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再發(fā)一遍更細(xì)致和面團比例和處理方式?。?！ 家用各種面食和面比例分享，用對了你就是面食高手！??！ 1.包子面團：面粉500克 水280克 酵母5克 鹽3克 白糖15克（冬季溫水不超35度，夏季常溫水即可，二發(fā)環(huán)境溫度30度，濕度要低。包子皮不能太薄，蒸制的時間15-20分鐘，） 2.饅頭面團：面粉500克 水260克 酵母3克 白糖8克 （冬天溫水不超35度，夏季常溫水，面團不能太軟，二發(fā)酵溫度30度，濕度要低） 3.餃子面團：面粉500克 水240克 鹽5克 油15克（冬季溫水30度，夏季常溫水即可，餃子面不能太軟，太軟了易煮破，凍容易裂，鹽起到延展面筋的作用，油起到潤面作用） 4.死面烙餅：面粉500克 水250-450克 鹽5克 白糖8克。 （烙餅的面團水量從250克的硬面到450克的糊狀面，這個范圍內(nèi)的面團可以制作絕大數(shù)的家常烙餅，放鹽和糖是為了讓餅面更薄不易扯斷，） 5.發(fā)面餅：面粉500克 水270-500克 鹽5克 酵母3克（發(fā)面餅水量從每斤面粉270-500克都是可以的，唯獨需要注意發(fā)酵狀態(tài)不同做餅效果不同，想有嚼勁點別發(fā)太旺，松軟點就多發(fā)一下至面充滿蜂窩） 6.面條：面粉500克 水220克 鹽5克（面條面團偏硬不能硬揉，要三揉三醒，一次10分，二次30分鐘，三次1小時，每次揉面會越來越輕松。） 7.發(fā)糕：面粉500克 水350-400克 酵母5克 白糖或紅糖 80克（發(fā)糕水量范圍350克是面團好整型適合新手，400克偏黏） 8.酥餅：面粉500克 水350克 雞蛋1個 油50克 白糖50克 油酥：豬油150克 面粉100克 （酥餅面團偏軟包油酥容易，烤制時不會從底下裂開，上面也不會成硬殼。制作油酥需要把豬油和面粉反復(fù)搓勻至細(xì)膩，放入冰箱冷藏半小時再開酥即可） 9.蒸餃：面粉500克 水250克 鹽5克 （普通蒸餃常溫水和面，燙面蒸餃60-100度熱水燙面，想帶筋道用60度水和面，想皮柔軟一些80-100度水和面，餃子蒸好留有余溫蓋住可以防止變干發(fā)硬） 10.南瓜餅、湯圓、麻團：糯米粉500克 水260克或南瓜泥260克 白糖80克 豬油20克 白芝麻適量（水可以選擇開水和常溫水，開水和面一半熱水一半冷水，先燙面攪成疙瘩再加水和成團。）    |
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