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成菜大氣 滋味濃厚 臨近年末，各餐店酒樓的菜品也會(huì)作相應(yīng)調(diào)整，年末以宴席菜為主，適合推出一些成菜大氣，滋味厚重的菜肴，下面介紹一組熱賣(mài)暢銷(xiāo)宴席菜供大家參考。 干燒海參  菜品：雙流棠湖賓館 制作：楊基志、王國(guó)龍、吳建軍 用傳統(tǒng)的干燒技法烹制整條大海參，造型美觀，海參軟糯入味。 原料：干梅花海參1只（約300克）、豬五花肉末30克、香菇粒10克、筍粒10克、芽菜末10克、姜米、蒜米、鹽、料酒、郫縣豆瓣、味精、雞精、高湯、香油、菜油各適量 制法： 1.把干梅花海參洗凈后，放溫水盆慢慢漲發(fā)至充分吸收水分且（火巴）軟時(shí)，撈出來(lái)放入高湯鍋慢慢煨入味。 2.凈鍋上火加菜油燒熱，下入豬五花肉末炒散籽，烹入料酒炒至干香，放郫縣豆瓣、姜米、蒜米、香菇粒、筍粒、芽菜末炒香出色，摻入高湯燒沸，下入煨好的海參，調(diào)入鹽、味精、雞精，用慢火收至亮汁亮油且入味時(shí)，淋入少許香油推勻，起鍋裝盤(pán)即成。 說(shuō)明：干海參漲發(fā)須循序漸進(jìn)慢慢發(fā)透至吸足水分，不能操之過(guò)急，否則表面碎爛而中部還有硬心。干燒須用小火自然收汁亮油入味，不能勾芡。 橙香燜肉  菜品提供：四川綿陽(yáng)科發(fā)鉑驪酒店 廚藝指導(dǎo)：冷萬(wàn)彬 此菜是把黑豬肉按照紅燒肉的做法制作而成，不過(guò)輔以了排骨醬、海鮮醬調(diào)味，紅曲米上色，再加上橙肉助攻，成菜色澤紅亮，滋香軟糯，香甜可口，有淡淡的橙香味。 原料：黑豬帶皮五花肉800 克橙子3 個(gè)姜片15 克蔥節(jié)30 克姜蔥、鹽、料酒、醪糟、紅曲米、排骨醬、海鮮醬、冰糖、鮮湯、色拉油各適量 制法： 1. 把黑豬帶皮五花肉治凈，放入加有姜蔥、料酒的清水鍋煮熟，撈出來(lái)壓平后切成3 厘米見(jiàn)方的塊，再用紅曲米上色，然后下入熱油鍋炸至表面金紅起皺且吐油時(shí)，撈出來(lái)瀝油。另把橙子洗凈后取凈肉，而橙皮做成橙燈盛器。 2. 凈鍋入油燒熱，下入姜片、蔥節(jié)爆香，放入排骨醬、海鮮醬炒香，摻少量鮮湯，調(diào)入鹽、醪糟、紅曲米、冰糖，下入五花肉塊和橙肉，燒沸后轉(zhuǎn)小火燒至軟糯入味且汁水自然收濃時(shí)，出鍋裝入橙燈盛器內(nèi)，稍加點(diǎn)綴即成。 技術(shù)關(guān)鍵： 用紅曲米上色時(shí)要均勻。炸肉塊時(shí)，用中油溫浸炸，要把五花肉里多余的油脂逼出來(lái)， 這樣口感才不油膩。 番茄牛腩  廚藝指導(dǎo)：賀洪軍 成都將影文化/攝影 番茄牛腩頗受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)，這道菜又加入木瓜這種水果。木瓜不宜多煮，吃本味便好。 原料：牛腩150克、番茄400克、木瓜塊200克、番茄沙司50克、濃湯200毫升、雞油50克、鹽5克、雞精、雞粉、食用油各適量 制法： 1.牛腩切成塊，汆去血水。將一半番茄去皮切成塊；剩余番茄剁成茸，入鍋炒翻沙后加入濃湯，放入牛腩用高壓鍋壓至軟糯，備用。 2.凈鍋入雞油燒熱，下入番茄沙司炒香，加入備好的番茄塊，倒入壓好的牛腩及湯汁，大火收至湯汁濃稠，調(diào)入鹽、雞精、雞粉，下入木瓜塊稍煨，起鍋裝盤(pán)即成。 