很多人說，橡木桶是威士忌的靈魂。對于這個靈魂的分類常常是各路愛好者數(shù)著手指向他人傳授威士忌“核心知識”的重要重要考點。但是現(xiàn)在對于桶型的分類問題，有非常多的公眾號曾經(jīng)寫過，但是仔細(xì)研究后發(fā)現(xiàn)其實很多都經(jīng)不起推敲，或遺漏，或謬誤。所以我覺得有必要再聊一次這個橡木桶的事。

橡木桶有哪些類型？

波本桶，雪莉桶，水楢桶，紅酒桶，美國白橡木桶，豬頭桶....好像能說很多出來，但是似乎又發(fā)現(xiàn)哪里不對。

其實感覺很奇怪的原因在于，這些桶型不是在同一個體系下的稱呼。橡木桶的分類，可以從裝填的酒液，木材的種類，加工尺寸與加工方式，等等的角度去分類?，F(xiàn)在讓我們來用整整三篇文章來梳理一下。今天的是第一章節(jié)。

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按曾經(jīng)裝填的酒液來分類

By the liquor that was once filled

這個分類里充滿著幾乎所有威士忌愛好者從一張白紙到略有了解這一過程中繞不開的名詞。

大多數(shù)的蘇格蘭威士忌都裝填于“二手”橡木桶內(nèi)，因此，這些橡木桶“一手”的時候裝填的是什么酒液，就很大程度的影響了威士忌熟成時的風(fēng)味。這種靠“前任”給威士忌賦予特征性風(fēng)味的酒桶分類方法體系下，我們往往可以稱其為風(fēng)味桶，根據(jù)他們曾經(jīng)的“一手”經(jīng)歷，我們大致可以將其分為高度烈酒型與低度酒型。

根據(jù)英國環(huán)境食品與農(nóng)業(yè)部（簡稱DEFRA）頒布的《蘇格蘭威士忌技術(shù)檔案》明確規(guī)定了威士忌桶的“前任”類型。該規(guī)定指出，威士忌可以使用全新橡木桶，或者熟成過葡萄酒、蒸餾葡萄酒、加強葡萄酒、啤酒、麥芽啤酒或其他烈酒的橡木桶，但不可以使用以下酒類進行潤桶：

1.由有核水果制作或含有有核水果一起制作的發(fā)酵酒類和其他烈酒。（如桃子酒，梅酒）

2.啤酒，麥芽啤酒發(fā)酵后加入其他甜味劑或調(diào)味劑進行調(diào)味（如櫻桃啤酒或桃子味啤酒）

3.其他烈酒在蒸餾后，曾使用甜味劑或其他調(diào)味劑進行調(diào)味。（如加入液體糖的白蘭地）

高度烈酒型：

                                                  波本桶（Bourbon Casks）

波本桶（bourbon casks）：陳釀過波本威士忌的酒桶，是威士忌最常用的酒桶。由于美國當(dāng)?shù)胤?，以玉米為主要原料的波旁酒（也稱為波本威士忌，是蘇格蘭威士忌的遠(yuǎn)房表兄弟）必須使用全新橡木桶，而大量二手的波本桶因為價格低廉，質(zhì)量穩(wěn)定，而且風(fēng)味甜美，很適合作為威士忌的陳年容器。因此這些裝過波本威士忌的二手桶（拆解之后）被大量送往蘇格蘭，用于蘇格蘭威士忌的陳年。而一些大廠用于高端產(chǎn)品線的優(yōu)質(zhì)波本桶，如沾邊，Bookers的一些優(yōu)質(zhì)桶，都被一些有實力的大集團所控制。而規(guī)模較小的威士忌酒廠也會去尋找類似Koval這種精品波本酒廠的酒桶。

                               rum casks

朗姆桶（rum casks）：陳釀過朗姆酒的酒桶，整體較甜，在朗姆酒收藏日漸火熱的今天，打上了Caroni等朗姆酒神廠（Caroni在朗姆酒屆的地位與威士忌屆的PortEllen，輕井澤相仿）的朗姆桶威士忌也賣出了很高的價格。有趣的是，很多朗姆酒廠也反過來用蘇格蘭的威士忌酒桶陳釀朗姆酒，真是來而不往非禮也。

白蘭地桶（brandy casks）：有大量的白蘭地二手桶用于威士忌業(yè)，而出產(chǎn)于干邑區(qū)的干邑桶，和出產(chǎn)于西班牙JEREZ區(qū)的赫雷斯白蘭地桶都是受歡迎的桶型。有些時候，白蘭地桶有著雪莉桶的某些風(fēng)味共同特征，尤其是一些來自西班牙的白蘭地桶會比較甜。而來自法國的白蘭地桶往往比較舊，偶爾帶來類似3填，4填雪莉桶的一些椰子肉的香味。

