如果問絕大多數(shù)人都愛吃的一種肉是什么，那必然就是豬肉了。據(jù)調(diào)查，中國人也是全世界最愛吃豬肉的人，每年將近能吃掉世界上一半的豬，年消耗近6億頭。

叉燒、紅燒肉、糖醋排骨、辣椒炒肉、回鍋肉、紅燒獅子頭、梅菜扣肉……國人是真的把豬肉吃出了花。但越到近幾年，人們一邊嘩嘩吃著豬肉，一邊開始吐槽這個肉怎么感覺越嚼越不香了呢？最好吃的豬肉似乎成了記憶里再也吃不到的那一口。

這種“豬肉越來越不好吃”的感覺，到底是人們的錯覺，還是小豬豬真的在不知不覺中變了？

豬肉不好吃？先來豬身上找找問題

提到食用豬肉“生前”的樣子，大家一定想到的是那些粉粉白白的大胖豬。的確，國內(nèi)現(xiàn)在最常見的豬肉，通常都出自長白豬、大白豬、杜洛克豬等幾種進(jìn)口豬的身上，它們都是那種白皮、白毛的豬。

這些豬通常都由國內(nèi)的大型養(yǎng)殖場或是小型個體戶進(jìn)行統(tǒng)一養(yǎng)殖，所有豬豬都住在標(biāo)準(zhǔn)化的“集體宿舍”里，從出生就在護(hù)欄里一直吃，吃到出欄上餐桌，可以說是妥妥的產(chǎn)肉機(jī)器了。

但到這就有一批小伙伴會說了，自己以前吃過的豬肉可不是這種白豬肉，自家以前養(yǎng)過豬的人更有發(fā)言權(quán)，總的來說就是八、九十年代養(yǎng)殖戶家里養(yǎng)的豬、人們吃的豬其實(shí)主要是黑豬。

在中國人2000余年的吃豬歷史中，絕大多數(shù)的時間里也是這種土黑豬在為我們貢獻(xiàn)自己，它們才是中國土生土長的豬種。

但到了今天，白豬成了供肉主力軍，相反黑豬肉變得不那么容易買到了，這種變化是從19世紀(jì)末開始的。而這與中國人的吃肉習(xí)慣變遷密不可分。

在古代，豬不僅能吃，還不像馬能上戰(zhàn)場、運(yùn)貨，也不像牛能耕地，農(nóng)戶們都不大樂意養(yǎng)，更不存在規(guī)模養(yǎng)殖這一說，因此全國豬的出欄量也很低，很長一段時間豬肉算是“稀罕物”，家里要養(yǎng)了，也只有過年全家人在的時候才殺了吃一次。一直到了建國之后，國家開始推動產(chǎn)業(yè)發(fā)展，大家奔著繁育家畜的獎勵，才紛紛開始養(yǎng)豬，有了大大小小的豬場。

與此同時，隨著國內(nèi)人口激增，外加國人物質(zhì)消費(fèi)水平也提高了，大家都樂意多吃點(diǎn)肉了，一時間豬肉的需求陡然增加。但在這時卻出現(xiàn)了很多人拿著肉票也買不到豬肉的現(xiàn)象，這是國產(chǎn)土豬需要的養(yǎng)殖時間導(dǎo)致的，屬于豬長的速度完全跟不上人吃的速度。

于是政府開始嘗試從國外引入生長周期短、產(chǎn)崽率更高的白豬，希望通過將其和本土豬進(jìn)行雜交，集大家的優(yōu)點(diǎn)于一體，增快產(chǎn)速，增加產(chǎn)量，讓更多人能吃上肉。

這些白豬的確有很多讓人喜歡的優(yōu)點(diǎn)，比如相比起早年黑豬一胎只能產(chǎn)10個崽，它能做到一胎生18個，這個數(shù)量幾乎做到了翻倍增長。但其實(shí)它眾多優(yōu)點(diǎn)中最讓人喜歡的還不是這個，最讓人喜歡的是這些進(jìn)口豬兼?zhèn)淞恕俺缘蒙?、長得快”的特點(diǎn)。

用養(yǎng)殖業(yè)一個比較專業(yè)的數(shù)據(jù)“料肉比”來說，這個比例計(jì)算的是牲畜們長一公斤肉需要吃多少飼料，土豬的料肉比約是6：1左右，而進(jìn)口豬則可以達(dá)到3：1左右，就是說養(yǎng)殖進(jìn)口豬，飼料方面的成本也一下就降了一半。

土豬的體重平均每天大約增長400g，因此要把它們養(yǎng)到能賣，就差不多需要一整年的時間，而洋豬平均一天可以長700-900g，養(yǎng)殖時間也能比土豬減少一倍還多，又是一大筆成本的節(jié)約。

