△ 爆肚，麻醬，羊雜湯，餅夾肉

一秒說出北京美食，你會(huì)想到什么？

北京烤鴨？鹵煮？豆汁兒？銅火鍋？

曾有朋友跟我說，去北京出差，當(dāng)?shù)厝送扑]的館子，就沒有一個(gè)是吃北京菜的。

烤鴨吧，北京人自己都不怎么愛吃。

鹵煮吧，總覺得那就是個(gè)小吃，算不得菜。

豆汁兒吧，甭說外地人，有些北京人自己都吃不慣。

火鍋吧，還得天冷了吃才對(duì)味兒……

△ 如果非得吃烤鴨，很多人會(huì)選擇四季民福，看著確實(shí)誘人

愁人。

難不成真如坊間傳聞，“北京無美食，全是窮講究”？

那這誤會(huì)可就大了。

北京，還真不是個(gè)美食荒漠。

不信，到北京街上瞧一瞧。

博四方精華，兼各族特色。

蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖，各式技藝各顯神通。

△ ?北京特色早餐

更有各種百年傳承的老字號(hào)美食，經(jīng)過了時(shí)間的檢驗(yàn)，誕生出一碗舌尖上的享受。

講究，北京美食倒是真有。

喝面茶要吸溜兒，涮羊肉要手切，豆汁兒需得配焦圈。

就連熬個(gè)白菜，也獨(dú)成一道風(fēng)味。

△ 北京鮮魚口胡同美食街

講究歸講究，老北京人也極好養(yǎng)活。

窩頭蘿卜熬白菜，下棋聚酒溜溜鳥。

老北京的美食就如老北京的胡同一樣，低調(diào)，但各有各的好。

01

炸烙烤，劈里啪啦、熱鬧！

炸、烙、烤三種技藝，在北京美食里是分不開的。

三種技藝隨機(jī)組合，先炸再烤、先烙再烤、先炸再烤……

能將各種糕餅的樣式兒翻騰出花兒來。

炸糕

△ ?掰炸糕

炸得金黃酥脆的外殼包裹著甜甜的豆沙餡，剛出鍋時(shí)還能看到表皮上的滋滋油點(diǎn)。

細(xì)數(shù)北京的炸糕，有江米面炸糕、燙面炸糕、奶油炸糕……

其中當(dāng)屬奶油炸糕營養(yǎng)價(jià)值高，也算是北京一道獨(dú)特的美食。

據(jù)傳是由蒙古人將草原上的奶制品文化帶到了當(dāng)時(shí)的京城，后經(jīng)過改良，又融入了炸糕中去，成了現(xiàn)在的北京奶油炸糕。

在以前生活水平不高的年代，炸糕因?yàn)橛糜投?，算是個(gè)奢侈玩意兒。

那時(shí)候，在胡同口買個(gè)炸糕，小孩兒能開心一整天。

如今生活條件改善了，不吃糖油混合物成了大多數(shù)年輕人的飲食法則。

但偶爾吃個(gè)炸糕，也是吃個(gè)童年的快樂。

餅

△ 麻醬燒餅

甜口的糖火燒、咸口的麻醬燒餅、帶餡兒的門釘肉餅、酥脆的炸咯吱盒……

賣餅的，不管是小攤兒還是大飯店，到了下午六點(diǎn)左右都忙得是不可開交。

下班放學(xué)時(shí)間買袋麻醬燒餅回家，晚飯直接香一倍！

一層面一層麻醬地卷著，壓成餅狀，再將外皮裹滿芝麻粒，最后烤至酥脆。

掰開燒餅，還能清晰地看到里邊的紋理層次、聞到芝麻醬的獨(dú)特香味兒。

△ 北京南城南來順柜臺(tái)

