非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，是指各族人民世代相傳并視為其文化遺產(chǎn)組成部分的各種傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式，以及與傳統(tǒng)文化表現(xiàn)形式相關(guān)的實(shí)物和場所；非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，是為了保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，通過申報、審批而確定的名錄。我國分為四級名錄體系：國家級、省級、市級、縣級。

美食類非遺一般歸檔到“傳統(tǒng)技藝”部分。作為非遺名錄的美食，肯定代表和傳承著這個地域的飲食特色和飲食文化，作為美食愛好者或是美食文化的傳播者，都有認(rèn)識和了解非遺美食的必要性。本文給大家介紹云南省列入國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的五大非遺飲食及文化。

01.南澗彝族跳菜

云南省南澗彝族自治縣的“彝族跳菜”是在2008年入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄?！耙妥逄恕辈⒎峭ú说摹疤莶恕薄疤堋币粯邮且坏啦?，而是南澗彝族的一種獨(dú)特的上菜方式。

南澗彝族跳菜歷史悠久，起源于母系社會，盛行于唐朝，相傳它是古時彝族人為了敬奉帝王，在宮中表演的一種舞蹈藝術(shù)，后來慢慢流傳于民間，成為彝族民間藝術(shù)之獨(dú)秀、飲食文化之奇葩。

南澗彝族跳菜，雅稱“奉盤舞”，俗稱“抬菜舞”，是南澗彝族在婚禮、祝壽、建新房等重大宴請賓客的活動中，由引菜人和抬菜人從廚房到餐桌合著音樂的節(jié)拍，跳著彝族特有的舞步，詼諧幽默地按“棋子”的布局?jǐn)[菜的一種融舞蹈、音樂、飲食于一體的上菜禮儀。

南澗彝族的上菜法式

這種上菜禮儀打破了舞蹈、音樂僅僅作為飲食的“陪村”角色的格局，將舞蹈、音樂提升到飲食文化不可或缺的一個環(huán)節(jié)。抬菜人手抬、臀托、口銜、頭頂各式菜肴，合著吶吹奏的上菜調(diào)，既為賓客的餐桌上滿美味可口的菜肴，也為賓客吃飯前奉上一道開懷大笑的精神大餐?！疤恕钡?strong>目的是上菜，手段是舞蹈，主題是為宴請活動增添喜樂歡笑。舞者盡其所能，讓賓客看得盡興，吃得開心，賓客興高采烈，送上誠摯的微笑和祝福。

在南澗彝族村察，逢喜事，以“跳菜”助興；遇喪事，以“跳菜”化悲，無論哪家辦事，村里的男子漢都要剃光頭發(fā)，親自下廚，舞著托盤，跳著上菜，令人眼界大開，食欲大增。

南澗彝族跳菜把粗獷豪爽、古樸生動的民間藝術(shù)亮點(diǎn)融匯于用餐、不僅包容了飲食文化的精華，而且囊括了民族文化豐富的內(nèi)涵，表達(dá)了彝家人對遠(yuǎn)道而來的客人的一片深情厚誼，堪稱“東方飲食文化之一絕”。

南澗彝族跳菜

02.彝族酒歌

彝族酒歌也是2008年入選第二批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。云南彝族大部分居住在山區(qū)，部分居住在高寒山區(qū)，少數(shù)居住在平壩和河谷地帶。酒是彝族敬客的見面禮，只要客人進(jìn)屋，主人必先以酒敬客，彝家待客“有酒便是宴”，而對菜看則不甚在意。

每逢婚嫁，以視“酒足”為敬，“飯飽”則在其次；家族間、個人間發(fā)生打架斗毆糾紛時，理虧方往往買酒賠禮道歉，即可消除民事糾紛或雙方怨恨。熱情豪爽，大口吃肉、大碗喝酒的師族民間酒俗源遠(yuǎn)流長；內(nèi)容豐富，詼諧幽默，異彩紛呈的彝族酒歌是博大精深的中國酒文化的生動反映。

“阿老表，端酒喝；阿表妹，端酒喝。喜歡，也要喝；不喜歡，也要喝。管你喜歡不喜歡，也要喝；管你喜歡不喜歡，也要喝！”這首詼諧、有趣、“霸道”的彝族敬酒歌來自烏蒙高原群山深處的楚雄州武定縣，2008年唱響央視春晚后，被著名詩人牛漢稱為“中國最牛的民歌”。

這首酒歌已走出彝州，被其他少數(shù)民族“拿”去宴席上演唱，音調(diào)不同，歌詞不變。有人把這首歌說成是云南最好的“下酒菜”，歌聲響起，酒喝得就勤，下得就快，確實(shí)勝過了其他下酒菜。