兼?zhèn)淞艘陨戏N種優(yōu)勢，育種出的洋豬一下就成為了養(yǎng)殖戶們的香餑餑，國內(nèi)的養(yǎng)殖量漸漸超過了土豬，發(fā)展到今天甚至占據(jù)了絕大部分的豬肉市場。

但是這種“懂事”的洋豬，在土豬面前也有唯一的、但是很重要的一個缺點(diǎn)，那就是它們沒有土豬好吃。

會有這樣的差異其實(shí)也不奇怪。最直觀的，和土黑豬比起來，今天的白豬根本擔(dān)不起“大胖豬”這個稱號，體型都偏瘦，這都是受它們生活中點(diǎn)點(diǎn)滴滴區(qū)別的影響造成的。

大家都知道，以前農(nóng)民家里養(yǎng)豬，那喂的都是自家剩下的泔水，看起來可能覺得亂七八糟的剩菜剩飯和在一起臟死了，但其實(shí)其中所含的營養(yǎng)物質(zhì)是很多的，就可以讓它們長得黑黑胖胖。

即使到了喂飼料的時代，這些豬豬多數(shù)吃的也是谷物等雜糧長大的，因?yàn)樯a(chǎn)速度慢、料肉比又高，因此他們有長時間可以享受這些美味，也可以慢慢積攢體內(nèi)的脂肪。

反觀現(xiàn)在的洋豬們，吃的都是差不多的混合飼料，營養(yǎng)物質(zhì)就沒有土豬飼料豐富。加之不用吃多少，短時間內(nèi)還能長出很多肉，可想而知這些肉的質(zhì)量也不會有土豬肉高。

這里引入一個評價豬肉風(fēng)味的專業(yè)指標(biāo)——肌內(nèi)脂肪，這種脂肪含量越多，豬肉吃起來就越軟嫩多汁。雖然是“脂肪”，但它并不是我們平時說的大塊肥肉，而是藏在肌肉絲絲之間的細(xì)微脂肪，平時將熟了的瘦肉切開，流出的誘人油汁就來自于它。

按照中國人的口味來說，在合理范圍內(nèi)肌內(nèi)脂肪含量越高的肉，吃起來越美味。今天的洋豬肉和土豬肉最大的差距就在這，洋豬肉的肌內(nèi)脂肪含量最高基本只能達(dá)到2%左右，七、八十年代的土豬肉平均可以達(dá)到3%，普遍認(rèn)為數(shù)值至少達(dá)到2.5%的豬肉才稱得上好吃。

除此之外，今天的洋豬幾乎一輩子都住在擁擠的“集體宿舍”里，舍友一多活動起來都費(fèi)勁，因此肉基本都是在吃吃睡睡里長起來的。而土豬們就幸運(yùn)很多，從以前開始養(yǎng)殖戶們就基本都是讓它們在田地、山間跑著長大的，每天走走跳跳，既享受了自由，也收獲了緊致的肉肉。因此洋豬肉的口感相對土豬肉來說，就會稍次一點(diǎn)。

再加上隨著科技發(fā)展，不少養(yǎng)殖戶想了更多“新辦法”來賺錢，如通過注射抗生素進(jìn)一步加快洋豬出欄速度，或是注射瘦肉精來抑制肥肉生長、促進(jìn)瘦肉生長，這些操作進(jìn)一步降低了豬肉口味的同時，還可能對人體產(chǎn)生傷害。

以上，就是從豬豬角度來說，我們今天越來越覺得豬肉沒記憶里好吃的原因。

豬肉不好吃？再來人身上找找原因

洋豬和土豬哪個更好吃，消費(fèi)者們不可能一點(diǎn)都分辨不出。如果說養(yǎng)殖戶們選擇洋豬是因?yàn)槠湓陲曫B(yǎng)方面具有壓倒性的優(yōu)勢，但消費(fèi)者不買單的話也行成不了今天的局面。

其實(shí)，早期洋豬能被端上我們的餐桌，和那時候大家逐漸形成的“健康飲食”的觀念有很大關(guān)系。因?yàn)檫@種觀念的生成，大家逐漸覺得比起油脂豐富的土豬肉，洋豬的瘦肉吃起來要更健康一些，可以更大程度避免肥胖疾病的發(fā)生。并且因?yàn)轲B(yǎng)殖成本的關(guān)系，洋豬肉價格就可以比土豬肉低不少，這在糧食限量的年代也是不小的誘惑。早期的洋豬就是這樣打入市場的。