格拉巴桶（grppa casks):這是一種很少見的桶型，grppa是一種來自于意大利的果渣白蘭地，風(fēng)味類似干邑，但比干邑更為直接和強烈。

低度酒：

                           雪莉桶（sherry casks）

雪莉桶（sherry casks）：最被愛好者們津津樂道的桶型，也被稱為威士忌風(fēng)味桶桶型中的皇冠。雪莉酒的分類按干型雪莉，其中包含菲諾（Fino）、曼薩尼亞（Manzanilla）、阿蒙提拉多（Amontillado）、帕羅卡特多（Palo Cortado）以及奧羅露索（Oloroso）五種大類，和甜型雪莉佩德羅西門內(nèi)斯（PX)共6種常見類型，其中在一般意義上，作為最有代表性，最為正統(tǒng)的雪莉桶威士忌，是使用了Oloroso雪莉桶的威士忌。不過很不幸的是，以上的雪莉類別信息咱們記得再熟實際上用在我們的威士忌上，實話實說并沒有什么卵用。因為我們津津樂道的所謂的雪莉桶，實際上和雪莉酒之間無論是風(fēng)味，還是生產(chǎn)上的關(guān)系，都完全不是一回事。

至于雪莉桶的歷史（索萊拉，運輸桶之類的故事，已經(jīng)被講濫）就不再本文中贅述，但是我們需要知道一點是，今天我們說的雪莉桶，其實已經(jīng)和我們想象中陳釀雪莉酒的木桶越走越遠(yuǎn)了。今天的雪莉桶制桶產(chǎn)業(yè)幾乎完全從屬于威士忌工業(yè)，雪莉桶絕大多數(shù)也不來自于酒廠，而直接出自于專業(yè)的制桶廠，而雪莉酒廠只是作為制桶廠的供應(yīng)商的身份出現(xiàn)一下。

制桶廠制作好木桶后，裝填入指定類型的雪莉風(fēng)味酒，這種風(fēng)味雪莉酒與真正意義上的雪莉酒并不相同，更多的是專門為制作威士忌酒桶而調(diào)制的。大多數(shù)用于風(fēng)味桶潤桶的Oloroso風(fēng)味酒，和真正的Oloroso雪莉酒相比，無論是顏色，還是風(fēng)味都相差甚遠(yuǎn)（用于潤桶的風(fēng)味酒Oloroso通常肉眼看上去更像是Fino的顏色），如果直接飲用這些風(fēng)味酒，會發(fā)現(xiàn)PX風(fēng)味酒完全不平衡，更像是特別調(diào)制過的糖漿，而Oloroso風(fēng)味酒因為沒有經(jīng)過索萊拉陳年，會非常的粗糙。因此在這一點上我們可以發(fā)現(xiàn)，Palo Cortado（格蘭菲迪22，皇家布萊克拉18）和Amontillado(泰斯卡DE）的雪莉風(fēng)味酒的制作成本比較高（因為縱使做風(fēng)味酒，他們也無法繞開氧化陳年的步驟），會導(dǎo)致整個桶的成本也會抬高，因此在威士忌行業(yè)中極少使用。

因此在這一點上我們可以發(fā)現(xiàn)，Palo Cortado（格蘭菲迪22，皇家布萊克拉18）和Amontillado(泰斯卡DE）的雪莉風(fēng)味酒的制作成本比較高（因為縱使做風(fēng)味酒，他們也無法繞開氧化陳年的步驟），會導(dǎo)致整個桶的成本也會抬高，因此在威士忌行業(yè)中極少使用。

 from Consejo Regulador

這些風(fēng)味酒有可能產(chǎn)自于西班牙監(jiān)管委員會（Consejo Regulador）所規(guī)定的法定雪莉產(chǎn)區(qū)，但是實際上更多的雪莉桶潤桶的風(fēng)味酒根本不是來自于真正的雪莉產(chǎn)區(qū)，而是來自于產(chǎn)區(qū)周邊，甚至更遠(yuǎn)地方的，工藝與傳統(tǒng)雪莉酒類似或幾乎相同的加強酒來潤桶。而且這些風(fēng)味酒在完成一次潤桶周期后，實際上可以回收并用于下一個桶的潤桶工序，直至這些酒最后不能使用。無論如何，這些用于潤桶的風(fēng)味酒都不能被打上雪莉酒的標(biāo)簽出售，因為這并不符合西班牙的法規(guī)。

Oloroso sherry cask

另外一個重要的點，是按照西班牙的法規(guī)，這些桶需要經(jīng)過至少2年的潤桶后，才能標(biāo)注雪莉酒桶的具體潤桶風(fēng)味酒的雪莉類型，如Oloroso sherry cask，而時間不夠的情況下則只能標(biāo)注為Sherry cask。

因此我們可以發(fā)現(xiàn)，同樣是雪莉桶，排除以后的章節(jié)需要講到的制桶木材、切割、烘烤工藝造成的成本區(qū)別之外，雪莉潤桶的酒液成本的巨大差異，就能導(dǎo)致不同的雪莉桶的成本和質(zhì)量相差巨大。而對比喝過不同種類的雪莉酒和不同類型雪莉桶的威士忌，也會發(fā)現(xiàn)，其中的風(fēng)味之間的關(guān)系也并非那樣緊密。