民間有“漢人貴茶，彝人貴酒”之說。彝族酒文化豐富多彩，在彝家舉辦婚事時做客，能聽到許許多多彝家人傳唱的酒歌。單說彝家“婚俗酒歌”，就有“吃口酒”“奉席酒”“迎親酒”“進(jìn)門酒”“交杯酒”“留客酒”“獻(xiàn)禮酒”等。

在彝家山寨，有歌聲的地方就有酒，有酒的地方就有歌，無論是青年男女唱的情歌，還是畢摩唱的“祭祀歌”，不管是釋族開天辟地的“創(chuàng)世歌”，還是描述彝族先民生生不息的“勞動歌”，都會使你沉醉在酒歌交融的情調(diào)中。

酒歌交融

03.蒙自過橋米線

蒙自過橋米線，至今已有三百多年歷史。屬于云南區(qū)域特有食品，起源于云南紅河哈尼族彝族自治州蒙自市，2014年入選第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。蒙自過橋米線是流傳最廣、特色最足、代表性最強(qiáng)的佳肴之一，是深受中外人士喜愛的云南食品。

蒙自過橋米線的歷史起源的多個版本都跟明末清初秀才為趕考而自封在一個湖中的亭內(nèi)苦讀，賢妻隔橋送食有關(guān)。故，也有人將云南過橋米線稱之為“愛情、親情一線連”。著名散文家汪曾祺先生，為吃過橋米線而賣了字典的佳話；郭沫若先生將其稱為“云南食品中一朵瑰麗的山茶”。

位于滇南大地的蒙自縣城，是云南地道米線的盛產(chǎn)地是，也是過橋米線傳奇故事的發(fā)源地。滇南名城蒙自，由于其特殊的地理環(huán)境和戰(zhàn)略位置，自古以來為邊陲重鎮(zhèn)、兵家必爭之地。蒙自縣城的發(fā)展，可以追溯到元朝建都后，封建王朝為了鞏固中央政權(quán)而加強(qiáng)對南部邊疆的統(tǒng)治，在云南設(shè)立府、州、縣等軍政合一的政權(quán)機(jī)構(gòu)。

明朝以后，封建統(tǒng)治者更進(jìn)一步加強(qiáng)了對云南邊疆地區(qū)的統(tǒng)治，這時，大量中原漢族軍民遷移云南，王朝的軍隊(duì)來到尚未開化的蒙自，由農(nóng)耕文明支撐的軍隊(duì)除了守土戍邊之外，吃飯也是當(dāng)務(wù)之急，于是，一種軍屯與民屯相結(jié)合的制度便應(yīng)運(yùn)而生，根據(jù)史料記載，蒙自米線就產(chǎn)生于這一時期。

重視高湯的調(diào)配。主要用料為老母雞、棒子骨各適量；增香料有甘草、香葉、桂皮、陳皮、沙姜片、草果、八角、花椒、白胡椒各適量。調(diào)料是冰糖、精鹽、味精、花雕酒、白醬油、瑤柱各少許。制作時，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮沫。撈出放入不銹鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁；將增香料用紗布包好，洗凈放入湯汁中，燒開后，再把調(diào)料加入煮開即可。

金黃油亮的高湯

重視米線的選擇。用蒙自草壩優(yōu)質(zhì)米制作的米線晶瑩透亮、柔軟綿長，有筋骨而不斷，細(xì)膩滑爽，口感極佳，還可曬干長期保存，不脆不碎，回煮后口感一久，自有其特殊的韻味。

重視拼盤及佐料。佐料主要有“三大佐料”：秘制醬料、麻油、油潑辣椒大大小小層層疊疊生生熟熟花花綠綠零零散散，一十二種之多，堪稱“王的盛宴”。

可以這樣認(rèn)為，過橋米線就是云南飲食的金字招牌，是云南的鄉(xiāng)土風(fēng)情，是云南的傳說和詩篇。云南因?yàn)橛辛嗣勺赃^橋米線，而顯得生動可親，人文和諧；遠(yuǎn)方的游子因?yàn)檫^橋米線，故國情懷就更加迫切，鄉(xiāng)愁鄉(xiāng)情就更加濃郁。過橋米線印證了一方風(fēng)俗，創(chuàng)造了一種飲食文化，留下了一個美麗的傳說，續(xù)寫著云南傳統(tǒng)美食的新篇章。

王的盛宴——蒙自過橋米線

04.宣威火腿

宣威火腿制作技藝是2011年入選第三批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄的。據(jù)《宣威縣志稿》記載，宣威火腿始創(chuàng)于清朝雍正年間，距今已有近三百年的歷史。這是書籍記載，其實(shí)究竟宣威火腿起源于何時已難查清。宣威火腿以“身穿綠袍，肉質(zhì)厚，精肉多，蛋白豐富，鮮嫩可口”而著稱，作為云南省著名地方特產(chǎn)，因產(chǎn)于宣威而得名。