制作關(guān)鍵：木瓜不宜久煮，否則不成型，影響菜品美觀。 吞香土鱔絲  攝影：胡軍 曾榮鐘 原料：鮮活土鱔魚(yú)400克、金針菇100克、青筍絲80克、姜米、蒜米、小米辣末、蔥花、海鮮魚(yú)汁、辣鮮露、蠔油、鹽、味精、鮮湯、蔥油各適量 制法： 1.鍋里摻清水并放姜蔥和料酒，燒開(kāi)便把土鱔魚(yú)倒進(jìn)去，煮至斷生便撈出來(lái)劃成鱔絲。 2.把金針菇和青筍絲入鍋，炒熟并調(diào)咸鮮口味后，出鍋盛盤(pán)中墊底，隨后把鱔絲下入鮮湯鍋里汆一水，撈出來(lái)便放在金針菇和青筍絲上邊。 3.另鍋放雞油，下姜米、蒜米和小米辣末炒香后，摻入適量的鮮湯并加海鮮魚(yú)汁、辣鮮露、蠔油等調(diào)好味，起鍋便澆在鱔絲上并撒些香蔥花，最后淋入適量燒熱的蔥油，激香便可上桌。 美味蛙煲  攝影：胡軍 曾榮鐘 原料：美蛙400克、青紅美人椒圈100克、藿香碎50克、姜片、蔥段、姜米、蒜米、蔥花、蔥絲、蠔油、一品鮮醬油、豆瓣醬、辣椒醬、鹽、料酒、老抽、白醋、雞粉、香油、色拉油各適量 制法： 1.把美蛙宰殺治凈后，斬成小塊納盆，待加姜片、蔥段和料酒腌味10分鐘，再加蠔油和一品鮮醬油拌勻，下到熱油鍋滑熟了再倒出來(lái)瀝油。 2.鍋留底油，先加豆瓣醬、辣椒醬、姜米和蒜米炒香，再倒入滑好的美蛙塊和青紅美人椒圈，翻炒的同時(shí)加鹽、雞粉、老抽、白醋和香油調(diào)味，最后撒入藿香碎炒勻，起鍋盛入燒熱的砂煲內(nèi)，撒些蔥花和蔥絲即成。 沸騰雙脆  攝影：胡軍 曾榮鐘 原料：鵝胗300克、豬黃喉300克、黃瓜片200克、豆芽200克、姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、蔥絲、干辣椒節(jié)、花椒、豆瓣醬、鹽、胡椒粉、料酒、味精、鮮湯、香辣油、色拉油各適量 制法： 1.把鵝胗和豬黃喉分別剞花刀，納盆后加姜蔥和料酒腌味，然后投入沸水鍋里，汆至斷生便撈出。 2.凈鍋放油，先下干辣椒節(jié)炒香，再放黃瓜片和豆芽，邊炒邊加鹽和味精，隨后起鍋盛入土缽里墊底。 3.鍋洗凈了重新放油，下姜片、蒜瓣、蔥節(jié)、干辣椒節(jié)、花椒和豆瓣醬炒香后，摻入適量的鮮湯燒開(kāi)，下鹽、胡椒粉、味精等調(diào)好味，才倒入鵝胗和豬黃喉，稍煮即可盛入土缽內(nèi)。另取凈鍋放香辣油，燒熱并投入花椒、干辣椒節(jié)熗香以后，舀在土缽里的菜肴上，最后點(diǎn)綴蔥絲即成。 蛋黃大蝦配茄盒  廚藝指導(dǎo)：周玉明 菜品制作：王加林 原料：青蝦20只、茄子200克、咸蛋黃150克、蝦片、細(xì)面條、調(diào)好味的肉餡、脆皮糊、鹽、白糖、味精、食用油各適量 制法： 1.將細(xì)面條下入油鍋中炸至定型成碗狀，撈出瀝油后擺在盛器上。蝦片下油鍋炸好，撈出瀝油后裝入“面碗”中墊底。 2.青蝦去頭、去蝦線治凈，粘勻脆皮糊，下入燒至五成熱的油鍋中炸至熟且色金黃，撈出瀝油備用。 3.茄子改刀成連夾片，夾入調(diào)好味的肉餡，粘勻脆皮糊，也下入油鍋炸至熟且色金黃，撈出瀝油備用。 4.凈鍋放少許油燒熱，下入咸蛋黃小火炒翻沙，加適量鹽、白糖、味精炒勻，再下入炸好的青蝦炒勻，起鍋裝入盤(pán)中炸好的蝦片上，在旁邊擺上炸好的茄餅，即成。 紅燒牛肚皮  此菜咸、鮮、辣、亮（醬紅呈現(xiàn)出的“亮”色）。 制法： 1.把牛肚皮（即牛腩部位）先放沸水鍋里汆一水，撈出來(lái)再切成大拇指寬的一字條。 2.