 Small Port Casks

波特桶（port casks）：可以粗淺的理解為葡萄牙版本的雪莉桶，和雪莉酒的區(qū)別在于它們的強化方式與熟成方式大有不同，這也是造成兩者風(fēng)格差異的主因之一。

波特酒的強化發(fā)生在基酒發(fā)酵過程中，一般在基酒的酒精度達(dá)到5-9%abv時通過加入蒸餾烈酒（酒精度不得高于77%abv）來打斷發(fā)酵，強化過后的葡萄酒酒精度大約為19-22%abv。因基酒發(fā)酵時間較短，很多生產(chǎn)者會通過腳踩法（Foot-Treading）或模擬人工踏皮的裝置，以便從葡萄果皮中提取出足夠的色素、單寧和風(fēng)味物質(zhì)。酒精強化結(jié)束后和威士忌一樣，波特酒（除了Ruby port之外）通常會被置于舊橡木桶中進行熟成，所以和雪莉桶生產(chǎn)制造產(chǎn)業(yè)鏈幾乎完全從屬于威士忌產(chǎn)業(yè)的情況不同，波特桶的來源依然來自于波特酒的產(chǎn)業(yè)鏈，因此波特桶的風(fēng)味一般來說通常比如今的雪莉桶更甜，有時候會更有70年代或更早的雪莉運輸桶的某些風(fēng)格特點。

Casks in a celler in Porto

而且波特酒桶在陳釀波特酒時本身就是二手桶，二手再二手的波特桶能提供更豐富的可能性，也造成了出品更多的不可控性。

馬莎拉桶（marsala casks）：可以粗淺理解為意大利版本的雪莉桶，和波特一樣，他們都與雪莉酒的制作方式既有相似之處，又有區(qū)別。馬莎拉桶的存量并不多，因此這種風(fēng)味桶的數(shù)量比雪莉桶和波特桶少得多。

Madeira casks

馬德拉桶（Madeira casks）：葡萄牙外海的馬德拉島上的一種特殊的加強型葡萄酒。雖然是加強酒，但是和雪莉，波特或馬莎拉不同之處在于馬德拉酒在加入白蘭地提高酒精度之后，還需要放在罐中以加熱的方式催熟。這種“煮熟了”的酒具有非常強大的陳年能力，其中最出色的Malmsey甜型馬德拉Vintage需要用橡木桶陳年20年，在瓶中可以陳放百年之久，被稱為“不死之酒”。而這種極為少見的橡木桶用于威士忌，則是鳳凰涅槃，因此遇到馬德拉桶的威士忌一定要試試看其風(fēng)采。

taste wine straight from the barrel

葡萄酒桶（wine casks):以上四種桶，都是加入了烈酒提升酒精度的加強型葡萄酒桶。而這里說的葡萄酒桶，則是正常情況下的葡萄酒桶，包括蘇維翁桶，黑皮諾桶，品麗珠桶，霞多麗桶，蘇岱桶，或匈牙利的Tokaji甜酒桶等。一般來說，紅葡萄酒因為富含單寧，尤其是西拉桶和蘇維翁桶在大多數(shù)情況下不用于全程熟成，往往常用于過桶增加風(fēng)味。但也有例外，如黑皮諾桶就常常用于一些短年份威士忌（常常在10-12年以內(nèi)，甚至更短）全程熟成，并常有出色的產(chǎn)品出現(xiàn)。而白葡萄酒桶更為少見，比較常用的是甜度較高的蘇岱桶或Tokaji桶，或麝香葡萄桶。

Cask Ale

啤酒桶（ipa casks beer casks):和朗姆酒桶一樣，又是一個來而不往非禮也的典型案例，啤酒用威士忌酒桶熟成，威士忌用啤酒酒桶熟成，IPA桶是威士忌產(chǎn)業(yè)使用啤酒桶的典型桶型，當(dāng)然也有一些較甜的啤酒桶用于威士忌產(chǎn)業(yè)。

 Sake barrels

清酒桶（sake casks）：很顯然，這是一款非常有日本特色的酒桶。而且這種酒桶展現(xiàn)出了很有日本特色的固執(zhí)與折騰。因為清酒并不用橡木桶熟成，因此清酒桶這類的桶型并不是像前面的這些桶一樣來自于產(chǎn)業(yè)的“廢舊利用”，而是無中生有純折騰的產(chǎn)物。當(dāng)清酒放入橡木桶之后，基本上也宣告了這些清酒本身的死亡，但是經(jīng)過清酒調(diào)味的橡木桶，似乎帶來了還不錯的風(fēng)味，所以，未來清酒的遠(yuǎn)房兄弟黃酒也躍躍欲試，黃酒桶的未來也是可以展望的。

所以，下次餐桌上有人問：威士忌這些橡木桶都是什么意思？

你就可以跟他娓娓道來，知識這時候他媽的就在發(fā)光。