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鹵味小吃遍布全國，無論街頭巷尾還是飯桌宴席都能看到它的存在。近年來，鹵味市場也逐漸擴(kuò)大，由休閑鹵味獨(dú)大發(fā)展至休閑、佐餐和現(xiàn)撈熱鹵三分天下的局面。到底鹵味有何魅力？現(xiàn)下什么鹵味最受歡迎？如何調(diào)制鹵水？ 作者：林栩瀚 編輯:長樂未央 題圖：攝圖網(wǎng) 今年2月，鹵味巨頭周黑鴨發(fā)布盈利預(yù)警，其預(yù)期2022年凈利潤同比下滑超94%，不止周黑鴨，同為鹵味三巨頭的絕味食品和煌上煌也相繼發(fā)布2022年的業(yè)績預(yù)告，凈利潤都出現(xiàn)斷崖式下降。為何周黑鴨業(yè)績會下滑？難道是鹵味不再受食客歡迎了嗎？其實(shí)不然。在周黑鴨等休閑鹵味下滑的背后，是另外兩類鹵味的悄然崛起：熱鹵以及佐餐鹵味。所謂熱鹵，即鹵熟后熱吃或者溫拌后食用的鹵味。據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2021年，有21家鹵味企業(yè)發(fā)生25起融資事件，其中大部分都是主打鮮鹵、熱鹵的鹵味品牌，包括王小鹵、饞匪、盛香亭、鹵大媽等等。所謂佐餐鹵味，則與周黑鴨等休閑鹵味相對應(yīng)，其主打家庭佐餐的消費(fèi)場景，產(chǎn)品更豐富多樣，口味也更齊全。例如紫燕百味雞、巴蜀王氏現(xiàn)撈、廖記棒棒雞等都屬于佐餐鹵味。 中國人為何鐘情于鹵菜？
鹵菜是將食材處理后放入用各種香料制成的鹵汁中，慢火煮熟而成的美味，既可以當(dāng)作宴請賓客的佳肴，也可以是我們朋友聊天、日常煲劇時(shí)吃的零嘴。作為中國人鐘情的美食之一，鹵味在中國的發(fā)展已有近千年的歷史。最早關(guān)于鹵味的記載是在《周禮》中，其記載當(dāng)時(shí)的人們盛行將鹽、香料、食物加水烹煮，這便是鹵味最早的雛形。秦朝時(shí)，四川的百姓發(fā)現(xiàn)了井鹽，便開始用鹽、香料和花椒來制作鹵水。到了唐代，因?yàn)槲娜藗儗懺娤矚g喝酒，便有了下酒菜的需求，所以也進(jìn)一步推動了鹵菜的發(fā)展。而到了明朝時(shí)期，一些能調(diào)味的中藥材也被加入到鹵水的制作中，因?yàn)槌喳u味不僅能滿足口腹之欲，也變成了一種能防病、治病的美味食物。明清時(shí)期，中國的鹵水材料和配方也基本固定，鹵味的發(fā)展也逐漸成熟。歷史的車輪滾滾向前，鹵味也在不斷的發(fā)展中演變出了多種做法，最為常見的是紅鹵、白鹵和糟鹵。紅鹵的色澤重，并且鹵汁中添加了各類花椒和辣椒，使鹵味具有麻辣鮮香的特點(diǎn)；與紅鹵相比，白鹵則重鹽，鹵制出來的食物咸香可口；糟鹵則是用酒糟腌制而成，口感更加清爽。我們生活中常見的辣鹵便屬于紅鹵，主要以麻辣口味為主。而這種辣鹵以四川地區(qū)最為常見，四川人喜歡在鹵汁中常添加花椒、姜、辣椒等調(diào)料，鹵出來的菜品味道麻辣，香味層次感厚重。其代表產(chǎn)品有，麻辣兔頭、甜皮鴨、棒棒雞等。其次，湖北、湖南鹵味也是紅鹵，但稍稍與川鹵有所區(qū)別，其口感是辣中帶甜。湖北的鹵味講究醬香、入味，所以將食材煮過還要繼續(xù)泡在鹵湯里，直到所有味道都進(jìn)入到食材里。我們常吃的鴨脖、鴨腳、雞爪、鹵藕等多是湖北鹵味。其中，代表品牌便有周黑鴨、絕味等。白鹵則多流行于廣東地區(qū)，其咸香的口感，備受老廣的喜歡。做法也十分講究，不同的鹵水需配不同的鹵料，鹵雞、鹵鳳爪、鹵牛肚所用的鹵料配方都不一樣。代表產(chǎn)品有白切雞、獅頭鵝等。糟鹵則是江浙人的最愛。制作糟鹵菜的糟鹵汁是用八角、桂皮、香葉、白蔻、茴香等香料放入酒糟中，經(jīng)過發(fā)酵兩次后制成。再將各種食材浸泡在糟鹵汁中，浸泡成糟鹵菜。因?yàn)榻?jīng)過浸泡，所以糟鹵菜吃起來味道也更加濃厚，代表產(chǎn)品有糟毛豆、糟雞、糟鵝、糟五花肉、糟牛肉等。除此之外，西北臘汁也是一種鹵味，在西北很受當(dāng)?shù)乩习傩諝g迎。如此多的口味，如此多的菜式，讓國人很難不愛吃鹵味。且不說它們色澤光亮，吃起來更是香醇味濃。 鹵菜“好味”的秘密都在鹵水里