凈鍋上火，放菜油和色拉油（各半）燒熱后，下入牛肚皮煸干水汽，等到放八角、桂皮、南豐蜜橘皮、香葉、干辣椒節(jié)、姜片和蔥節(jié)一起煸香后，烹入米酒炒幾下，再摻清水，加鹽、雞精、味精便倒入高壓鍋，上火壓至軟熟，離火待用。 3.出菜時(shí)，取凈鍋上火放菜油，先下干辣椒節(jié)、大蒜子煸香，再把壓好的牛肚皮和適量原湯倒進(jìn)去，加醬油和老抽調(diào)色，改旺火收汁，起鍋前撒些蔥段并淋香油，即成。 手心里的寶  原料：掌中寶300克干辣椒段100克花椒20克白糖50克陳醋20毫升蠔油30克蒜末10克色拉油適量 制法： 1.熱鍋下油，待油溫?zé)亮蔁釙r(shí)，將洗凈并瀝干水分的掌中寶倒入鍋中，炸至色金黃且外皮酥脆且熟，撈出來(lái)瀝油。 2.鍋留少許底油，投入花椒、干辣椒段、蒜末爆香，加入適量的蠔油、白糖、陳醋，炒至白糖與陳醋充分融合并成黏稠狀時(shí)，倒入炸好的掌中寶翻炒勻，即可起鍋裝入盛器內(nèi)。 制作關(guān)鍵：炸制掌中寶時(shí)，鍋里的油溫不宜過(guò)高。 火燎香排  此菜的做法和蒜香排骨有些相似，只不過(guò)這里沒(méi)有加入大蒜調(diào)味，而是多加了一些醬料。用于腌漬豬排骨的原料有：甜面醬、花生醬、芝麻醬、白酒、海鮮醬、花椒面、十三香、孜然粉、美極鮮醬油、料酒和雞粉。 制法： 1.把豬排骨和腌料拌勻以后，需要放保鮮柜里冷藏腌漬6天，讓排骨充分入味。 2.菜肴的制熟方式是“烤”。據(jù)制作此菜的廚師說(shuō)，“烤熟”的排骨不會(huì)有“炸熟”的油膩，口感上也要?jiǎng)僖换I。不過(guò)在烤制之前，要先用鋁箔紙去把豬排骨包起來(lái)，然后才掛在烤爐里烤40分鐘。排骨烤熟后，取出來(lái)斬成段待用。 3.為了營(yíng)造成菜的效果，把豬排骨擺在圓盤(pán)當(dāng)中的鐵架上，然后往盤(pán)里倒入高度白酒并點(diǎn)燃了上桌。 蒜蓉絲瓜燴波士頓龍蝦 廚藝指導(dǎo)：周玉明 菜品制作：王加林 黃椒魚(yú)頭
1.把剁成塊的魚(yú)頭入盆，加入姜片、料酒、蔥段和少許的鹽拌勻后，腌漬5分鐘再入開(kāi)水鍋汆透，撈出來(lái)控水備用。 2.把洋蔥絲和山藥粉條（水發(fā)）放砂鍋里墊底，再把魚(yú)頭擺進(jìn)去并淋入蒸魚(yú)豉油，待用。 3.凈鍋放少許的油燒熱，先下黃燈籠椒醬、姜末和蒜末炒香，待起鍋倒在魚(yú)頭上邊，蓋上蓋子，放便攜爐上加熱8 分鐘至魚(yú)頭熟透且入味時(shí)，撒上蔥花便可食用。 石鍋霸王蟹 廚藝指導(dǎo)：周玉明 菜品制作：王加林 原料：面包蟹1 只（約750 克）、 芋兒500克、豆瓣醬50克、火鍋底料50克、姜米20克、蒜米20克、辣椒面10克、花椒、干辣椒節(jié)、生粉、鹽、味精、食用油各適量 制法： 1.將面包蟹治凈，去掉蟹殼、蟹鉗，蟹身改刀成塊。蟹鉗、蟹塊裹勻生粉后，與蟹殼一起下入燒至八成熱的油鍋中炸至色金黃，撈出瀝油備用。 2. 芋兒去皮治凈，放入高壓鍋上火壓至糯，倒出來(lái)備用。 3.凈鍋放入一炒勺食用油燒熱，下豆瓣醬、火鍋底料、姜米、蒜米炒香，放入辣椒面炒勻上色，摻入兩炒勺清水燒開(kāi)，放入芋兒、炸好的蟹塊，調(diào)入適量鹽、味精，用小火收汁勾芡，起鍋裝入燒燙的石鍋中，蓋上蟹殼。 4. 凈鍋放油燒熱，放入花椒和干辣椒節(jié)激香，起鍋淋在石鍋中的蟹塊上，即成。 |
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