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餃子餡想要好吃有訣竅，教你30年餃子館不外傳的配方，鮮嫩多汁真香 餃子是我們中國傳統(tǒng)美食，尤其是北方人無論是過年還是過節(jié)都要吃餃子，可是也有很多朋友在家里面包餃子的時候，總覺得沒有餃子館里面的好吃，餃子餡到底怎么調(diào)才會鮮嫩多汁呢？ 接下來就把我干了 30 年餃子館的技術(shù)偷偷分享給大家，學(xué)會了以后，家里來客人露上一手，保證全家人都夸你是大廚。下面看看是怎么做的。 制作方法； 1 準(zhǔn)備一顆大蔥，切成蔥片，切好后裝碗中備用，準(zhǔn)備一塊去皮的生姜，先改刀切成薄片，再切成細(xì)絲。姜絲切好后和蔥片放在一起，向里面加入一把花椒，兩個八角，八角盡量掰碎，這樣方便入味。再倒入剛燒開的熱水，這樣才能激發(fā)出蔥姜大料的香味。攪勻過后，放一邊備用。 2 準(zhǔn)備一塊前腿肉，餃子餡一定要用三分肥七分瘦的前腿肉，這樣包出的餃子才會肥而不膩。先把豬肉切成大塊，再切成小塊，這樣在攪肉的時候就方便多了，豬肉全部切好后，放入絞肉機(jī)打成肉餡。 (這時候我們一定要注意，肉餡也不要打得太碎了，吃起來沒有嚼勁。稍微打得有些顆粒狀，吃起來口感會更好)，攪好倒入大碗里。 3 接下來，向肉餡里面先打入（一顆雞蛋，再加入適量的食用鹽，一勺白糖，一勺雞精，少許的胡椒粉，一勺十三香，一勺老抽，兩勺生抽，一勺蠔油。最后把蔥姜大料水分三次倒入肉餡里面）。 4 帶上一次性手套，充分地把肉餡抓拌均勻，讓肉餡吸收所有調(diào)料和料水的味道。 抓拌均勻過后，再順時針不停地攪打上勁，把料水打到肉餡里面去。全程大約需要五六分鐘左右。最后把肉餡攪打上勁，有些粘稠的狀態(tài)，就差不多了。 5 接下來第二次，向肉餡加入料水，再次抓拌均勻，讓肉餡充分吸收料水。只有讓肉餡喝飽了料水，三分鐘過后，料水完全被肉餡吸收了，而且非常的濃稠。 6 接下來把剩余料水全部倒入肉餡里面，繼續(xù)下手，把肉餡抓拌均勻，順著一個方向不停地把肉餡攪打上勁。 7 這時候肉餡已經(jīng)有拉絲狀了，這樣就證明肉餡已經(jīng)打到位了，料水也已經(jīng)被肉餡吸收了，按一下肉餡也是 q 彈的，現(xiàn)在就證明他已經(jīng)喝足了水分。這時泡水的蔥姜大料也不要浪費了。 8 接下來直接起鍋，向里面倒入多一些的食用油，把蔥姜大料倒入油鍋里面，向里面加入半個洋蔥，半根胡蘿卜片，一根香菜。開中火煸炒，把里面的水份炒干，熬出蔥姜大料，胡蘿卜、香菜、洋蔥的香味，把所有的食材熬至微微發(fā)黃，用漏勺把里面的食材過濾出來，扔掉不要。只取料油就可以 9 把過濾好的料油，倒入調(diào)好的肉餡里面，現(xiàn)在滿屋都飄著香味，充分?jǐn)嚢杈鶆?，攪勻過后，肉餡就打好了（最后加入一些料油，可以鎖住肉餡里面的水分，這樣包的餃子更加鮮嫩入味） 10 肉餡打好以后，可以直接放入冰箱冷藏幾個小時，這樣可以方便下一步的操作，而且吃起來的口感會更好。 11 下面準(zhǔn)備一斤韭菜，洗好控干水分，再把韭菜放入案板上，把根部切掉不要，最后把韭菜切碎，盡量切得細(xì)一些，這樣包出的餃子吃起來口感，會更好。 12 韭菜全部切好后，裝入碗里面。向韭菜里加入少許的食用油，充分的抓拌均勻。 （韭菜里面加入一些食用油，可以鎖住里面的水分，防止韭菜出水，而且韭菜里面的營養(yǎng)也不容易流失）抓勻后，把韭菜倒入打好的肉餡里面，用筷子把韭菜和肉餡充分地攪拌均勻。 13 攪均后，向里面加入少許的芝麻香油，再次攪拌均勻，再把提前腌好的一碗蝦仁，倒入豬肉韭菜里面。攪拌均勻后，豬肉韭菜蝦仁餡就調(diào)好了。 14 開始做餃子面了。把和好的餃子面放入案板上，面團(tuán)已經(jīng)提前松弛好了，就不用揉搓了，直接把它搓成長條。再揪成大小均勻的面劑。 15 全部揪好后，撒入一些干面粉，揉搓均勻，這樣可以防止面劑，粘連在一起。揉搓均勻后，然后取出少許的面劑，下手把它按扁，再搟成邊緣薄，中間厚的餃子皮，餃子皮一次性不要搟得太多，搟七八張就可以， 16 下面取適量的餡料放入餃子皮上面，包成一個元寶餃子。也可以根據(jù)自己的喜好包成各種形狀的餃子，餃子全部包好后。 17 提前燒開一鍋熱水，水開后向里面加入一勺食用鹽，然后把包好的餃子依次放入鍋中，加入一勺食用鹽，這樣煮出的餃子不容易破皮漏餡，而且使餃子更加的筋道好吃。 餃子全部放入鍋中后，用鏟子輕輕地推動幾下，可以防止餃子粘連在一起。然后蓋上蓋子，開大火燒開。 18 煮開鍋后，向里面加入一勺的冷水，這樣煮出來的餃子受熱比較均勻，煮出來的餃子不容易破皮。煮肉餡餃子一定要點入 3 次冷水，4次開鍋，這樣才會熟。點 3 次冷水過后，所有的餃子現(xiàn)在全部漂浮起來了，而且個個都已經(jīng)圓鼓鼓了，證明現(xiàn)在的餃子都已經(jīng)熟了，把餃子控水撈出，放入盤中可以開吃了。 一道非常美味的豬肉韭菜蝦仁餃子就做好了，餃子個個皮薄餡大，肉餡鮮嫩又多汁，再搭配上韭菜蝦仁，餃子吃起來又香又嫩，忍不住咬了一口，里面滿滿的汁水。喜歡[比心]就收藏[贊]起來吧。            |
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