香甜綿軟的糖火燒，也是遠(yuǎn)近聞名。

搟面時(shí)加入紅糖、麻醬，看似味道相沖的兩個(gè)食物搭在一起，竟意外的適配。

紅糖增加了麻醬的醇厚，麻醬更突出了紅糖的香甜，二者相得益彰。

焦圈

△ 焦圈

北京人吃焦圈，可以燒餅夾焦圈、也可以豆汁兒泡焦圈。

上等的焦圈炸出來，色澤金黃，狀似手鐲，口感焦香酥脆。

配上一口芥菜絲，喝上一口豆汁兒，便是一頓京味兒滿滿的早餐。

一碗豆汁兒幾個(gè)焦圈加上一碟兒辣咸菜絲兒，占了五味中的酸、辣、甜、咸四味，獨(dú)沒有苦味，是為人生的期盼。

02

來點(diǎn)喝的，各種滋味兒

干吃太噎，得來點(diǎn)喝的順順口。

不過，拿來順口的也是有講究的。

它們絲毫不遜色于餐桌上的任何一碗吃食，似乎也成了飯桌上的主角。

甜的、咸的、酸的、辣的，應(yīng)有盡有。

豆汁兒

△ 一碗豆汁兒

不管北京人自己樂不樂意，在外人眼里，豆汁兒就是跟烤鴨、炸醬面齊名的北京菜代表。

喜歡的恨不得天天喝，幾頓不喝就想得緊；

不喜歡的，聞著那股餿味兒直接繞著走。

這餿味兒，正是豆汁兒的精華所在。

豆汁兒用制作綠豆粉絲的下腳料制成，也就是糟粕部分。

據(jù)《燕都小食品雜詠》記載:

'糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌。'

再配上焦圈和咸菜，“食者自知，可謂精妙絕倫”。

麻豆腐

△ ?麻豆腐制作

和豆汁兒一樣，麻豆腐也出自粉房。

粉房原來是出產(chǎn)粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上加水一碾，這豆子就分成了三種東西：

頂細(xì)的成了豆?jié){，是正品，用來做淀粉;

頂稀的成了汁兒，即是豆汁兒;

中間一層稠糊凝滯的暗綠色粉漿，裝入布袋加熱一煮，濾去水份，就是麻豆腐。

因此，從前挑擔(dān)子走街串巷叫賣豆汁兒的，擔(dān)子里的另一半八成是麻豆腐。

將雪里蕻、羊尾油、黃豆醬、青韭與麻豆腐一起炒至黏稠后裝盤，在中間掏個(gè)洞，淋上熱辣椒油，香味一下子被激發(fā)。

黃的、紅的、綠的，各種顏色參雜在一起，煞是好看。

面茶

△ 老北京面茶

北京人喝面茶，一般在早晨。

將小米面煮成糊狀，再淋上一層芝麻醬，一碗面茶就可以上桌了。

剛盛好的面茶會(huì)很燙，需要吹。這一吹，便吹出了學(xué)問。

喝面茶貼邊轉(zhuǎn)碗喝，也是北京人的一種講究。

其實(shí)倒也算不上是講究，因?yàn)檫叴颠呣D(zhuǎn)邊喝，既不燙，又能一口喝到面茶和麻醬，好吃又省事兒。

03

有點(diǎn)重口，但很香

講完了潤口的小吃食，咱來說點(diǎn)硬核的。

要說硬核，那必然得帶肉??！

銅鍋涮肉

△ 北京銅鍋涮肉

在以前，涮肉可是北京老百姓下館子打牙祭的最高配置。

一家人圍坐鍋前，翻滾的肉片煮熟后撈出，沾上芝麻醬，別提多香了。

遇到飯點(diǎn)座無虛席的時(shí)候，一個(gè)鍋兩個(gè)人拼，中間加個(gè)隔斷，也能用。

就像《覺醒年代》里的名場(chǎng)面那樣，一個(gè)銅鍋一個(gè)隔板，一端可能是市井的勞力，一端可能是叱咤文壇的大家。

身份地位差距懸殊卻能坐在一個(gè)桌上吃飯，這也是老北京獨(dú)特的魅力。

鹵煮

△ 鹵煮

火燒切井字，豆腐切三角，小腸、肺頭剁小塊。

從鍋里舀一勺老湯往碗里一澆，再來點(diǎn)蒜泥、辣椒油、豆腐乳、韭菜花，就是一碗熱氣騰騰的鹵煮火燒。

湯頭咸香濃郁，火燒、豆腐吸飽了湯汁，軟糯可口。

肥頭也被燉的爛糊入味兒，一口下去口感香糯。

還有小腸，處理得干干凈凈，絲毫沒有異味，越嚼越香。

每一口都能吃到不同的料，都是不同的體驗(yàn)，算是北京街頭必點(diǎn)美食。

炒肝兒

△ 炒肝。

“北京的炒肝兒——缺心少肺”。

北京炒肝兒主要以由豬大腸和豬肝為原料，加淀粉勾出濃芡，濃香誘人。

炒肝兒作為老北京的一道傳統(tǒng)早點(diǎn)，已經(jīng)有百余年的歷史，是經(jīng)過時(shí)間檢驗(yàn)的地道美食。

早起來一口，既有豬大腸的香味兒，又有豬肝的嚼勁。

這早餐，也挺硬核！

△ 如今整飭一新的北京鐘鼓胡同，少了老胡同的雜亂無章，也少了些鬧騰的生活氣。

北京胡同聞名天下，北京美食也像胡同那樣，充滿了煙火氣、人情味兒。

與其說是窮講究，倒不如換個(gè)文雅的說法——生活的儀式感。