無之||北京

前不久朋友聚餐，一道涼菜格外引人注目。這道菜盤底兒鋪著一層嫩綠的時令青菜，上面碼放著色澤鮮亮的醬豬蹄。服務(wù)員一報菜名，大伙兒都樂了：走在鄉(xiāng)間的小路上！

豬蹄俗稱豬腳、豬手，富含膠原蛋白，能保持皮膚柔軟細膩，有養(yǎng)顏美容功效，女士們因此趨之若鶩。早年我也很喜歡啃豬蹄，當(dāng)然不是為了美容，只是好這一口，隔三差五就得猛啃它一頓。后來看到一張食物生化含量表，三十多種常見食物中，豬蹄的膽固醇含量最高，嚇得從此收斂了許多，但仍忍不住階段性放縱一把，以解饞涎。

一句“有嚼頭兒”，道出了豬蹄對人的誘惑。豬蹄沒有什么肉，盡是皮和筋，啃起來勁道彈牙，越嚼越有味兒，給齒間、舌尖以征服的快感。

功到自然成，烹制豬蹄尤甚，其口味之優(yōu)劣，關(guān)鍵在清理，烹制倒在其次。清理的核心有二，一去毛，二去味兒。

去毛僅靠火灼是不行的，火灼只能燒去表面上的細毛，對于殘留的根深、短粗的硬毛，還要用鑷子耐心地一根根連根拔掉，才算清理到位。

國外訪學(xué)期間，一位越南同學(xué)在宿舍樓的公共廚房做豬蹄，去毛的時候把生豬蹄直接放在電阻絲爐子上，長時間燎灼，弄得騷味兒彌漫樓道，熏得歐洲同學(xué)們一個個捂著鼻子跑出了宿舍樓。這位越南同學(xué)卻是滿臉的詫異，不覺得有什么值得大驚小怪的。這事后來成了歐洲同學(xué)之間的談資，嘲笑越南飲食如何如何原始，如何如何不衛(wèi)生。這個越南同學(xué)，自己解了饞，卻連累了祖國的飲食名譽。

豬蹄去味兒要先用利刃刮凈污漬，后用淘米水泡洗，進一步去血去污，再用清水洗凈，至澄清無濁，做出來的豬蹄才無異味兒。也是在國外，有一次應(yīng)老撾同學(xué)邀請，參加他們國慶聚餐。他們把豬蹄和各種豬下水一起白煮，做了好大一盆招待來賓。我本以豬蹄、豬下水為嗜，可那天連嘗都沒敢嘗，婉言謝絕了老撾同學(xué)們的反復(fù)盛邀。這些老撾同學(xué)跟我們一樣，也都是剛剛離開爸媽的呵護來到國外的，不會做飯，更不會收拾豬蹄和豬下水，一盆美味讓他們弄得異味熏天，實在讓人調(diào)動不起胃口。

亞洲人大概都不拒絕吃豬蹄，歐洲人就不同了。我見過歐洲人吃下水，巴爾干國家的人還很愛吃肥腸，跟我們一樣，也是要吃那股子味。巴爾干烤肉里面有烤豬肝，烤得嫩而不生，味道不錯。此地還風(fēng)行鮮牛肚熬湯，加適量牛奶，湯色乳白，湯味鮮美。冬天自駕游，找個路邊小店，來一盤熱乎乎的肚湯充饑暖身，安逸！我唯獨沒見過歐洲人吃豬蹄，有人說瑞士的豬蹄都出口中國了，他們自己是從來不吃的。

中國人吃豬蹄有多種做法。川菜的蹄花我經(jīng)常吃，乳白潔凈，軟糯滑嫩，一呡即爛卻又不失勁道，蘸料而食，美味不可抗拒。我以為，蹄花的成敗除了要清洗到位，關(guān)鍵在于蘸料的調(diào)制。豬蹄燉至軟爛不難，蘸料能否增味提鮮，入口與蹄花珠聯(lián)璧合，方可見手藝高低。

廣東人烹飪，豬蹄入湯的頻率是相當(dāng)高的，花生、蓮藕、黃豆、海帶、毛桃、粉葛、綠豆等等，皆可與豬蹄煲湯，味道鮮美無比，以至于有人說此湯可以治愈心靈。有毛又有異味的豬蹄入菜尚且不易烹飪，何況湯乎？都說吃在廣東，確非虛名。

豬蹄最常見的做法還是醬鹵。近些年京城一些魯菜館紛紛推出一款脫脂豬蹄，很是叫座。豬蹄清洗得很到位，毫毛不存，異味盡去，而且脂肪全無，像是借鑒了美容抽脂的方法，只剩下皮和筋。吃起來不干不柴，勁道入味，蘸汁調(diào)得也十分可口，與豬蹄相得益彰。缺點是價格不夠親民。

北京五棵松一帶有一家專營鹵豬蹄的店，生意火爆。據(jù)說大師傅是做過國宴的，又請教中醫(yī)加入了多味中藥，美味且養(yǎng)生。這家店門臉不大，每天只在上午營業(yè)，限量出售鹵豬蹄，售罄即關(guān)。有一年冬天我慕名前往，大冷天兒排隊排了兩個多小時才從街上排進店里，輪到我時只剩下7個豬蹄。我一揮手：“全部包圓！”