時至今日，人們對豬肉的喜愛之所以沒有早年間那么狂熱了，主要就是因?yàn)?strong>現(xiàn)在的豬肉不稀缺了，人們的選擇也更多了。豬肉養(yǎng)殖剛剛發(fā)展起來的年代，豬的養(yǎng)殖規(guī)模還很小，能產(chǎn)出的肉自然也就不多，屬于稀缺品了；能買到的肉，對于老百姓來說又比較昂貴，因此那時一個家庭一年里吃不上幾次肉，正因如此，每次端上桌的肉也變得更加噴香味美。

但到了今天，豬肉價格雖然會有起伏，但產(chǎn)量在那，人們的薪資水平在那，基本不會出現(xiàn)想吃吃不上的情況，豬肉也變得尋常起來，天天能吃到的東西，再好吃也就那樣了。并且除了豬肉，現(xiàn)在也能很便利的買到雞肉、牛肉、羊肉以及各種海鮮，大眾可以選擇的范圍更廣了，口味可以隨時變換，這些也就分?jǐn)傋吡瞬簧儇i肉的需求量。

這就是從人的角度來說，豬肉沒那么好吃了的原因。

那洋豬不好吃我們可以再吃回土豬肉嘛，但你會發(fā)現(xiàn)，在今天土豬肉已經(jīng)沒那么容易買到了，就算有賣的，你也可能會被其比洋豬高出不少的價格勸退，會什么會有這樣的現(xiàn)象？我們還能吃到實(shí)惠好吃的土豬肉嗎？

國產(chǎn)豬的最大困境

在超市能見到的黑豬肉，已經(jīng)不知不覺被冠上了“高端豬肉”的頭銜，即使是不知道其和洋豬肉口味差別的顧客，也能從二者的價格差距中，窺見一絲土豬肉的“高貴”。

一些品牌的土豬肉會以“兒時的豬肉香”為廣告詞來吸引顧客，說明大家對土豬肉的情懷還在，對于洋豬肉沒有土豬肉好吃這件事也有普遍認(rèn)知。

但對老百姓來說，土豬肉高出的價格其實(shí)已經(jīng)足夠成為他們不選擇的理由了。但產(chǎn)量低、養(yǎng)殖難的問題卻讓低價變得難以實(shí)現(xiàn)，如今市場中土豬肉面對洋豬肉，幾乎可以說沒有任何長久性的競爭力。

今天，土豬在國內(nèi)的市場占有率已經(jīng)僅有2%左右了，洋豬靠著98%的市占率，穩(wěn)坐市場霸主寶座。大家可能會想，土豬肉雖然不容易吃上了，但霸占市場的洋豬，依舊是我們自己育種出來的雜交洋豬啊，只要種源在自己手中，那我們至少不至于吃不上豬肉。

但是，在國內(nèi)雜交得到的洋豬，會具有品種退化的問題，向下繁衍幾代之后，其基因中攜帶的優(yōu)勢就會被耗盡，這就會導(dǎo)致往后的后代生長緩慢、體型變小，這時候就會需要我們進(jìn)口新的種豬來重新穩(wěn)定基因。

光2022年，我們就從美國、丹麥、法國、英國等國家，花費(fèi)了3898.4百萬美元，進(jìn)口了176萬噸豬肉，就這對比2020年豬肉進(jìn)口的巔峰時439萬噸已經(jīng)回落不少了，但花出去的錢仍是一筆不小的數(shù)目。且我們對國外種豬的依賴度依然高達(dá)90%左右。

反觀土豬，受到市場排擠的這段時間里，豬種也受到不小影響。國內(nèi)特有的90個地方豬種中，已經(jīng)滅絕了8個豬種，另有29個豬種處于瀕危狀態(tài)，剩下的豬肉產(chǎn)量更加難以支撐市場。

也就意味著未來如果遇到國內(nèi)洋豬肉大量減產(chǎn)的情況，只能依靠進(jìn)口暫緩問題，但上述豬肉出口國卻“一個不小心”想要限制一下我們的進(jìn)口數(shù)量，就能讓我們面臨一個被“卡脖子”的狀況，國內(nèi)豬肉價格可能就會有大幅變動，更有甚者“吃不上肉”的日子就不再是遙不可及的了。

因此提升國產(chǎn)豬的育種、養(yǎng)殖技術(shù)，是當(dāng)下急需推進(jìn)的工作。這項(xiàng)工作可能會需要投入不少的資金，且具有相當(dāng)?shù)募夹g(shù)難度，但為了降低國外的限制隱患，也能讓國人吃上更好、更便宜的自家豬肉，就仍需要養(yǎng)殖企業(yè)在國家的扶植下進(jìn)一步完善養(yǎng)殖體系，研究育種技術(shù)，以此進(jìn)一步降低種豬進(jìn)口量，努力讓國產(chǎn)豬“支棱起來”。