眾所周知，鹵味的制作并不像其他菜肴需要復(fù)雜的烹飪手法，最關(guān)鍵的是在鹵水，我們就以目前紅火的佐餐鹵味中最常見的川鹵為例，來看看其鹵水的制作。川鹵的特點(diǎn)之一是食材豐富，不管是雞鴨等家禽，還是豬牛等家畜或者魷魚等水產(chǎn)，通通可以鹵制，乃至于蓮藕、竹筍、海帶等蔬菜以及豆干、腐竹等豆制品也可以入鹵水打個(gè)滾后再吃。而川鹵鹵水的靈魂便是紅油，煉制紅油時(shí)要選用色澤紫紅、油潤光亮、椒肉肥厚的伏椒，經(jīng)過火炕或者焙至酥脆之后剁碎放入盆中，加上燒熱的菜籽油攪拌均勻而成。而調(diào)制川鹵的用料通常分為著色料、增香料、增鮮料三大類。著色料就是用來給鹵品上色的原料，例如黃梔子、紅曲米、醬油、姜黃等等，另外也會炒糖色。糖色是川鹵中最常使用的著色物，可單獨(dú)使用，也可以配合黃梔子、紅曲米等一起使用。炒糖色的技法分為水炒、油炒和水油混合炒三種，其中水炒出來的糖色質(zhì)量效果最好，成品色澤金紅，口味純正，沒有苦味，略帶回甜。增香料也就是香辛料，主要作用是祛異增香、保鮮防腐。其品種較多，除常見的八角、桂皮、香葉、白芷、白蔻等，現(xiàn)在一些西式的香辛料，比如香茅草、百里香、迷迭香、鼠尾草等也常被應(yīng)用到川鹵之中。鹵水的增鮮料，主要是指高湯。高湯通常是用豬大骨、雞骨架慢火長時(shí)間熬制而成，當(dāng)然更高級的濃湯，則是用梅肉、老母雞、金華火腿等熬制而成。高湯在熬制的過程中，必須將所用肉類焯水再洗掉血污，并且用慢火熬制，這樣出來的湯色澤才不混濁，味道更鮮濃，用來調(diào)鹵水后鹵出來的菜品也就更鮮美。在這里，小編也給各位大廚提供一個(gè)川鹵的配方，供參考：基礎(chǔ)型川鹵：桂皮、草果、丁香、白芷、白蔻組合在一起。麻辣型川鹵：在基礎(chǔ)型中加麻椒、辣椒、篳撥、胡椒、豆蔻、干姜、良姜等即成。濃香型川鹵：在基礎(chǔ)型香料配方中加香砂、肉蔻、豆蔻、辛夷、香葉，可鹵制香腸、燒雞、鹵雞等產(chǎn)品。出香味：香葉，草果，丁香，桂皮，陳皮，砂仁，甘崧，靈草，香菜籽，千里香。祛血腥異味：花椒，白芷，草蔻，山柰，良姜，篳撥，木香。良姜1-1.5克 八角0.6-1克 山柰0.6-1克草果0.6-1克 白豆蔻0.6-1克 桂皮0.5-1克花椒0.5-1克 香葉0.3-0.6克 小茴香0.3-0.6克梔子0.3-0.6克 白胡椒0.3-0.6克 甘草0.3-0.5克陳皮0.3-0.5克 香茅草0.2-0.4克 丁香0.1-0.3克羅漢果0.3-0.5克 肉蔻0.6-1克 孜然0.3-0.6克百里香0.3-0.6克 白芷1-1.5克 砂仁0.6-1克排草0.5-1克 靈草0.8-1.5克 甘菘0.5-1克香菜籽0.6-1.2克 積殼0.3-0.5克 篳撥0.3-0.6克調(diào)制方法：在吊好的高湯中加入糖色、相應(yīng)的香料包、鹽、味精即成鹵水。每500克鹵水約放香料總量以5~6克為宜。辣味依當(dāng)?shù)叵埠谜{(diào)整。*（以上配方由川菜烹飪大師謝昌勇提供）各位大廚在鹵味制作方面有哪些心得和技法？店里熱賣的鹵味又是什么呢？歡迎留言討論。訂閱《中國餐飲發(fā)展報(bào)告2022》了解餐飲品類、餐飲創(chuàng)業(yè)信息點(diǎn)擊下面名片
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