該菌蛋白質(zhì)含量豐富，各種氨基酸比較齊備，特別是鈣、鐵、胡蘿卜素和煙酸含量豐富，還有較多的微量元素銅、鋅、氟、碘等，因此具有養(yǎng)血、益神、補(bǔ)肝和五臟之功效，常食有利于治療貧血崩漏、久病體虛、神疲、健忘等癥，能使肌體及時排毒并增加食欲，令人充滿活力。

8、松茸——野生蘑菇之王

松口磨又名松茸，為牛肝菌科真菌褐環(huán)乳牛肝菌、點(diǎn)柄乳牛肝菌的子實(shí)體。松茸營養(yǎng)豐富，含粗蛋白17% ，粗脂肪5.8% ，粗纖維 8.6% ，可溶性無氮化合物 61.5% ，鉀、鐵等微量元素和豐富的維生素，實(shí)為野生蘑菇之王。另外松茸中還含有松茸醇、異松茸醇等藥用成分，有強(qiáng)身、益腸胃、止疼等的功效，可用其治療手足麻木、腰腳疼痛等病癥。還發(fā)現(xiàn)松茸含有具備抗瘤活性的'松茸多糖'，能提高人體的自身免疫能力，是食藥兼用真菌中抗癌效果較好的一種，可見松茸不僅味道鮮美，還是對人體健康有益的保健食品，不少國家已將其列為國宴上的珍饈，招待貴賓。

松菇的主要營養(yǎng)成分為多糖類、多肽類、氨基酸類、菌蛋白類、礦物質(zhì)類、微量元素類及醇類。子實(shí)體中含有18種氨基酸、14種人體必需微量元素、49種活性營養(yǎng)物質(zhì)、5種不飽和脂肪酸、8種維生素、2種糖蛋白、豐富的膳食纖維和多種活性酶，另含有3種珍貴的活性物質(zhì)，分別是雙鏈松菇多糖、松菇多肽和全世界所有植物中獨(dú)一無二的抗癌物質(zhì)——松菇醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類；其多種營養(yǎng)成分被廣泛應(yīng)用于藥品、保健品及化妝品領(lǐng)域，其中松菇醇被廣泛應(yīng)用于預(yù)防癌癥和癌癥術(shù)后康復(fù)。

松茸與松磨（俗稱山蛾子）的區(qū)別：松磨是較常見的一種價格低廉的野生菌，因?yàn)槊Q相似，也常有人稱其為松磨。

9、雞蛋黃蘑——又名橙黃鵝膏菌/凱撒蘑菇

雞蛋黃蘑，又稱黃羅傘、黃鵝蛋菌，學(xué)名橙蓋鵝膏菌。據(jù)說凱撒大帝最喜歡吃這種蘑菇，所以又稱凱撒大帝蘑。是東北野生最為美麗迷人的菌類，艷美得讓人不忍采集。生長在喬木或灌木（不十分密）林中。初期卵圓形至鐘形，后漸平展，中間稍凸起，鮮橙黃色至桔紅色，光滑，稍粘，邊緣有明顯條紋。菌肉白色。菌褶黃色，較厚。菌柄淡黃色，具橙黃色花紋或鱗片，內(nèi)部松軟至空心。顏色艷麗類似雞蛋黃，其蓋，柄特別脆，輕輕地一捏就碎，所以不易采摘，或者采摘后易破損導(dǎo)致顏值降低。一般食用鮮品，味鮮，焯后炒食、制餡均可。

發(fā)現(xiàn)據(jù)測定，蛋黃菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進(jìn)兒童智力發(fā)育的功能。蛋黃菇干品中含蛋白質(zhì)8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維達(dá)7.4%，經(jīng)常食用可防治潰瘍病。最近研究又表明，蛋黃菇內(nèi)所含的一種物質(zhì)具有很好的抗癌作用。

10、猴頭菇

因形狀像猴子的腦袋而得名。《新華本草綱要》記載，猴頭菇味甘，性平。有利五臟、助消化、滋補(bǔ)、抗癌等功能。通常其生長在柞樹上，死掉的枝杈的傷疤處，一般為對生，或生在一起，或樹間相望。是尤其珍貴的野生食用菌，位列珍饈美味之首，猴頭、燕窩、鯊魚翅早已名垂千古、名冠華夏、名揚(yáng)四海。現(xiàn)在餐桌上見到的猴頭菇大多都是人工培植的，野生的屬于珍品中的珍品。

猴頭菌每百克干品含蛋白質(zhì)26.3 克，脂肪4.2 克，磷856 毫克，還含有碳水化合物、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素B1 、B2 等成分。蛋白質(zhì)中含有多種氨基酸，其中人體八種必需氨基酸齊全。最近研究查明，猴頭含有多肽、多糖和脂肪族酰胺等抗癌物質(zhì)，具有很好的增強(qiáng)人體免疫功能的作用，對消化道腫瘤療效較好，并有利于手術(shù)后傷口愈合。

11、小黃蘑——“長白山第一鮮”

野生小黃蘑是生長在長白山、大興安嶺落葉松林內(nèi)的一種野生食用菌類，多生于秋季，它顏色鮮黃，外形小巧，散落于松林內(nèi)，非常不好采摘。

小黃蘑富含蛋白質(zhì)、維生素C、纖維素、氨基酸和人體必須的微量元素，味道鮮美，熱量低，能降低膽固醇，據(jù)延邊大學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，小黃蘑中含有的多糖成份具有抗氧化作用。

購買野生小黃蘑時，需要區(qū)分家養(yǎng)的滑子菇，兩者曬干后差別小，但是后者口感差，本地購買比較便宜。