宣威火腿

宣威地處滇東北，冬季氣候寒冷，十分適宜腌制臘肉。宣威火腿的發(fā)展歷史源遠(yuǎn)流長，早在清朝末年的1909年，有識之士浦在廷、陳時銓等人在宣威組建了“宣和火腿股份有限公司”，引進(jìn)了近代企業(yè)制度和工業(yè)生產(chǎn)模式，成為云南近代食品工業(yè)之先聲。

宣威火腿百年聲譽(yù)，難以細(xì)數(shù)。1915年，在巴拿馬萬國博覽會上獲金獎；1923 年，在廣東舉辦的全國地方名特產(chǎn)品賽會上獲優(yōu)質(zhì)獎?wù)拢瑢O中山先生為其親筆題詞“飲和食德”，使宣威火腿更是聲名鵲起，為更多的人所接納和熟知。2005年，“宣威火腿”成為云南省第二枚地理標(biāo)志證明商標(biāo)。

宣威火腿的制作總共上鹽兩次，每次都要把鹽撒勻揉搓，像按摩一樣，把鹽揉進(jìn)去。用鹽不超過（火腿重量的）5%。經(jīng)過一個月左右的腌制工序后，火腿便懸掛讓其自然發(fā)酵。宣威火腿發(fā)酵兩年，“三針清香”（用骨針插三次，聞其香味）便可切片生食。

宣威火腿的主要特點(diǎn)是 ：形似琵琶，只大骨小，皮薄肉厚肥瘦適中 ；切開斷面，香氣濃郁，色澤鮮艷，瘦肉呈鮮紅色或玫瑰色，肥肉呈乳白色，骨頭略顯桃紅，似血?dú)馍性谧虧?/strong>。由于宣威火腿其品質(zhì)優(yōu)良，足以代表云南火腿，故常稱“云腿”。

宣威火腿

05.白族三道茶

白族三道茶是大理白族人民的一種飲茶文化，飲茶過程賦予了人生哲理，獨(dú)具特色，2014年列入第四批國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。

大理白族飲茶歷史悠久，早在唐代《蠻書》中就有記載，一千年前的南詔時期，白族就有了飲茶的習(xí)慣。白族的三道茶當(dāng)初只是長輩對晚輩求學(xué)、學(xué)藝、經(jīng)商，以及新女婿上門時的一種禮俗?，F(xiàn)在白族三道茶的應(yīng)用范圍日益擴(kuò)大，成了白族人民喜慶迎客，特別是在新女婿上門、子女成家立業(yè)時，長輩諄諄告誡晚輩的一種形式。

“三道茶”意為青年時多吃苦，中年才有甜美生活，老年就能回味人生。南詔時期三道茶即作為款待各國使臣的一種禮遇。徐霞客游大理后，對三道茶曾有文字記載：“注水為玩，初清茶、中益茶、次蜜茶”。因三道茶含有深刻的人生哲理和豐厚的文化內(nèi)涵，所以始終廣泛流傳于大理白族民眾之中。每當(dāng)逢年過節(jié)、生辰壽誕、男婚女嫁、賓客臨門，白族同胞都要以原汁原味的傳統(tǒng)飲茶方式款待賓朋，讓客人在“一苦、二甜、三回味”的茶事活動中，品飲茶點(diǎn)、享受茶禮、觀賞茶藝、感悟人生。

第一道苦茶

將小土陶罐底部預(yù)熱后投下茶葉，抖動陶罐使茶葉均勻受熱，待茶葉烤至焦黃發(fā)香時，沖入少量開水。煮沸一會兒即斟入牛眼盅內(nèi)，按輩分先后，長者第一，依次敬獻(xiàn)。按主不喝客不飲的規(guī)矩，主人雙手舉杯齊眉道聲“請”，并先一口飲盡后，客人方可品茗，道謝意。頭道茶經(jīng)烘烤沖泡，湯色如琥珀、香氣濃郁，但入口很苦，寓意吃得苦中苦，方為人上人。

第二道甜茶

在烤的基礎(chǔ)上，加上切細(xì)的乳扇（白族特制的一種奶制品）、核桃仁、芝麻、紅糖等配制調(diào)和后斟入小碗或大茶杯內(nèi)，八成為宜。二道茶香甜可口，濃淡適中，寓意人生在世歷盡滄桑，苦盡甜來。

第三道“回味茶”

在茶杯中先放入花椒數(shù)粒、生姜幾片、肉桂、蜂蜜和紅糖少許，然后用沸水沖至半杯為宜。客人接過茶時旋轉(zhuǎn)晃動，使茶水與佐料均勻混合，趁熱品茶。第三道茶其味甘甜中透出肉桂、花椒的清芬與香郁。寓意著人生苦短、歲月漫長、酸甜苦辣、冷暖自知、回味無窮。

白族三道茶

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