門外一個老奶奶聽到包圓兩字，急得跑了進來，拉著我說：“這位同志，我老太太排了半天隊了，豬蹄買不到就算了，你能不能別把那湯汁包圓了，給我留兩包回去熬白菜？”

“湯汁？”我這才發(fā)現(xiàn)，當(dāng)天鹵豬蹄剩下的湯汁也被裝入一個個食品袋擺在那里出售，每包5塊錢。我趕緊連連點頭，幫老奶奶買下最后兩包湯汁。

7個豬蹄花了我200多塊。送給朋友同事品嘗，無不拍案。女士尤愛，有兩位女同事每逢離京探親，寧愿站幾小時排隊，也要來此店買一堆豬蹄回家分送親友。

我曾因一盤豬蹄交下一位朋友。一次聚餐結(jié)識了一位新朋友，初次見面，彼此交流不多，只見他一邊啃著醬豬蹄，一邊對一旁朋友說，他極喜歡啃豬蹄，尤其到了夏天，每天晚餐都是一盤醬豬蹄、兩瓶冰鎮(zhèn)啤酒，雷打不動。趕上樓下小鋪的啤酒賣完了，光啃一盤豬蹄也覺得舒坦?？梢切′伬餂]有了豬蹄，他就會騎車滿城去找，直到買回那盤醬豬蹄，方才“進膳”。初見之后我跟這位朋友再未謀面，直到來年夏天一個晚上，他又被另一位朋友帶到了我坐東的聚會上，我們才又久別重逢。我當(dāng)即暗暗叫來飯館老板，要加一盤子醬豬蹄，不想老板雙手一攤說，本店不賣豬蹄。我想起一位老弟正在趕來的路上，便讓他順路買份醬豬蹄帶來。好不容易等到這位老弟，他卻說一路上硬是沒有找到一家賣豬蹄的店。我當(dāng)即暗中差遣他再出去找找。

“大哥，這醬豬蹄，非得買嗎？” 老弟滿臉不解。

“有位新朋友夏天晚餐非豬蹄不吃！”我對他低語。

當(dāng)一盤醬豬蹄終于擺到那位新朋友面前時，他先是一愣，又思忖了一會兒，立即倒了滿滿一大杯啤酒走到我面前：“大哥，真沒想到您對朋友這么在意，初次見面我在酒桌上閑聊的話，您一年后竟然還記得！”

此后，我們之間交往日密，成了無話不談的好朋友。

我也曾因一盤豬蹄冒犯了一位朋友。后海一帶有一家私房菜，以白扒豬手最為叫座。豬蹄收拾得白白凈凈，光滑無毛，忍不住想上手摸一摸。豬蹄整只整只烹飪，放入蔥、姜、花椒、大料、陳皮、料酒等各種調(diào)料，先煮后蒸，軟爛得幾乎脫骨卻不失筋道，肉感十足而不油膩，可選擇好幾種不同口味的料汁蘸食，各美其味，一遭啃食，必然回頭。我每次前往，非三五只不肯罷嘴，遂奉為上乘菜肴，屢薦朋友品鑒，無不稱道。有一次，為答謝一位南通朋友的幫助，我專門請他到此品嘗。不想，他對這道白扒豬手的反應(yīng)很冷淡，勉強吃了兩口就不動筷子了。事后，他到處嘲笑我，說我感謝他的話說了一大堆，卻帶他去吃了什么“豬蹄子”?！柏i蹄子”三個字，他是用南通話說的，腔調(diào)上揚且短促，前面還加個“什么”，聽起來滿是鄙夷。怪我疏忽了，口之于味，不同嗜焉。這朋友是魚米之鄉(xiāng)長大的，小時候家里是把吃不完的刀魚腌了當(dāng)咸菜吃的，對豬蹄一類陋食自然嗤之以鼻。

早年，單位食堂有位張師傅，廚藝了得，尤以香辣豬蹄著稱。午餐時間，我們蜂擁而往食堂，大老遠一聞，就嚷嚷開了：“快走快走！張師傅又做香辣豬蹄啦！”

人無完人。張師傅的手藝自不必說，缺點是干工作情緒化。高興了，豬蹄收拾得那叫干凈，那叫漂亮，簡直堪比《詩經(jīng)》中美人之“手如柔荑，膚如凝脂”。不高興了，把整板整板的凍豬蹄往地下一摔，摔成兩三只豬蹄凍在一起的大塊，直接扔進油鍋，高溫烹炸消毒，隨后做出來的香辣豬蹄，聞著還是那么令人垂涎，可一口咬下去就不是那么回事了，豬蹄上的毛多得扎嘴不說，還有一股子騷味、腥味。有人說他不干凈不衛(wèi)生。給他提意見。他扯著脖子瞪起眼睛反問：“有人吃出病來沒有？”

久而久之，食堂餐桌上悄聲流傳起一句順口溜：“張師傅的豬蹄，聞得，吃不得！”每每看見自助餐臺上又?jǐn)[上了香辣豬蹄，大家既想吃，又顧慮，便悄聲而隱諱地相互打問起來。

這位問：“毛兒乎？”

那位問：“味兒乎？”

嗟乎！從腥騷污濁之物蛻變成舌尖上的美味，豬蹄需要跨越的，又何止是那一片毛兒、一股味兒？

插圖/網(wǎng)絡(luò)